[貝兒實驗室] 最靚主角就是你:香草烤雞佐手工蔓越莓醬

貝兒實驗室
遠見網路獨享。最靚主角就是你:節慶香草烤雞佐手工蔓越莓醬 Holiday Roasted Chicken & Homemade Cranberry Sauce

 

感恩節大餐最精彩的重頭戲來了!每到感恩節,大家最期待的莫過餐桌上油亮動人的烤火雞,聚光燈般毫不吝嗇地展現雄壯的雞胸及肥嘟嘟的粗腿,任誰看了都食指大動!火雞雖精彩,分量也不容小覷,兩口、四口之家若也想感受過節氣氛,貝兒推薦您準備一隻美麗的香草烤全雞,小而美的分量在餐桌上依舊華麗有氣勢,口感比火雞更鮮嫩細緻。這次整理了「烤雞五法寶」祕訣分享,簡單步驟成功烤出金黃脆皮、雞汁四溢的烤雞,讓烤雞香彌漫全家,還要搭配新鮮熬煮的蔓越莓醬,經典酸甜味讓雞肉活潑鮮明,吃多了也不膩口。

據美國航空運輸協會統計,每年感恩節假期搭機返家人潮約2500萬人次,加上近4000萬行駛於高速公路的民眾,堪稱美國每年度最大遷徙。這麼多人回家就為了團聚,以及嚐嚐媽媽親手做的烤火雞。而美國國家火雞聯盟的數據顯示,每年美國人在感恩節期間會吃掉4600萬隻火雞,相當於7.36億磅火雞肉,可以說是成千上萬火雞的受難日!不過,每年全美國有兩隻最幸運的火雞,牠們在感恩節前夕被總統赦免,這項傳統自1947年杜魯門總統執政時期,到了1989年布希總統執政後成為慣例,歷任美國總統都以赦免火雞向美國人民賀節。

關於火雞還有另一個小習俗要分享,火雞胸前有一個叉子狀的骨頭「Furcula」,俗稱許願骨「Wish Bone」,兩人各執一頭使力拉斷,手上骨頭較大者代表有幸運降臨,可以當眾許個願望,據說這個願望特別靈驗。此外,滾南瓜賽跑「Pumpkin Roll」用湯匙推著南瓜向前跑,但參賽者身體任何一部分都不能接觸到南瓜;而串蔓越莓比賽「Cranberry Stringing」則用針線限時將蔓越莓串成長串,最長的人勝出,這些小遊戲都為火雞大餐帶來許多樂趣。

火雞的料理是個非常艱辛的過程,首先,因為牠是隻大鳥。市售火雞一隻12磅起跳,大至20、30磅,將冷冰冰的火雞扛回家後,得先花上一兩天解凍,若不想佔用廚房水槽,浴室大澡缸也是不錯的選擇。接著「浸泡濃鹽水Brine」,利用鹽、糖與香料讓肉質鬆軟,同時去腥入味;而「乾鹽按摩Dry Salt-Rubbed」門派不喜歡浸泡濃鹽水,因為雞皮容易變得像口香糖般難以咀嚼,為了保持雞皮酥脆,僅使用粗海鹽按摩雞肉。接著要烘烤,平均一隻12磅的火雞約需4個小時的守候,其間還得不斷「澆淋肉汁Basting」,將盤底肉汁精華反覆澆淋在火雞表面以增加入味(也有一派超反對,認為這樣反覆開關烤箱門只會讓溫度忽上忽下影響熟成)。總之,就像媽媽的手路菜,各家自有做法,每年選一種來試做也是項相當有趣的挑戰。

 

遠見網路獨享。最靚主角就是你:節慶香草烤雞佐手工蔓越莓醬 Holiday Roasted Chicken & Homemade Cranberry Sauce

 

說了這麼多火雞,來講講我為何選擇烤一隻全雞。原因無他,就是因為牠太大!網路上有許多「火雞v.s.人口計算機」,計算的結果,最適合兩口之家的份量是一副火雞胸,再不然就選一隻全鴨,火雞絕對不是一個好選項,於是,想要在感恩節餐桌上看到一隻美美又完整的烤雞,又不想大費周章與火雞搏鬥,或為了處理過剩的食物想破頭,烤一隻體型適中的全雞是小家庭最好的選擇!

烤一隻全雞真的很簡單,簡單到材料影響至關重大,這次我選用有機放養雞,也建議你就近找到品質較佳的雞肉,濃郁油脂與緊實纖維真的與一般肉雞有差,難得過節,有藉口吃好一點!分享我很受用的「烤雞五法寶」,威力如同烤雞的金剛護法,緊緊保護鮮嫩的肉汁精華,幾個簡單小提點,學起來後家裡多了一道厲害的宴客菜。

  • 徹底退冰:烤雞的前置作業是徹底退冰,我知道這聽起來很傻,但溫度確實是影響雞肉熟成的關鍵,低溫雞肉進烤箱會延長烘烤時間,肉汁精華也跟著流失。
  • 洗淨擦乾:小動作但很重要,請用廚房紙巾伸進雞腹內,將血水肉屑擦除,那些都是腥味與濁湯的來源。表皮也須擦乾,因為多餘的水分會讓雞皮軟爛,影響口感。
  • 香草奶油:混合了香草與鹽分的奶油還沒烤就香氣四溢,記得要撐開雞皮,將奶油均勻抹進雞皮與雞肉間,外表也須徹底塗抹按摩,如此能讓雞皮金黃酥脆、雞肉入味且柔嫩細緻。
  • 補充水分:烘烤時在烤盤底適度補充液體,如雞高湯、白酒或本次試用的香料蘋果汁,於烘烤時化作蒸氣,讓雞肉更多汁。
  • 等待肉汁回流:香氣四溢烤雞一出爐令人想立馬進攻,但請務必忍耐,靜置20分鐘待所有的肉汁重新分佈於纖維組織間,如此口口都充滿水分。

