用鹹蛋調味,比鹽巴重鹹,還是比鹽巴健康?

愛料理 編輯部

鹹蛋黃是中華料理常見食材,除了將整顆鹹蛋黃加入肉粽、糕餅之外,把鹹蛋黃壓碎再與各種配料翻炒的「金沙」料理也是國人非常喜愛的美食。不同於皮蛋利用鹼性物質使鮮蛋的蛋白質變性、凝固,鹹蛋則是利用鹽的滲入,使蛋黃產生鹽析作用而固化,並帶有特殊的沙質感。

市面上的鹹蛋又可分為生鹹蛋及熟鹹蛋,生鹹蛋常為糕餅業所用,一般民眾較常接觸到的熟鹹蛋,是將生鹹蛋再加熱後,使蛋白受加熱作用凝固而成。

鹹蛋雖鹽分高  仍建議放冷藏更安全

目前市面上的熟鹹蛋產品約含5%的鹽分,但蛋本身的水分含量仍高,貯藏期過長,仍會腐敗變質,建議放冰箱低溫貯藏(5~10℃),鹹蛋放入塑膠袋中再放入冰箱冷藏,約可存放1個月,但還是儘早食用。

市面上能存放更久的產品,多是有再利用消毒水殺菌過的,雖然使用食品級的消毒水並不違法,但產品的風味會較差。

鹹蛋挑選守則大公開

市售皮蛋和鹹蛋若經過包裝,則建議挑選有廠牌、標示清楚的商品,也要挑選商品流動率快的店面,較不容易有放太久賣不出去的商品。

若在傳統市場或雜貨店購買鹹蛋,則不能有腥臭味,選購時挑蛋殼乾淨完整,成青色、光滑圓潤,並且無斑點、無裂縫,對準光源觀察蛋黃位置應靠向一邊,若蛋黃蛋白混在一起,代表品質不佳。

品質好的鹹鴨蛋在煮熟之後黃白分明,而品質越差的鴨蛋蛋白較軟爛。若呈現腐味、鹹味逼人,這樣的鹹蛋最好不要食用。

1顆鹹蛋=1小匙鹽,別用太多!

根據國健署建議,成年人每日鈉攝取量以2400毫克(相當於6公克食鹽)為限。可是1顆鹹蛋(約重50~60公克)約有850毫克的鈉含量,吃下1顆,相當於1天當中1/3的鈉含量,也約等同鹽罐中1小匙鹽巴中的鈉含量,但是1餐吃下這1顆鹹蛋,當餐其他菜色都不能再調味了!

日常其他飲食未加以限量,稍不謹慎就可能導致鈉攝取量超標,因此若想用鹹蛋代替鹽巴調味,炒1盤3人份量的鹹蛋苦瓜時,建議頂多放入1~2顆鹹蛋即可。特別是有高血壓、腎臟病病史的朋友,更要注意勿大量攝取,以免造成代謝負擔。

同時最好能搭配多樣化飲食,與有助腸胃道健康、富含膳食纖維的蔬食一同食用較佳。譬如,常見的「鹹蛋苦瓜」、「鹹蛋炒鴻禧菇」,就是不錯的選擇。

示範料理