嫩煎干貝佐檸檬奶油醬【煎干貝秘訣大公開】

JJ5色廚 發表於 2015/05/21
很多朋友說干貝很難煎,下鍋沒多久就變橡皮筋,練牙力練到牙齒痛。

也有朋友說煎的時候最好帶面具,以免被油彈到。

但兒童廚藝大賽還不到12歲的小朋友卻能把干貝煎得金黃軟嫩,是什麼道理呢?

 

秘訣123,說穿了大家都變煎干貝高手!

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【秘訣1】買那一種干貝?

要買到好的貨色。最好是買可生食等級的干貝,一定新鮮有保證。

講到夏天買生魚片,的確很麻煩,就算有冰塊包著,總怕很快溶掉。買了生魚片,就得趕快回家,很不自由不方便。

冷凍的北海道生食等級干貝可以一大盒買回家分批吃,生吃或微煎作法多樣。這次的生食大干貝,我選擇網購,冷凍宅配,依照我指定的時段送達家裡。收貨那天氣溫升至三十度,宅急便交給我時還冷凍得很好,我馬上又放到冰箱冷凍。從賣方到我家都保持冷凍狀態,保持新鮮,流程暢順。

 

準備食材:

 

2人份

北海道生食級干貝 (45克 x 5 粒) ~225克

檸檬~1顆

葡萄籽油或其他植物油~1/2湯匙

無鹽奶油 (煎干貝)~3/4湯匙

無鹽奶油 (醬汁)~3/4湯匙

鹽~1/4茶匙

黑胡椒~少許

 

 

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看看這個巨大干貝,比$50大多了!直徑有5cm呢!!

【秘訣2】如何解凍?

把要吃的數量從冷凍庫取出,放冷藏室解凍。最好前一晚開始解凍。

假如時間趕,可把干貝放塑膠袋內綁好,然後沖水加快解凍。但千萬不要直接把干貝泡水,一來干貝甜味會流失,二來干貝吸進更多水,不好吸乾。

解凍後要把干貝上的水份用廚房紙巾徹底吸乾。下鍋前要再吸乾一次,絕對的乾

如果省略這個步驟:干貝注定會用來練牙力,油還會像機關槍不停掃射,讓你棄鍋而逃。不停滲透出來的水份,讓煎干貝變成溫水煮干貝,橡皮筋就是這樣鍊成的。

 

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削好一個檸檬份量的檸檬皮屑備用。

 

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干貝下鍋前再吸一次水,灑上鹽巴及黑胡椒。

 

【秘訣3】如何煎?

平底鍋先加葡萄籽油,奶油放在油上面,(避免奶油直接碰到鍋面燒焦),中大偏大火加熱至冒煙(每個爐子火力不太一樣,假如奶油有焦黑的跡象,就轉回中大火)。在鍋子如此高溫的時候,把干貝放下去,不要動鍋搖鍋,讓干貝在同一位置煎2-3分鐘,視乎厚度。1.5cm厚的干貝,我單面煎了2分半鐘。

干貝與干貝中間保持距離,不要互相碰到。

只要做對這個步驟,干貝便踏上成功之路。

*容易犯的錯誤是:因為怕過熟,所以小火煎,這就錯了,小火只會出水,而且要花更長的時間煎,干貝就是這樣催老的。

 

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翻面前,可先翻起一顆看看底部是否已微焦,如果焦得太快,可把火轉小一點(但起碼要維持中火以上)。翻面後也是煎2-3分鐘及千萬不要移動干貝。當干貝側面從半透明奶白色轉為不透明的白色時,代表干貝已差不多熟了。

煎好取出放盤子上。

因為干貝是生食等級,所以就算裡面還有點沒熟透,也不打緊。如擔心,可以每面多煎半分鐘。

 

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用廚房紙巾把鍋子上焦黑的地方擦一下,原鍋加入奶油小火燒至溶解,倒進檸檬屑,攪拌均勻約一分鐘,檸檬味道變得濃郁時便可關火。

我儘量用最少的調味料,以突顯干貝的天然鮮味。

 

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用湯匙把奶油醬淋在干貝上。看個人喜歡可以擠些檸檬汁淋在干貝上吃。自己吃,用削完皮的檸檬就好。

 

煎好的干貝呎吋不會縮太多,微焦的外表,將干貝汁鎖在裡面,咬下去儘是干貝的鮮味,難怪曬乾的干貝是高湯不可缺的天然味素。

檸檬奶油的香氣,微酸的醬汁讓食慾大開,最後麵包把醬汁吸得一滴不留,痛快!

秘訣到手了,快點運功吧!說穿了,實在簡單得很,幾分鐘就煎好,家人朋友吃到一定大讚!

 

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