油|沒有這一味,我沒辦法做菜!專訪貓下去主廚陳陸寬。

台灣燙 發表於 2017/08/24

以地裡、樹上的糧食壓軋出清澈金黃的油品,保有種籽與果物最深刻的營養與最純粹的風味,默默滋潤著每道料理,在或煎或炸或拌的烹調過程中,我們最熟悉的味道慢慢成形。

在台灣,油是很容易被忽略的事。下廚燒菜,我們專注於食材的新鮮度和料理手法的正宗與否,關於讓食物熟透的介質–油–卻很少投以關愛的眼光,而這一切在2013年有了變化。當各大油廠連環爆出毒油事件,我們才真正了解原來油品的好壞影響著身體的健康,在大家開始一窩蜂改用進口油品、高價購入義大利得獎橄欖油的風潮中,台灣燙更想問的是,屬於台灣好油的舞台在哪裡?

貓下去店主陳陸寬身兼主廚與經營者,模樣卻看起來更像一枚文字工作者,有著很特別的穿衣品味與數不盡的想法,店裡供應的菜更是好吃極了!在擅長將台式風味以西式手法表現的陳陸寬眼中,油與台灣,又能說出怎麼樣的好故事?

【混血有理,屬於台灣的「壞」品味】

台灣燙:

身為從小到大都在吃台菜的西餐主廚,能不能跟我們談談你的料理如何滲進台灣味道呢?

陳陸寬:

料理會真實的反應烹調之人的出身背景,這是我深信不疑的。我是學西餐出身的,所以烹調時不會端出一道正統台菜(像佛跳牆之類),但是同樣不可否認的是,我是吃台灣的料理長大的,所以我的西菜裡一定會有我最熟悉的調味組合,不可能脫離這幾個路數太遠,不會特別去找一個什麼很本土的東西來研發,也不會堅持要完封不動複製西方的料理,因為這樣就刻意了。總之,就是西餐的思考,中餐調味的概念組合,在別人強調自己用哪些高級進口食材時,我會選用最庶民的調味和材料等等「壞品味」,當然前提是這也是好東西,可能沒有進口光環而已。我覺得這是誠實面對自己出身的方式。像最近我們就用哈哈豆瓣醬試調沙拉醬汁,就是把熟悉的味道搬來搬去找出一個最喜歡的。

打發奶油、海鹽、糖、胡麻醬、淡麻油還有巧克力餅乾土一字排開,這些原料調製出的台灣味令人感到親切。

示範製作沙拉時,印象最深的是陳陸寬手提著幾盆從花市買來的新鮮生菜登門而來的模樣,甜蘿勒、檸檬百里香還有小蕃茄和薄荷,如果說生菜吃的是新鮮,那應該沒有比這更新鮮的了。

台灣燙:

那可以說,你不會排斥任何中西組合或變化囉?

陳陸寬:

對,任何一個菜系總是要改變、演化,可能是因為時代、也可能是因為地緣關係,所以我不覺得自己一定要做出某種「正統」。現在我們有更多設備和資源,自然應該要多思考、多實驗,也做更多改變,不過就像我前面所說的,不需要刻意討好、假裝或排斥任何東西,那你就不會端出虛華沒有根底的東西。每個菜系都有自己獨特的調味原則,從小吃到大的台菜其實和日本、法國那種細膩幽微的味道完全不同,台菜沒辦法迂迴,是要澎湃要俗艷要直接的那種,五柳枝就是要看到五柳(註1),三杯雞就是有麻油醬油米酒,追求的就是一個即看即所食啦,這點其實和義大利菜滿像的,料理都是體現民族性的東西。

註1:五柳枝為台菜中的經典炸魚料理,以調味酸甘、醬汁內添入切細如柳枝的五色食材(金針、酸筍、黑木耳、紅蘿蔔和香菇)而聞名。

【最熟悉的陌生人,原來是你油~】

台灣燙:

「油」是下廚也好、吃飯也罷都不太可能迴避的要角,不知道在你的認知裡,油代表著什麼概念呢?台灣的油品又在你的料理中扮演什麼角色?

