[甜牙齒廚藝課]香酥脆皮烤雞料理技巧

夢娜

有好一陣子沒好好練習烹飪技巧了,最近又拾起書本重新奮發向上!最近練習了用綿線綁雞,還有用高溫烤出金黃色澤的餐廳作法,烤出來的賣相和口感果然有差,人果然還是不能偷懶 =) 還記得甜牙齒之前分享過的上班族必會超簡單烤雞作法,是用分段式烤法,這次要和大家分享的,則是向大廚學習的棉線綁雞,以及廚師一次要做很多隻烤雞的高溫不中斷烘烤法,成品不但香脆多汁,外觀又非常專業漂亮!最近一連練習了四隻,把心得筆記和大家分享。

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烤雞最需要技巧的地方,就是要如何高溫烘烤,同時希望外皮酥脆,裡面的肉質又會鮮嫩多汁?尤其雞胸肉所需要烤的時間,比鮮嫩多汁的雞腿部分還要少很多,到底要如何同時讓雞胸不會烤到乾,雞腿又鮮嫩多汁呢?就如甜牙齒之前的烤雞文章,很多人都用分段式烤法,一開始先用低溫將內部烤熟,最後再轉向高溫將表皮烤酥脆,中間並且不斷反覆將雞油淋在烤雞上保持濕潤多汁的狀態。但是,在餐廳工作的廚師可沒有這個閒情逸致!這次夢娜就像大廚學習了用高溫不中斷的快速烤法來烤,從一開始就一直是用230度C(450度F)一路烤到底。在開始分享做法之前,先快速和大家分享幾個從夢娜無數次烤雞經驗所學習到的祕訣!

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首先,要烤好雞最重要的幾個祕訣:

1.採買最新鮮的雞。

2.雞如果剛從冰箱拿出來一定要先放室溫大概一小時,如此會幫助送進烤箱時更均勻受熱。如果從冰箱拿出就急著烤的話,會很難控制溫度,成品也會不是沒熟就是烤過頭,口感差很多。

3.將整隻雞清洗乾淨時,一定要用紙巾將水全部拍乾。因為任何水氣都會在烤箱裡形成蒸氣,導致烤出來的雞表面皮不金黃酥脆。

4.表面要塗滿鹽和黑胡椒粉,雞的口感才會有層次。另外灑鹽的時候盡量從高處灑,降落到雞身上時才會均勻,也會幫助烤出爐時表面呈現漂亮的金黃色!

5.練習用棉線綁雞,尤其是雙腿要綁在一起,這樣可以讓雞胸挺起來,讓整隻雞被烤得更均勻,更重要的是,用棉線綁過的雞可以讓整體的美感提升,看起來更像五星級的菜色唷!

6.烤雞的做法可以自己變通,選擇自己現有的或是喜歡的食材來組合喜歡的口味,本篇只是其中一種做法供大家參考。例如,在增加香味部份可以在雞肚子裡塞入各種新鮮香料,迷迭香(rosemary)、百里香(thyme)、鼠尾草(sage)、奧勒岡(oregano),或是柑橘類水果,另外也可以加入家裡現有的香料食材,像是蒜或洋蔥等。也可以把洋蔥切成美麗的切片鋪在烤雞底下烤。美國也很多人喜歡在烤雞上面塗奶油,增加表面的金黃酥脆感。我甚至還看過瑪莎史都華把奶油和香料塞在雞皮和雞肉中間!這招不但會讓烤雞漂亮,也會增加烤好後雞油的風味!

7.另外,夢娜也收到許多問題,關於烤雞可不可以和其他東西一起烤,答案當然是可以!馬鈴薯、紅蘿蔔等蔬果放到烤雞旁一起烤,就會烤一鍋又有肉又有蔬菜啦~

8.當然,既然這麼簡單,也可以一次烤兩隻雞,像我就常常這麼做,因為好市多的包裝一次都是兩隻,我就一次把它烤掉(記得兩隻中間要留一點空隙才會烤得出金黃色)。烤雞放冰箱可以放好多天,到時候將烤雞撕成雞絲,做成涼拌、炒飯、三明治、沙拉等等都超級方便!回家只要再炒個菜就可吃飯,省時又多變化,投資報酬率簡直破表!

