好蛋事典｜為什麼外國人不懂皮蛋豆腐？
雞蛋美味，世界各地的人都能輕易理解，但為何以鴨蛋製成的皮蛋卻非人人皆愛？
【真的不是馬尿做的啦！】
皮蛋因為帶有阿摩尼亞的味道，常被人誤解是以馬尿製成，其實傳統皮蛋是將生鴨蛋埋藏在農作物的灰燼之中熟成，灰燼中的鹼會分解並重組蛋白質，皮蛋才會有這般獨特的顏色與質地。獨特的阿摩尼亞與硫磺味，就是通過「鹼」熟成鴨蛋所創造出來的風味分子，果凍狀的蛋白、墨綠的膏狀蛋黃也是在鹼的作用下自然形成。
【香醇的膏、Ｑ彈的皮，你懂嗎？】
西方人視皮蛋為惡魔的食物，那是對黑色的偏見，生在台灣的我們卻從小熟知皮蛋的美好，日頭赤焰時走進麵店吃晚餐，從小菜櫃中覓來一碟冰涼的皮蛋豆腐，皮蛋的濃、豆腐的淡、醬油膏的甜和細蔥的辛調成和諧的滋味，有些食物注定要在夏天才夠精彩可期，跟著食譜自己做一遍，品嚐過後你就知道原因囉！
【皮蛋不是千年不壞】
皮蛋放在室溫中可保存長達半年，卻不是千年不壞的產品，還是應該儘早食用，比較特別的是皮蛋不適合放在冰箱中保存，因為冷藏環境容易使皮蛋脫水、硬化，風味也會比較差唷。
【皮蛋殼有斑點不代表含鉛】
都市傳說中常認為皮蛋含鉛不宜多吃，其實如果按照正常工法製造，皮蛋是不會含鉛的。唯有不肖商人因為使用品質不好、蛋殼細薄的鴨蛋時，才會添加氧化鉛來強化蛋殼，進而提高產量，而這一點在外觀上是分辨不出來的！如果不想吃到含鉛皮蛋，慎選商家才是不二法門。
▼皮蛋豆腐食譜
原文來自：台灣燙
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