過年乾貨食材挑選,蝦米、干貝、白木耳等哪些狀況不能挑?如何清洗?

過年前開始採買年菜食材,尤其是乾貨蝦米、干貝、金針等得先準備,這些經過乾燥處理、留存風味的食材,特別適合用來燉煮。但乾貨可不是隨性挑,乾貨的製作過程多會使用食品添加物處理,也曾見使用合法食品添加物,但殘留量卻超標的情況。挑選乾貨要如何聰明篩選?多注意食材的外觀、氣味,包裝和存放狀況,把握乾貨的處理原則,過年能吃得更安心!

乾貨常見使用的合法食品添加物,包含使用亞硫酸鹽類、亞硝酸鹽、苯甲酸等,亞硫酸鹽類主要目的是作為漂白劑,能幫助食材維持色澤、利於防腐保存,常見使用在如金針、脫水蔬菜、蝦貝類等乾貨;而亞硝酸鹽則是保色劑,常使用在乾貨肉類、魚類,能有保色使肉品顏色發色、抑制微生物肉毒桿菌生長苯甲酸等防腐劑,能使乾燥的魚貝類防止腐壞

這些皆屬於合法食品添加物,只要合法添加,食用不需要過於擔心,不過一般消費者挑選當然沒辦法辨識,這時透過挑選技巧,先觀看食材狀態、嗅聞氣味,可以剔除可能有疑慮者。常見的五種乾貨可以怎麼做?

蝦米

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挑選乾燥蝦米,蝦米顏色應為淡橘色,而非鮮豔、紅潤色,氣味應帶有自然蝦味與些微海鮮腥味,沒有奇怪、刺鼻味。

處理蝦米時,用流水沖洗,而一般習慣保留浸泡蝦米的水,認為這是精華,但建議倒掉不用,如此可避免將水溶性的二氧化硫吃下肚。

干貝

選擇外型完整、無裂開或碎裂的干貝,正常乾燥干貝應為淡黃色,帶有自然海味和腥味、沒有怪異味道。另外可留意干貝是否乾燥沒有受潮,包裝保存應密封完整。

臘肉類

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醃漬的肉類為了能防腐、抑制微生物生長,並有保色效果,會合法添加亞硝酸鹽類,這會使肉品顏色感覺紅潤,但從外觀來看,臘肉顏色不能過於鮮紅,若顏色很鮮豔、有奇怪的氣味應避免選購。

部分臘肉為傳統手工製作,需觀看販售和保存狀況,應以低溫、冷藏保存,避免肉類放置在高溫、陽光直曬等環境販售。

金針

金針經過乾燥、防腐漂白等合法添加處理,乾燥後的金針應為淡橘色、淡黃色,不如生鮮金針花鮮艷。

金針可能使用亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等漂白,會形成二氧化硫殘留,業者合法使用劑量應不會有問題,但若想更放心,購買後的食材處理,需沖洗表面髒污,用溫水泡開金針,沖泡的水記得倒掉不用。

白木耳

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乾燥的白木耳呈現淡黃色而非透明白色,挑選外型完整、整朵形狀的白木耳,不過於白皙或發黑,嗅聞氣味則無刺鼻味。

白木耳有可能有農藥使用殘留、漂白而二氧化硫超標的疑慮,泡發白木耳時,用溫水泡開後將水倒掉;燉煮湯品時,打開鍋蓋,讓可能殘留的農藥或二氧化硫隨熱氣散出。

最後綜整,挑選乾貨五原則:

1.觀看食材狀態、顏色。

2.嗅聞食材氣味。

3.店家販售情況:販售環境乾淨與否、店家人員衛生狀況、盛裝的器具是否潔淨,以及店家信任度。

4.包裝標示:包裝標示是否完整、製造保存期限有無竄改、留意保存期限的印刷,少挑選手寫標籤的產品。

5.清洗乾貨:流水持續沖洗,或以溫水泡開約半小時,浸泡的水較不建議使用。

過年採購,不只生鮮產品,乾貨也要多加留意!多觀察食材、多方比較,清洗食材時細心不隨便,多點仔細就能在過年享用安心的年菜!

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