蒸好的粽子黏粽葉?米粒、米漿類點心常見失敗原因 Q&A - 愛料理生活誌

蒸好的粽子黏粽葉?米粒、米漿類點心常見失敗原因 Q&A

精選書摘
最後更新2021/05/31

蒸好的粽子黏粽葉、蘿蔔糕過糊、九層炊的層次不平均、米果球爆餡、湯圓破皮、米漿的水量、水餃露餡⋯⋯,這些問題你有遇到過嗎?不管是米食類的碗粿、肉粽、珍珠丸子,麵食類的饅頭、水餃、蔥油餅、水煎包, 都是撫慰心情的美好滋味, 專業達人告訴你市面上食譜絕對不會說的失敗雷點,不僅能有效解決製作難題,還能掌握美味訣竅:


Q1 蒸好的粽子黏粽葉,形狀不完整,到底出了什麼問題?

A:主要在於粽葉濕潤度不足。所以,製作前一定要讓粽葉的濕潤度足夠,在準備包粽子前,一定要先以水煮過,或是浸泡過,讓粽葉吸足水分後再進行。此外,如果能把要包入的糯米事先加一些油拌勻再進行包裹,也可以避免黏粽葉的情況發生。


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Q2 為什麼蘿蔔糕會過糊?

A:在做蘿蔔糕時,通常米粉跟水的比例約 1:1 或 1:2,會有這樣的差別,這是因為蘿蔔的含水量是一個變數,如果蘿蔔的含水量比較高,那麼加入的水就要比較少。而蘿蔔在炒熟後與米漿一起拌煮到糊化不能過於濃稠,以免澱粉沉澱,影響蒸出來的外觀與口感。


Q3 為什麼九層炊的層次不平均?

A:層層分明的九層炊,不僅外觀漂亮,且口感上更是綿密柔軟。但因每一層都要綿密緊黏,因此倒入漿粉時的厚薄必須一致,且熟成度也必須一致,再倒入另一層的粉漿,在這個過程中,如果有其中一個步驟不到位,就會影響切開後的層次與外觀。此外,火候和時間也要控制得宜。


Q4 五色米果球為什麼會爆餡,要怎麼避免?

A:要炸出外酥內嫩又保持完整外型的五色米果球的炸物,先以溫度較低、短時間讓形狀固定,熱量逐漸滲入食材內部,取出,升高油溫後,再放入鍋中進行複炸,當再次入鍋的食材被高油溫所重重包圍,表面能因快速吸收熱量而讓水分汽化,這樣就能做出外焦酥而裡軟嫩又不爆餡的絕佳效果。


Q5 酒釀湯圓要怎麼煮才不會破皮?

A:要避免破皮,首先水量一定要夠多,如此可以避免湯圓互相沾黏而導致破皮,在水滾之後,放入湯圓就要將火力調小一點,使用鍋剷也比較能避免湯圓破皮。


Q6 製作米漿時的水量要怎麼把握?

A:米漿做成的糕點軟硬,取決於加水時的多寡, 多加一點,會呈現漿狀,口感上會比較軟,水量加得少,呈現團狀,吃起來口感較硬,但因為各種米漿類需要的水含量不一,但都必須攪拌均勻,避免有沒攪散的粉而導致失敗。

米漿在加熱初期時要完全攪拌均勻,且不能使用大火,而是要以小火來進行加熱,並且視製作成品時所需要的狀況來決定糊化程度。在加熱過程中,如果沒有進行攪拌,容易造成底部燒焦。


Q7 鹹水餃在製作時為何會破皮?油炸時為何會露餡?

包入太多餡,容易出現破皮。

全程都用高溫油炸,爆餡的機率很高。

油溫過高,容易出現爆餡。

製作時沒有將收口捏緊,就容易出現口裂。


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A:部份粿粉團以滾水煮熟再放入生粿粉糰搓揉後,不僅能做出粿皮的Q度,同時也更容易包饀,包餡時的內餡份量不要太多,如果一次包入太多,容易在下鍋前就出現破皮的情況。

此外,油炸鹹水餃要炸出外觀酥脆,色澤金黃,餡心的滋味更為鮮美,油溫是絕對關鍵,因此要控制好溫度,絕對不能太高,可以先用溫油入油鍋中炸,讓內部熟化,再拉高油溫讓外表的口感更為酥脆。如果全程油溫過高,就容易出現爆餡或出現內餡不熟的情況。


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作者:開平青年發展基金會
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