華麗的米飯!關於【炊飯】二三事

愛料理 編輯部
作者:LaLa  / 日常裡。小確幸

我很喜歡炊飯,一大鍋有菜有飯,簡單做又營養滿點,加上炊飯使用的食材也不需設限,有什麼就放什麼,標準清冰箱料理,怪不得煮婦這麼愛它!

9d33da9e5ce80b13(photo by  冬瓜蛤蜊蟹肉炊飯

炊飯的器具

想要炊飯,首先就是要選擇炊飯的道具!煮炊飯的器具包括:炊飯器(電子鍋)、土鍋、鑄鐵鍋、電鍋、平底鍋,用哪個工具煮不一定,全憑煮婦心情,但前兩項還是我最常使用的炊飯道具!

# 電子鍋的好處是不用顧爐火,按個鈕就完成了;缺點是水分若沒算好,可能會不夠「搭桑」。

# 土鍋煮起來的飯會較粒粒分明,即使水氣過多,只要將火開大點就能解決!

炊飯的口感

根據每個人對於米粒喜好的口感,無論是粒粒分明、還是細緻軟爛,都各有其擁護者,除了與米種的不同和炊飯器的效能有關,最大的影響關鍵,就是水分!

# 平常煮白米飯,一杯米兌一杯水是沒問題的,煮婦家米水比例則是1:1.2,家家仍有些許差異,所以建議做炊飯前,務必了解自家煮白米飯所需的水分,才能以此為基準,估算出最合自己口味炊飯所需的水分。

加入炊飯的各種餡料也是影響米粒口感的另一關鍵!

常見易出水體質的食材包括:洋蔥、冬瓜,若出水食材的比例很高,必要時一定要減少水分。以煮婦家為例:煮白米飯米水比例1:1.2,煮炊飯時就是1:1,所以即使再加上液體調味料(如:香菇醬油、米酒...)、食材水分,煮出來的炊飯也不會過於軟爛或不乾爽。

231a31eb845b9bd1(photo by  夏日綠竹筍雞肉炊飯

炊飯的靈魂

想要讓炊飯吃起來更有層次、風味飽滿,那就別加水,改加「高湯」!例如:蛤蠣高湯、雞高湯、昆布高湯、柴魚高湯,視當次的餡料食材來變化使用。不過後三者大多時候皆可通用,海鮮食材配上蛤蠣高湯非常搭。

炊飯的用料

# 炊飯的食材以「耐煮、不變色」為首選!

耐煮與否可靠食材大小來控制,易熟的食材就切大塊點,才不會飯好了、菜也爛了;耐煮還怕煮不熟的食材就切小塊或薄一些,如:綠竹筍,這樣一來,才能確保米飯與所有食材能在同一時間熟得剛剛好!

# 食材不僅要熟透,還得注意是否走山走味!

綠色蔬菜可先燙過,等飯完成後再拌入,避免菜熟了、也變蠟黃了。而有人熱愛海鮮卻擔心腥味過重,也可用同樣「先熟後拌」的方式完成。例如我家最愛的鮭魚炊飯,絕對不許鮭魚跟飯一起炊煮,而是把飯煮好,鮭魚(或蝦)煎香香再拌上去,一來香氣十足,二來海鮮才不會過老

b163081dae905ac8(photo by  鮭魚炊飯

一點點經驗與概念的分享!這樣就不會老是「為什麼我都照食譜煮還是失敗」,食譜只是參考,畢竟口味分量每個人喜好不同,狀況不一嘛~了解原理才好變化運用,找出最適合自家的風味,大家說是不是呢?

 

上愛料理看更多LaLa (日常裡。小確幸) 的食譜>> https://icook.tw/users/lala/recipes