鑄鐵鍋日式赤鯮毛豆炊飯

JJ5色廚 發表於 2015/04/25
春天想吃有味道的飯,腦袋出現的竟然不是香港人的煲仔飯。明明才剛過的冬天吃了n遍臘味煲仔飯、香菇滑雞煲仔飯、還有窩蛋肉餅煲仔飯,怎麼現在不想吃了!

春天JJ想吃的是日式的炊飯,為什麼??

煲仔飯跟日式炊飯雖然同是有料有味道的米飯,但制作方法大不同,做成口味的差異。

港式煲仔飯是以白米+水先煮到7分熟,然後把醃過的料放在飯面上煮熟燜熟。白飯沒有加高湯煮,味道來自鋪在飯上的材料,所以這些料通常醃得夠濃味,才足以讓白飯裹上味道。鍋蓋打開時還要淋上煲仔飯不可缺的秘制甜味醬油,快速拌均勻,大家趁熱大口吃。

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照片來源:香港蘋果日報

 

 

日式的炊飯,白米+高湯及其他調味料(味醂、清酒、日式醬油等),與食材一起煮熟。食材一般沒有醃漬過,日式炊飯就是發揮原始的風味,味道比港式相對清淡,各有特式。

春天是讓味蕾甦醒,重建舌頭敏銳度的季節。春天的大地,春天的海洋食材豐碩,就利用當季的食材來炊個飯吧!

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從現在到初夏是赤鯮的季節,台灣南部海域就能釣到,夠本土呢!最近JJ也學了在網路買海鮮,漁船一上岸,魚獲在港口去鱗去內臟清洗乾淨後立刻真空包裝冷凍保鮮,不但比菜市場鋪在冰塊上的解凍魚更鮮美,解凍打開包裝便可以立刻料理超級方便。

 

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赤鯮的顏色紅中帶金黃,高貴華麗,圓嘟嘟的身材很有福相,整條料理才能突顯赤鯮的美。炊飯的鍋子不管電鍋、鑄鐵鍋、陶鍋,大小要放得下完整的赤鯮啊!

 

2人份材料很簡單:(米、高湯、清酒毛豆份量加倍也ok)

赤鯮魚 1條

毛豆 25顆

米(量米杯)1杯

日式高湯(量米杯)1.1杯

清酒 1湯匙

昆布 1片

薑 3片

鹽(醃魚用) 1 1/4茶匙

麵粉 少許

 

來動手做吧!

IMG_0432 wm準備日式高湯。我把小包鰹魚片小火煮3分鐘。放涼。

 

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米洗乾淨後,以米:高湯 1:1.1的比例倒進已涼的高湯,加清酒,再放一片昆布,把米泡30分鐘。不用加水。

喜歡味道重一點的朋友,可以加一茶匙日式醬油或味露,但要記得把高湯量減去同份量(一茶匙),否則水份過多,飯會偏軟。

 

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刀在身上劃十字,廚房紙巾吸乾水,在身體兩面及肚子裡抹鹽巴醃30分鐘。

 

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毛豆去皮洗淨。

 

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魚醃30分鐘後,擦乾表面水份,輕輕拍上麵粉,開始煎魚。平底鍋下油及一點鹽巴,小火煎魚,每面約2分鐘到表皮轉金黃,不需煎熟。

魚皮先煎過,放在飯上炊時不會煮到爛爛,維持完美身影。煎過的魚香味更會滲透到飯裡頭。

煎魚的餘油不要倒進米裡面。

 

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昆布泡水會漲大,釋放味道。拿起昆布,把毛豆放在米裡面,均勻分佈,放回昆布。

 

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魚身及肚裡放上薑片。把魚鋪在昆布上。

 

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鑄鐵鍋煮飯。鍋蓋蓋上,中小火煮至鍋邊冒白煙,轉小火煮6-8分鐘,關火,燜10分鐘,飯熟魚熟。

用電鍋就照正常煮飯程序。

 

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打開鍋蓋,香死了!但這樣如何吃才方便呢?

 

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把魚放盤子上,拆魚肉。把無刺的魚放進鍋子與飯拌均勻。

 

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春天最當季就是各種豆子,青青綠綠很清爽。與飯一起煮的毛豆軟硬適中。

 

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飯裡滿滿是新鮮魚味,一點也不腥,清酒及高湯引出米飯的香氣,毛豆營養又具口感。赤鯮的魚肉很嫩很新鮮,因為是慢火燜煮,魚肉並沒有變柴呢!

除了加毛豆,還可以放其他春天的蔬果,配合魚肉軟嫩的口感,有脆感的蔬菜是最好選擇。春筍就是最典型的日式炊飯的配料。

日式炊飯,就是這樣莫名其妙帶來幸福感。

 

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