「芥末、白蘿蔔絲」配生魚片,誰才真正能殺菌?!

Photo:pixabay.com

前情提要

上週貼出文章(加很多芥末真能殺菌嗎?秒懂吃生魚片七大關鍵知識)之後引起讀者留言討論:究竟山葵根蘿蔔絲,哪一種殺菌效果才好?愛料理生活誌這就搜尋資料來解答了~

一、用急速冷凍,來讓生魚片跟寄生蟲說bye-bye!

海鮮體內其實寄生蟲種類相當多,而海獸胃線蟲就是常見的一種,有研究發現80%以上的寄生蟲存在魚類內臟,剩餘的10%才在我們所食用的魚肉部位。

但別擔心,從海洋到送上餐桌的路途中,漁貨商適當的急速冷凍處理,就能有效殺死寄生蟲。

但還是要注意「淡水魚」寄生蟲種類繁多,仍無法完全依賴冷凍來殺死寄生蟲,另外也忌諱「現撈現吃」!這2點可別忘記了。

 

二、隔壁棚的寄生蟲死了,這兒新來的細菌還是會滋長

雖然生魚片「寄生蟲」問題,大多能被急速冷凍的方式解決,但後期餐廳儲放、廚師器具操作,卻也影響著生魚片的衛生狀況,如果沒有好好保存,「生菌數、大腸桿菌(群)」等衛生指標菌也很有可能飆破標準值。

這時不得不說起日本人吃魚的智慧,那就是生魚片搭配「山葵、白蘿蔔絲」食用的巧妙。有一種說法是,山葵或白蘿蔔絲搭配著生魚吃就能「殺菌」。

但這卻令人半信半疑,經過筆者搜尋資料發現,果然有學者把這件事拿來研究!

 

1.台灣人俗稱的「芥末(山葵)」、「假芥末(辣根)」,其實都有抑菌的成分!

一般所說的芥末,由「山葵」研磨而成,但因山葵種植不易、價格昂貴,平價日式料理供應的大多是具備類似氣味的染色「辣根」。

這令人不禁懷疑,此芥末非彼芥末,兩者是否同樣都能抑菌呢?答案令人意外的是:其實都可以。

山葵為十字花科植物,同樣植物家族的成員還有假芥末「辣根」,兩者研磨後都會產出同一種名為「異硫氰酸鹽(Isothiocyanates, ITC)」的成分,正是能夠殺死病原菌(如腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等等)的物質。

所以並非「真」芥末就有效、「假」芥末就沒效,兩者其實都有同樣的抑菌成分。[註1]

 

2.芥末、白蘿蔔絲,誰才是細菌殺手?

除了芥末,白蘿蔔絲也時常被人們號稱能夠抑制細菌滋長,甚至標榜效果比芥末更好?!

事實是蘿蔔中的「蘿蔔子素(raphanin)」確實被發現有很強的抑菌功能,但經查發現目前普遍研究結果顯示,「蘿蔔本身」的抗菌力,卻是沒有效果的。[註2]

所以啊~以下幫大家總結一下!

 

三、說這麼多,其實通通都沒效。店家乾淨最重要

「芥末、辣根」研磨後產生的「異硫氰酸鹽(Isothiocyanates, ITC)」可抑制細菌,但實驗數據是由生魚片與芥末接觸長達24小時而得,完全不符合常人的飲食行為模式。

所以,該篇研究學者也僅在結尾說:吃生魚片的時候建議可以搭一點芥末或辣根,如果真要追求安全無虞,還是得完全仰賴店家的衛生維持

因此生食的水產品其實不宜食用過多,每間商家的處理方式並沒有統一標準,而且在保存過程中是否有退冰等情形發生無法掌握,生食商品通常是淺嚐即止,不建議大量食用。

在台灣可以很容易看到生魚片的攤販,記得在外帶之前請商家幫你加入冰塊,因為魚類腐敗的速度非常快,更重要的事情是如果生魚片沒吃完,只能拿去煮湯,不能再繼續生食。

 

四、pro級生魚片美味食用順序

芥末配生魚片,其實更重要的是有「去除腥味口感」的功能;而蘿蔔絲雖然沒有顯著的抑菌效果,但卻能在一道道壽司之間,幫助您「清除口腔中的餘味」。

建議的品嘗生魚片的方式可以將喜好的芥末分量點於食材表面,再沾取醬油食用,這樣可以品嘗到食材的風味與口感。

從白肉到紅肉、脂肪分布由少至多,從魚類吃到蝦蟹螺貝類,在品嘗過程中為了避免嘴裡充斥各種魚的味道,可以吃些蘿蔔絲或是喝熱茶讓嘴巴的溫度回溫,如此一來更能體會到各種生魚片所表現出的差異囉。

參考資料

1.Sri Amelia, Nenni Dwi Aprianti Lubis, Muhammad Arifin Siregar, Muhammad Fakhrur Rozi. Antimicrobial Effect of Wasabia japonica or Wasabi on Raw Salmon in Served Sashimi at Japanese Restaurants in Medan. (2018). International Journal of Medical Science and Clinical Invention 5(07): 3944-3947.

2.L.S Tirranen, E.V Borodina, S.A Ushakova, V.Ye Rygalov, J.I Gitelson. Effect of volatile metabolites of dill, radish and garlic on growth of bacteria. (2001). Acta Astronautica, Volume 49, Issue 2, Pages 105-108.

3.Medical Herb Uses: R-T Herbs.

相關推薦