【食材介紹與應用】手作甜點篇: 中筋麵粉(All-Purpose Flour)

2017/02/05愛料理 編輯部
上一篇的【食材介紹與應用】介紹了高筋麵粉(Bread Flour),它很適合用來做口感較有嚼勁的麵包、蛋餅、披薩皮和蜂蜜蛋糕等等,那麼本次我們「手作甜點」的主要烘焙食材要介紹的是哪一種呢?答案就是中筋麵粉!趕快來看看它適合做哪些甜點。

中筋麵粉(all-purpose flour)被認為是市面上最受歡迎的麵粉,因為它的實用度非常高,從它的英文名字就能看出它是一種「全能(all-purpose)」麵粉。中筋麵粉的蛋白質(又稱為麩質)含量介於高筋與低筋麵粉之間,與水混合後的黏度中等,做出來的麵團筋度也中等,很適合用來做稍軟卻又帶點嚼勁的食物,像是饅頭、包子、燒餅、蔥油餅、甜甜圈等等,但也可以用來做蛋糕和餅乾喔!

Photo:the350degreeoven.com

高筋麵粉+低筋麵粉=中筋麵粉?

許多人都有這個疑問:「沒有中筋麵粉的時候,把高筋麵粉跟低筋麵粉混合就變成中筋麵粉了嗎?」事實上這個問題不能只簡單用「YES」或「NO」來回答,其中還有許多細節。甜點製作達人表示,沒有中筋麵粉時,可以用高筋麵粉混合低筋麵粉沒錯,但這並不表示高筋麵粉加低筋麵粉就變成了中筋麵粉,只能說能夠「代替」中筋麵粉,畢竟每一種麵粉的蛋白質和筋度都不相同,甚至同種麵粉但不同品牌也可能會有差異。

達人表示,沒有中筋麵粉時,將高筋與低筋麵粉以 1:1 的比例來混合是最常見的做法,要更精細的話,可以用「高筋 6:低筋 4」來做。其實玉米粉也能夠幫上忙喔!以「高筋 8:玉米粉 2」的比例做混合,一樣可以代替中筋麵粉!若要更精確的比例,可用「高筋麵粉 8.2:玉米粉 1.8」來混合。
其實麵粉的用途沒有絕對

達人解釋,大家對高筋、中筋、低筋麵粉的用途都有既定印象,但其實並不是絕對,例如單用高筋、中筋、低筋麵粉來做餅乾的話,都可以成功,只是口感上會不同,高筋會比較有嚼勁,低筋會比較鬆軟。麵包也一樣,單用高筋、中筋、低筋麵粉都可以做出來,高筋做出來的麵包很Q彈,中筋做出來的較鬆軟,但單用低筋做出來的麵包則較不理想。
中筋麵粉的營養分析

麵粉有豐富的膳食纖維、維生素B和維生素E,以及磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等礦物質。台灣國家標準 CNS550 對麵粉之分級規定表示,中筋麵粉的粗蛋白質含量須在 11% 以上、未滿 13.5%,也就是說每 100g 中筋麵粉需含有 11g 以上、未滿 13.5g 的蛋白質。根據美國政府農業部的營養分析指出,每 100g 中筋麵粉還含有:


熱量(Calories):364cal


碳水化合物(Carbohydrates):76.3g


脂肪(Total Fat):1.0g


膳食纖維(Dietary Fiber):2.7g


以上資訊僅供參考,購買時請以產品標示為主。



中筋麵粉甜點食譜

告白時送手作甜點最能表達自己的心意了!但老實說心意是一回事,好不好吃也蠻重要的啊(笑)!為了讓大家都能做出美味的甜點,貼心的愛料理達人提供了以下的食譜~



*食譜一:


*食譜二:

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