是哪六種辛香料,讓料理變得超下飯?

pekopeko 發表於 2016/03/24
爆香的快炒、入味的涼拌菜,甚至一鍋鍋的燉煮料理,它們之所以好吃又下飯,並非來自料理者擁有高超的廚藝,而是在料理中加了一些「辛香料」!辛香料是由乾燥的植物種子、果實、皮、根莖等做成的天然調味料,許多人講求全食物的自然美味,多選擇辛香料來替代市面上的調味料,例如胡椒、迷迭香、肉桂等等。除了用於飲食增添香色,辛香料也會使用於醫療、美妝、香氛,用途廣泛。

很多人以為辛香料指的是用於西式料理的迷迭香、番紅花,但其實在中式料理常見的蔥、薑、蒜、九層塔、香菜,也都屬於辛香料的一種,可別小看它們個頭小小、用量少少,卻都是激發經典家常菜歷久不衰大功臣!中菜常見的辛香料有哪些呢?精選六種中菜最常出現的辛香料,不同的切法用於不一樣的烹調方式。

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蔥:綠白分明的蔥,味道辛辣、性溫和,是爆香材料的主角之一,不僅可以當鋪料、也可以當調味,尤其是料理在去腥時,也會用到蔥。

・蔥段—多用在煎、燒的情況下的切法,例如煎魚、燒豆腐,多在醬汁下了後,再下蔥段,讓料理提味卻不被搶味。

・蔥絲—很多人覺得要將蔥切成細細的絲撞很困難,其實利用叉子在蔥段上刮幾下後,就能變成蔥絲。蔥絲多在料理盛盤後置於頂部,或是擺上蔥絲淋滾油爆香。

・蔥花—最常見的蔥花,不僅在料理中、上桌前都會使用到,甚至在製作醬料時,蔥花也是必備的佐料之一。

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薑:有老薑與生薑的區分,老薑較辣、驅風能力也較佳,而生薑則常用來醃漬做成嫩薑片,具開胃解膩效果。

・薑片—多用於熬、燉煮的料理。

・薑絲—用於炒菜提味、煮湯,或者沾醬也會使用到。切薑絲可先將薑塊切成薑片後,再將薑片堆疊起來一起切成絲即可。

・薑末—薑末的用途較少入菜,多使用於醬料的調味,只要將薑絲並列切,就能切成細末了。

・薑泥—薑泥的用途比薑末較廣,可以加入菜中提味、醬料調配、也可直接沖泡,讓整體的味道更為溫醇。

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大蒜:大蒜生吃的效果比煮熟更強,建議大蒜存放在通風、乾燥的暗處保存,可避免發芽。

・蒜仁—多於滷製或燉煮料理。

・蒜片—比較常用在炒菜時,有別於蒜塊的不規則形狀,切成蒜片較為美觀。

・蒜塊—以刀背直接拍與壓碎大蒜,同時方便且快速的剝掉蒜皮。

・蒜末—多使用在醬料上的搭配,切越細醬汁吸收蒜頭的香氣也越濃厚。

・蒜泥—建議要使用時再將大蒜打成泥狀,否則蒜泥接觸空氣過久將氧化變成淡綠色。

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辣椒:辣椒籽是整株辣椒最辣的地方,多以辣椒籽來製作辣醬。若不喜歡辣者,可以去除辣椒籽再料理。

・剖半辣椒—整枝或剖半的辣椒,多用於在擺盤或料理配色,因此可以去籽,大幅降低辣度。

・辣椒碎—切成碎末狀,多用在醬料或是料理最後撒上提味。 辣椒片——最常被使用的辣椒切法,大火快炒時常用。

・辣椒絲—多用在涼拌料理的配色,料理上呈現微辣的口感。

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香菜:又稱芫荽,分為嫩莖和綠葉兩部分,因為具有特殊的香氣,所以多拿來作為爽口開胃使用,或者羹湯上添加。

・香菜葉—多用在裝飾點綴使用,例如許多台灣小吃上都會撒上些許香菜葉。

・香菜根—比較少單獨被使用,但部分料理也會用到,例如:涼拌香根皮蛋。

・香菜碎—整株香菜切碎,最常被使用在勾芡料理或醬料的調製。

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九層塔:在西方又稱「羅勒」,雖然品種與味道上有些不同,但差異不大。九層塔的香氣特殊,常被打成青醬用於西式料理中。在台灣則多用在三杯料理、酥炸料理。

・九層塔葉—摘取葉子是最普通的用法,可以只取葉子或整株使用,酸辣清爽的泰式料理常用的到,例如:泰式打拋豬。

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本文選錄自《愛料理‧網友熱搜TOP100下飯菜》

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