陳陸寬:

油真的是一種很「精神層面」的東西,如此多才多藝又幾乎無法迴避,能帶給你豐富的滋味和口感,如果沒有油真的不知道該怎麼做菜,已經轉為一種依賴感了。台灣油品在我的料理中就是代表一種熟悉的「味道」,我是學西餐出身,習慣使用橄欖油為料理增添風味,但台灣人比較少用油來調味,麻油是少數的例外,所以自己很常使用淡麻油來入菜,等等介紹今天要分享的食譜時可以更細談。另外台灣也有品質很好的苦茶油,味道清淡,很適合拿來替代橄欖油,可能規模目前沒辦法和地中海地區的製油產業相比,但是是我們自己的油。

台灣燙:

可以挑選一種台灣油品,跟我們詳細談談它的風味嗎?

陳陸寬:

我覺得可以談談苦茶油。現在好的苦茶油味道很優雅豐富,苦味也不會太明顯,和以前苦味強烈的那種已經大不相同了,顏色也是淡淡的。但其實仔細品嚐還是有一絲天然的苦,很爽口。台灣人其實不太會「吃苦」,老一輩的人或覺得苦茶油有苦味就是沒做好,但是其實微微的苦能夠清爽味蕾,讓料理不膩口,和啤酒的那抹苦味是很像的。我覺得大家可以多嘗試用這種油來調味入菜。

【要端出好的料理,先給我一瓶好油好嗎?】

台灣燙:

許多人會因為某品牌的油價格低廉而購入卻忽略了品質,可否跟我們分享一些小故事,讓讀者能進一步了解油在一道料理中所扮演的重要角色呢?

陳陸寬:

最基本的一件事就是,品質好的油如果沒有好好保存是會壞掉的。很多人會買了一瓶油或醬油就室溫擺著直到用完,但其實油裡面有很多營養價值,如果溫度太高、過於頻繁與氧氣接觸會氧化。這其實不難理解,畢竟油是源於果實和種籽,當然有很豐富的營養,只是拿油來調味是很西餐的概念,在東方,油大部份是用來轉換食物的質地的介質,人們常常會忘記油也有「滋味」,只求個實惠便宜就好,會花大錢買魚買肉,但這些基本的油與鹽真的會大大的影響料理的表現,這種「可以用就好」的心態其實才是食安問題的源頭。現在沒有一瓶好油在手,我真的沒有辦法煮出有味道的料理。

台灣燙:

前面你有提到台灣油的知名度不高,你覺得有什麼方式可以讓台灣的油更國際化呢?

陳陸寬:

如果說你要放眼國際的話,其實最快的方式就是製作成「­食品」吧。在地講究新鮮度的東西就算能運送到海外也會是天價,對於一般消費者來說能夠保存、耐儲放的調味料會比較容易接受,例如日本的QP美乃滋就是很成功的例子,我自己的餐廳就很愛使用。如果能將台灣的油做成方便運送的「調味料」,這會是很多外國朋友能快速認識台灣油品的媒介,先求有再求精。這種運用分工來做菜的概念其實也很台灣呀,就算是做正統台菜,廚師也會去找廠商做一瓶好醬油,用在餐廳料理也用在員工餐,無處不在。更直白一點說,如果能藉由調味品把台灣的好油推廣成像義大利橄欖油一般平凡、接受度高,世界各地人都習慣使用,那就成功了。

【西餐弟西餐妹很抱歉,這是我偷渡的台灣味】

台灣燙:

那這次要跟我們分享的台灣油食譜,有什麼概念在背後嗎?

陳陸寬:

就像我之前提到的,我是學西餐出身,但是很習慣台灣菜的調味原則,所以這道食譜說穿了就是用臺灣淡麻油做一個「­台灣味花園沙拉」。之所以會選沙拉是因為這是能最快反應我的出身背景的料理,它的外型「很西餐」、大家接受度也高,重點是醬汁的寬容度夠,我可以用台灣的調味組合來反轉西餐的調味,讓味道變得既熟悉又陌生,是連老一輩的人都能接受、耐吃度很高的沙拉。

台灣燙:

感覺這次的重點在「油」所調配出的台灣味道,可以細部分解你的調味原則給我們聽嗎?

