無麩質麵包食譜,不使用麵粉也能輕鬆做出兩種麵包變化! - 愛料理生活誌

無麩質麵包食譜,不使用麵粉也能輕鬆做出兩種麵包變化!

精選書摘
最後更新2022/02/15

多數蛋糕、餅乾、麵包等烘焙點心,都會使用到麵粉作為材料。而麩質 (gluten),則是一種存在於許多穀物中的一種穀蛋白,也有部分人會對麩質產生過敏症狀,因此需要執行「無麩質飲食」。無麩質飲食就不能吃糕點嗎?這次要與大家分享的是無麩質麵包食譜做法:

無麩質麵包兩種變化

我相信每個人都有可以吃的麵包。現在有很多無麩質的配方,這一款是我自己設計的食譜。無麩質麵包需要靜置醒麵的時間,但不需要揉麵團,因為沒有半點麩質。


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材料

白麵包

  • 150 公克/1 杯馬鈴薯澱粉
  • 150 公克/1 杯糙米粉
  • 80 公克/½ 杯加 1 大匙蕎麥粉
  • 80 公克/½ 杯加 1 大匙粗粒玉米粉
  • 10 公克/2 小匙鹽
  • 14 公克新鮮酵母或7公克/2¼ 小匙活性乾酵母
  • 360 公克/360 毫升/1½ 杯溫水

種子麵包

  • 100 公克/ 杯馬鈴薯澱粉
  • 100 公克/ 杯糙米粉
  • 50 公克/ 杯蕎麥粉
  • 150 公克/1 杯蕎麥片
  • 10 公克/2 小匙鹽
  • 40 公克/ 杯葵花籽
  • 40 公克/ 杯南瓜籽
  • 40 公克/¼ 杯亞麻仁籽
  • 20 公克/2 大匙芝麻
  • 20 公克/2 大匙罌粟籽
  • 10 公克新鮮酵母或 5 公克/1½ 小匙活性乾酵母
  • 400 公克/400 毫升/1 杯溫水
  • 10 公克/快 1 大匙黑糖蜜

果乾麵包

  • 125 公克/快 1 杯馬鈴薯澱粉
  • 125 公克/快 1 杯糙米粉
  • 75 公克/ 杯蕎麥粉
  • 75 公克/½ 杯加 1 大匙粗粒玉米粉
  • 10 公克/2 小匙鹽
  • 75 公克/½ 杯桑特醋栗葡萄乾
  • 75 公克/½ 杯金黃葡萄乾
  • 1 顆柳橙皮屑
  • 1 顆檸檬皮屑
  • 1 小匙肉桂粉
  • 1 小匙薑末
  • 一小撮丁香粉
  • 10 公克新鮮酵母或 5 公克/1½ 小匙活性乾酵母
  • 300 公克/300 毫升/1¼  杯溫水
  • 2 小匙蜂蜜

工具

  • 900 公克/8½ × 4½ 英寸吐司模,塗上植物油

成品

  • 1 個大麵包

編註:罌粟籽在台灣仍屬管制品,建議用其他材料取代。

作法

  1. 拿小攪拌盆,混合馬鈴薯澱粉、各種粉和鹽。若要製作種子麵包或果乾麵包,順便把種子或果乾加進去。這就是乾性混合料(A)。
  2. 拿大攪拌盆秤酵母,倒水,攪拌到酵母溶解。若要製作種子麵包或果乾麵包,順便加入黑糖蜜或蜂蜜。這就是溼性混合料。
  3. 把乾性混合料,倒入溼性混合料(B)。
  4. 以木匙攪拌,應該要有優格的濃稠度,如果太濃稠了,多加一點水(C、D)。

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  5. 蓋好,靜置 1 小時(E)。
  6. 倒入準備好的吐司模(F、G)。
  7. 蓋好,靜置 20~30 分鐘,等待麵團膨脹,或者等到麵團膨脹 1~2 公分(H)。
  8. 先預熱烤箱,溫度調到攝氏 240 度,深烤盤放在烤箱最底層。裝一杯水,放旁邊備用。
  9. 等到麵團發酵完成,拿掉蓋子。
  10. 把發酵好的麵團送進烤箱,在烤箱最底層的深烤盤,倒入一杯水,這樣烘烤的時候就會有水蒸氣。把烤箱溫度調降為攝氏 220 度。
  11. 大約烘烤 30 分鐘,或者烤到金黃色。
  12. 小心取出麵包,放在烘焙冷卻架。


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必烤經典麵包:英國金牌麵包師的60堂頂尖烘焙課:從選麵粉、養酵母到手揉技巧,60款完美比例配方,烤出蓬鬆溼潤好口感

作者:Emmanuel Hadjiandreou
出版社:和平國際
購書連結:博客來

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