橄欖油品級那麼多要如何挑選？初榨一定比較好嗎？營養師提供解答
想開始健康飲食生活，越來越多人選擇用橄欖油來烹飪，因為它富含了維生素及不飽和脂肪酸等多種營養成份，但市售的橄欖油有琳瑯滿目的品項，尤其橄欖油的分級經常讓人看得霧煞煞，應該如何下手才好呢？其實關鍵點就在於冷壓初榨、酸價評斷之後的製程。
[廣告] 內文未完請往下捲動
什麼是冷壓初榨？分級關鍵在這裡
選購橄欖油，最常看到的四個字就是「冷壓初榨」。張益堯營養師解釋，冷壓初榨不代表品質好壞，只是製程標準：從採收、製油到裝瓶，全程在27度以下環境進行，稱為「冷壓」；只要橄欖果實所榨出的第一道油，就叫「初榨」。
常見的橄欖油分級有：「特級」、「良級」、「初級（普級）」初榨橄欖油、精製橄欖油、純橄欖油等等，如何辨別品質，關鍵點在評鑑酸價後的製程。
酸價影響後續製程，「特級」排行最高！
橄欖油經過冷壓初榨後，會進行酸價評斷，酸價是指1公克油需要多少氫氧化鉀才能中和酸性，酸價越低越好。
張益堯指出，橄欖油酸價若是在0.8以下，經品油師判斷，油中沒有任何負面風味，可能帶有果香、青草香等，才有資格被評為「特級」初榨橄欖油，否則就算製程符合冷壓初榨，但果實有瑕疵，或榨出來的油因為其他因素影響，造成油耗味，就會影響到油的品質。
純橄欖油不純？精煉後影響營養價值
不符資格的橄欖油，拜加工技術發達所賜，經過純化、精煉，就能成為「精製橄欖油」（或稱精煉橄欖油），油沒什麼不好的味道，也沒有正面風味，則可以加上一些特級橄欖油增添風味，成為「純橄欖油」。坊間看到很多精製橄欖油或純橄欖油，事實上在精煉掉負面風味的精製過程中，很多營養素其實也跟著流失了，所以這些油的營養價值就相對少很多。
煎、煮、炒都適合！冷鍋冷油避免冒白煙
張益堯說明，在各種橄欖油中，特級初榨橄欖油還是有較多的營養價值。此外，特級初榨橄欖油的發煙點約是191度，精煉過的橄欖油發煙點會更高，約在220℃以上，而以特級橄欖油來說，191℃發煙點其實就很適合各種煎、煮、炒的烹飪方式，但建議從冷鍋冷油開始，倒油後才開火，讓溫度慢慢上升，中溫拌炒，儘量避免冒出白煙。