陳陸寬:

我最主要想抓住的是台灣人喜歡的「有滋有味」。台灣的油其實大多味道厚重,不太適合調製沙拉醬汁,但是淡麻油例外,我用淡麻油、胡麻醬與打發奶油調和成沙拉醬的基底,只加了一點點橄欖油去提點清爽的味道;醬油膏是來取代西式巴薩米克醋的甜,酸度可以單純從蔬果中品嚐,最後是巧克力餅乾土的苦味和一點海鹽的鹹味–酸甜苦鹹,看季節偶爾我也會下一點辣,這就組成了台灣人對「滋味」的想像。我不會想從外貌上去改變這盤花園沙拉,因為客人畢竟是想要來吃「西餐」,但是我偷渡進台灣人的味道,除了熟悉的油品風味,酸味就是很溫和、糖醋概念的酸,不是檸檬汁或酒醋那種偏尖利的酸,反而因為如此,這道沙拉成了貓下去的招牌之一。我想建構的是耐吃的東西,想讓客人找到持續上門的理由。

貓下去的廚房給人的印象是井井有條的,那些香料、油、醬與鹽被整潔的裝整成盒為罐,彷彿這些小小的環節才是這間餐廳登場的主角,而品嚐過貓下去的料理後,你會同意這個說法。在這裡,細節才是王道。

【冷牛肉沙拉】是貓下去的紅牌料理之一,柔嫩的牛肉片是醃漬八小時後接著低溫烹煮五個小時的成果,除了搭配肉眼可見的芝麻葉,青提子與紫洋蔥絲貢獻著去油解膩的功效,大盤肉食有著濃郁兼具爽口的風味。

台灣燙:

食物與人所身處的周邊環境密不可分,選擇在台北開設餐館也就是選擇讓顧客品嚐「台北」的味道,不知道你想帶給台北這座城市的味道是什麼呢?

陳陸寬:

能夠大方面對自己的味道吧!現在很多人會因為潮流、打卡或拍照之類的原因去餐廳吃飯,但是點的卻不是自己真正愛吃的料理,而是某些網路上說「必吃」、或拍照起來好看的食物,這在台北好像更嚴重我覺得。這絕對不是說我不想端出好看的、趣味性夠高的料理,而是不管你怎麼翻轉,耐吃、好吃絕對是基本盤,而一個人其實不太可能違背自己從小的味覺記憶,所以這種「好吃」就是普羅大眾熟悉的台灣味覺組合,我希望客人可以從這些風味信號中感到安心,能很大方地認同這就是我熟悉的味道。

擺了滿桌的西菜配上一籠筷子,中西對稱的餐桌活潑有趣!吃飯就是要吃個舒心順手,這樣一想,那起筷子拿起滿筷的細薯條送入嘴中也是挺合理的。

前往貓下去敦北店拍攝的過程中,這份【冠軍細薯條】最吸引大家的手口身心,最迷人的不是酥脆的口感,而是混合了海苔香鬆、蒜酥、油蔥酥、奧勒岡、迷迭香與黃檸檬皮屑的混合香料。如此,一份每家小酒館皆有的薯條在貓下去有了獨特的靈魂。

【場邊側記|台砲小子的台北沙拉】 

訪談進行時一邊品嚐陳陸寬隨意遞來、沾了特調沙拉醬的生鮮菜葉,視覺感是一派歐洲風情,卻在舌尖實際沾附味道後,在麻醬與麻油的香氣中感到親切。貌似一盤「道地」的西式沙拉(周圍還新潮的撒綴了巧克力餅乾土),卻可以吃到甜、鹹、苦、酸與麻油香,沙拉醬的質地也不是歐洲常見的油醋液狀,而是與自小常見、以美乃滋為基底的千島醬有著相同的濃稠感。這是熟悉,但卻絕不是了無新意的重複,看看陳陸寬如何巧妙運用打發奶油置換美乃滋來複製熟悉質地,也同時去除了油膩感的用心就可以知道。