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叮嚀小語時間結束,馬上來分享夢娜這次的棉線綁雞 & 高溫不中斷烤雞作法!

 香酥脆皮烤雞準備食材:

1.新鮮全雞一隻(約4-5磅,1.8-2.2公斤)

2.海鹽

3.蒜頭三粒

4.檸檬一顆切片

5.黑胡椒粉

6.其他如迷迭香葉,百里香,九層塔等香草類食材皆可搭配使用

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香酥脆皮烤雞高溫不中斷烤法:

1. 將雞從裡到外沖洗乾淨,並用餐巾紙拍乾,越乾越好!如果剛從冰箱拿出來,記得要先放室溫。

2. 在雞胸內側找出胸叉骨/許願骨(wishbone),用刀子雙邊各劃兩下,將之取出。這招可以讓之後烤好雞後一刀就把雞切成漂亮的兩半。(等下會切給大家看)

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2. 將黑胡椒和海鹽混合,均勻灑在雞肚子裡,接著將檸檬切片,和蒜及香料一起塞入。我這次是塞的香料是迷迭香。

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3. [棉線綁雞]

a. 將綁肉用的綿線取適當長度裁剪,對折後雞胸朝上套住雞脖子,接著綿線從雞身下穿過,從雞翅和雞腿間拉出。

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b. 在雞腿底端繞一圈後,將兩隻雞腿綁緊打個活結。記得要綁緊,讓雞胸突出,雞腿藏在雞胸下。

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c. 接著將雞翻過來,在雞背上打個結,再繞回雞脖子打死結,即可將多餘的綿線裁剪。此時整隻雞應該是非常牢固的綁緊狀態。

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d. 為了避免雞翅烤焦(非常容易發生),這時候請分別將雞翅藏到綿線裡,並且將雞翅底端最容易烤焦的地方塞到雞胸下。如此烤出來的雞就完美了。

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4. 綁完雞後,將混合好的鹽和黑胡椒從高處灑下,均勻的灑滿整隻雞,此舉會讓烤出來的雞呈現非常均勻的金黃色唷~=

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5. 將雞放到能放入烤箱的平底鍋內,接著放入預熱230度C(450度F)的烤箱烤約55-70分鐘。用溫度計測量最難熟的雞大腿內側,溫度達到約75度C(165度F)即可!我自己是還會習慣量厚厚的雞胸溫度,雞胸到約80度C(175度F)我就會拿出來了。拿出來後放涼約十分鐘*,即完成香噴噴的烤雞大餐~

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*小常識:為什麼通常很多肉類料理完,食譜都會要我們先讓它放涼一陣子,不要馬上切?原因有二:

1.當烹煮肉類時,肉的纖維會開始釋放水份,這些水份會一路上升到肉的表面,其中有一些會蒸發。如果雞一烤完就馬上切開,水份沒有充足的時間均勻散布在雞身,就會隨著切面瞬間散出來,烤雞的肉質因為缺乏水份就會因此變得乾硬。

2.當烤雞一從烤箱拿出來,由於溫度很高,雞其實還是在繼續烤的,所以食譜通常都會要我們提早一點拿出來,讓烤雞靜置一下再切割。靜置的時間隨食譜而異,通常都介於十到二十分鐘之間。

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同場加映,剛剛先把許願骨拿出來就是為了把雞切得漂亮,要怎麼一刀就把烤雞切成像餐廳端出來的烤雞一樣呢?因為許願骨先移除了,只要用刀從中間順著肋骨輕輕的劃開,就可以輕易的削成兩片烤雞!放在盤子上設計擺盤,是不是比在人客面前切半天還要優雅許多 ♥

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Anyways~這次用心的寫了這篇烤雞大全,幫助我自己做筆記,也希望可以幫到大家!烤雞可以簡單做,也可以懂得更多背後的道理再做,除了讀食譜,我更想知道的是為什麼食譜要這樣寫,所以讀了書,找了廚師教學的影片,再經過無數的練習,最終變成自己的技術。這個高溫不中斷烤雞法做出來的烤雞漂亮又好吃,金黃酥脆的外皮配上鮮嫩多汁的雞肉,真的是超級美味的啦!希望本篇可以解答大家一些疑惑,大家一起來做個美味又驚艷的烤雞大餐吧 =)

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