「雞」關算盡:第一次分切三節翅就上手。

「分切三節翅到底是要從哪裡落刀?有個明確的點嗎?」鮮享分切廠的技術長Sam被我問煩了,乾脆直接寄來一段影片,再為我好好說明一次。

首先,記得都要從翅膀的內側下刀,翅腿跟翅中之間的V字型頂端,有個小突點,就是關節所在位置,先以刀刃稍微切出關節點,即可無窒礙的垂直下刀,直直落將翅腿與翅中一分為二。

往翅腿跟翅中之間的V字型頂端突點切開。

再垂直落刀,將翅腿、翅中切開。

切口平整俐落。

左為翅腿、右為二節翅(翅中及翅尖)。

而要分切翅中、翅尖所組成的二節翅,就得要算點角度了。同樣是從內側下刀,如果擔心抓不準位置,可以像上小學自然課那樣,先分別以左右手拉動翅中及翅尖,確認位置,一手抓住翅中,另一隻手再往關節處約15至20度斜角下刀,隨後讓刀順著翅中的兩支骨頭的關節弧度稍稍轉彎,即可將兩節翅切開。

確認關節位置,傾斜約15至20度下刀。

再順著骨頭的弧度稍稍轉彎,

即可切斷翅中及翅尖。

分切好的翅中(右)及翅尖(左)。

先眼到,觀察好關節點的位置、算計好下刀的角度;再手到,順著關節連結處的縫隙移動刀刃,即可不費力的分切雞翅了。分切好的三節翅,切口俐落完整,方便品嘗,也易於烹調擺盤,不論是煎炸滷燉,都能維持其完整外型,氣味與美味也不會流失了。

(下方有三節翅分切影片參考。)

分切示範=Sam(鮮享分切廠技術長)

攝影、美術設計=飛力教練(李俊賢)

文字=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會

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