一般人踏進風格洋派的小酒館時,你不會期望遇見醬油、麻油或台灣在地的風味,你覺得這是橄欖油和百里香的場子。 如果今天有一個人跟你說,其實真正的正統只有在當地才吃得到,在台北,一家西餐廳的功能是要調和並平衡在地與外來的味道,揉合成你我熟悉的滋味–台北的味道,你會願意再次光顧嗎?有人可能會斷然拒絕,認為花錢就是要品嚐平常難以企及的味道,但說來好玩,其實誰也沒辦法真正忘卻自己從小吃到大的味道,於是一批一批回頭客來到貓下去,在一盤外貌西式的花園沙拉中發掘麻油在台菜中從來沒見過的樣子,用台灣式的調味組合吃西餐、配啤酒。 混血得理直氣壯!而這應該就是貓下去始終能走下去的原因,在西餐技藝與台式味覺中一而再、再而三地實驗與組合,在台北這個城市端出中西對稱的上好料理,而我們則對此深深著迷,成為貓下去義無反顧地回頭客,或者說,成為台灣味道的死忠粉絲吧!

《貓下去花園沙拉》

份量依個人口味調整

食譜設計 陳陸寬

–食材–

  • 紅橡木

  • 蘿蔓心

  • 酸模葉或任何帶點酸的嫩生菜葉

  • 小蕃茄 

  • 台糖二砂

  • 室溫軟化了的奶油

  • 純麻醬(台灣或日本產的皆宜,但味道不宜太過厚實)

  • 初榨特級橄欖油

  • 芝麻油(淡味冷壓為佳,台灣日本產皆可)

  • 彰化員林製陳年蔭油膏

  • 海鹽

  • 現磨黑胡椒

  • 新鮮香草(薄荷,檸檬百里香,茵陳蒿皆可)

  • 切塊檸檬(黃綠皆可但綠的有多點酸,黃的多點甜)

  • 橘子(選擇性)

–作法–

  1. 在開始做之前你要知道的是:任何食物都需要適度的鹽、胡椒與油與酸的調味。亦即,想像自己是蔬菜走在很舒服均勻細微的太陽雨裡。所以,每個步驟的調味都是淡淡的一層一層加上去,像是給蔬菜沙拉附上露珠的那樣。一邊調味一邊試味道,不夠再加一點,這不只可以讓沙拉口感輕盈,也避免過度的液體讓沙拉太快濕軟。所有液體的調味都建議先倒入湯匙裡再淋於沙拉上。

  2. 先做胡麻奶油。以5匙比1匙的比例混合軟化奶油與胡麻醬,加進適量砂糖與一點點鹽調味,混合均勻直到吃起來有像是帶有甜味又有丁點鹹的花生醬質地即可。

  3. 準備沙拉。洗淨瀝(或擦)乾各種沙拉葉,剝成適口大小(比方大拇指般的尺寸)。各種菜葉的混合比例依需要、心情還有胃口大小調整即可。撒點鹽,磨上胡椒,輕輕的淋上一點橄欖油與胡麻油。蕃茄切成像是大姆指甲般適口大小備用。先不要拌合。

  4. 取一只盤子,用湯匙在盤底繞圈圈劃上胡麻奶油,讓圈圈感覺像沙拉葉的床。拌合沙拉葉,一撮一撮疊進奶油圈圈裡。繞著沙拉的圓擺上適量蕃茄。剪下你手邊有的香草,漂亮的像是插花一樣擺上沙拉。繞著沙拉均勻擠上幾塊新鮮檸檬的汁。接著淋上一些油與陳年蔭油膏。

  5. 最後,帶點趣味的裝飾性調味如咖啡粉與巧克力餅乾碎,發揮玩心像是撒一些土給你的花園那樣。梅子粉可以給蕃茄。如果要再添點風味,用刨皮器削一片橘子皮,然後把皮末的香氣擠在沙拉葉上即可。

 -

原文來自:台灣燙

募資連結:台灣燙計畫,帶你找回被遺忘的台灣料理