這次的節慶版烤雞我多加了兩個有趣的材料:柳橙與香料蘋果汁Spiced Apple Cider。冬季盛產的柳橙廣泛地出現在節慶食譜中,取代了夏日的檸檬,柑橘精油提供明亮清新的香氣,同時多了溫暖的甜味。而香料蘋果汁的英文念起來像是大家熟悉的「蘋果西打」汽水,但可千萬不要搞混,香料蘋果汁由新鮮蘋果搾汁製成,不像一般清澈蘋果汁經層層過濾、加熱消毒與稀釋,香料蘋果汁成色較混濁濃郁,果膠含量也較多,此外還會加入肉桂、肉豆蔻、丁香、橙皮等暖暖的氣息,是秋冬暢銷商品。用香料蘋果汁來幫烤雞補充水分,蘋果及大地系香料的香氣為烤雞增添美滿富足的甜蜜。

 

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想幫這縮小版的偽火雞增添更多暖冬節慶fu,自家熬煮的蔓越莓醬最是好滋味!美國市面上有許多品牌出售現成的蔓越莓醬,但,請相信我,這是一道你自己熬過就不會再回頭購買罐頭的簡單醬料!酸甜好滋味的新鮮蔓越莓僅在感恩節與聖誕節前後上架,平時連冷凍版的都很罕見,這次趁蔓越莓新鮮上市,以手工熬果醬的方式,加入肉桂棒、新鮮橙皮與蘭姆酒,層層堆疊出溫暖豐厚的氣味。特別要分享的是,基於台灣民眾對甜度的精準要求,一般果醬糖分我會建議從水果的25%開始增加,不過蔓越莓酸度極高,生食還夾雜一點苦味,糖分建議於60%左右調整。

人少少的微食堂也能熱鬧過好節,今年感恩節歡聚時光就來一隻美麗的烤雞吧,簡單的「烤雞五法寶」讓家家都可以端出賣相最靚的烤全雞,女主人手藝全場驚豔,男主人的片肉秀又是高潮連連!以新鮮香草奶油徹底按摩過的烤雞,烘烤時自然濃郁的芬芳彌漫整間屋子,一刀切開金黃酥脆的外皮,關節處汩汩流出鮮美肉汁,聞著看著都令人心動,所謂的皮脆汁開胃不過如此境界。在家吃烤雞還可以不顧形象地拋棄刀叉,把雞小腿雞小翅通通啃乾淨,這樣的幸福與無拘束,就是與家人歡聚最感恩美好的時光。

 

- 節慶香草烤雞 Holiday Roasted Chicken -

材料。(四人份)

  • 4 1/2~5 磅 全雞(處理過頭、脖子與內臟後,約2100g)
  • 6 大匙 無鹽奶油,室溫
  • 1 大匙 粗海鹽
  • 1 小匙 研磨黑胡椒
  • 1 大匙 新鮮迷迭香,切碎 rosemary
  • 1 大匙 新鮮百里香,切碎 thyme
  • 1 大匙 新鮮鼠尾草,切碎 sage
  • 1 小束 新鮮迷迭香、百里香、鼠尾草
  • 1/2 顆 香吉士柳橙,對切
  • 1/3 杯 香料蘋果汁 spiced apple cider
  • 廚房用綿繩

 

作法。

step1.雞肉置於室溫約60分鐘退冰,洗淨外表後以廚房紙巾確實擦乾雞肉表面

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step2.製作香草奶油,將軟化的奶油、新鮮香草碎、海鹽與胡椒混合均勻

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step3.撐開雞皮,將一半奶油均勻塞進雞皮與雞肉間,適度按摩入味,其餘均勻抹在雞肉外表

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step4.將香草束(新鮮迷迭香、百里香、鼠尾草)與柳橙塞入雞腹部

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step5.取一段廚房用綿繩將雞腿置中綁緊,於425℉/220℃烤箱中烤15分鐘

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step6.於盤底倒入香料蘋果汁,烤盤上覆蓋鋁箔紙,於350℉/175℃烤箱中烤60分鐘

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step7.取下鋁箔紙再烘烤20~30分鐘,至表面黃金酥脆,雞肉最厚處達165℉/75℃或戳入後流出清澈雞汁

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step8.烤雞出爐後,先置於室溫20分鐘,待肉汁重新流回至纖維裡再動刀分割

 

- 手工蔓越莓醬 Homemade Cranberry Sauce -

材料。

  • 12 oz (約340g)新鮮蔓越莓 fresh cranberry
  • 1 杯 (約200g)未精製粗糖 turbinado sugar(可以白/黃砂糖取代)
  • 1 枝 肉桂棒 cinnamon stick
  • 1/2 杯 水
  • 1/3 杯 現榨柳橙汁
  • 1 小片 柳橙皮
  • 1 大匙 深色蘭姆酒 dark rum
  • 適量 柳橙皮絲

 

作法。

step1.取一厚底鍋,將蔓越莓與粗糖、肉桂棒、水及柳橙汁以中火熬煮10分鐘

*隨水溫上升,蔓越莓會開始爆裂,請小心操作,並適時攪拌以免沾鍋

最靚主角就是你:節慶香草烤雞佐手工蔓越莓醬 Holiday Roasted Chicken & Homemade Cranberry Sauce

 

step2.待蔓越莓裂開,加入柳橙皮與蘭姆酒一同熬煮5分鐘或至喜歡濃度,盛盤時撒上柳橙皮絲做點綴

*因蔓越莓富含果膠,放涼後濃度會持續增加呈果凍狀,食用前可微波加熱

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 作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室

當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

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