製作蛋糕時需要乳化？讓麵糊乳化成功有哪些要注意？
對於部分蛋糕、點心而言，在製作蛋糕的麵糊時，必須要經過「乳化」的過程，乳化能讓蛋糕的麵糊結構中，原本不相容的水和油脂能夠均勻混合，讓麵糊變得更柔順，也影響蛋糕成品的口感。在製作如奶油蛋糕等蛋糕、點心時，要成功進行乳化，製作時有哪些注意重點？
關於乳化
製作糕點時會常接觸「乳化」二字。
這裡將重新與各位解說何謂乳化及其重點。
所謂的乳化…
是指透過含有「卵磷脂」成分的蛋黃等扮演乳化劑的角色，讓原本不相容的水及油混合在一起。
乳化劑能將液體的一端變成細小粒狀，分散於液體的另一端，使其乳化。乳化劑最主要的成分為蛋黃中所含的卵磷脂。
形成麵糊骨骼的麩質吸收了卵磷脂後，會增加麩質彼此或麩質與其他成分的潤滑度，讓整體結構變得柔順。如費南雪、奶油蛋糕、蘭姆葡萄夾心餅乾等，麵糊的乳化狀態都會深深影響糕點製作能否成功。
當奶油含量較多的麵糊無法順利乳化時，就會讓成品變得油膩，並失去原本應有的美味。然而，有時配方中的水分較多，或是為了追求理想的口感，有些麵糊其實並未乳化。換言之，並非所有糕點的麵糊都必須經過充分乳化。
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乳化重點1 [溫度]
製作奶油蛋糕或蘭姆葡萄夾心餅乾時，麵糊乳化過程中若雞蛋太冰或奶油溫度過低，都無法順利進行乳化。製作費南雪時，為了讓蛋白（水分）與奶油（油脂）順利連結，溫度必須為80度C左右。
乳化重點2 [攪拌方式]
進行奶油蛋糕或蘭姆葡萄夾心餅乾的麵糊乳化時，攪拌方式相當重要。攪拌時，須將攪拌盆斜放，並以橡皮刮刀攪拌麵糊，避免麵糊在攪拌盆中隨意滑動。由於剛開始非常好攪拌混合，因此會不自覺地增加用量，但若未充分確認乳化狀態，不斷攪拌的話，到最後將會嚴重分離。將攪拌盆斜放較容易感受到乳化時的手感。乳化的麵糊會變緊實，阻力相對變大，因此攪拌時務必確認乳化狀態。絲毫不考慮乳化過程的手感就繼續添加材料，將會使情況變得與一口氣加入材料相同。另一方面，若因擔心分離，使逐次添加量過少時，即便是以橡皮刮刀攪拌也會讓空氣拌入麵糊中，導致麵糊過度膨脹。
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