製作蛋糕時需要乳化?讓麵糊乳化成功有哪些要注意?

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對於部分蛋糕、點心而言,在製作蛋糕的麵糊時,必須要經過「乳化」的過程,乳化能讓蛋糕的麵糊結構中,原本不相容的水和油脂能夠均勻混合,讓麵糊變得更柔順,也影響蛋糕成品的口感。在製作如奶油蛋糕等蛋糕、點心時,要成功進行乳化,製作時有哪些注意重點?

關於乳化

製作糕點時會常接觸「乳化」二字。

這裡將重新與各位解說何謂乳化及其重點。

所謂的乳化...

是指透過含有「卵磷脂」成分的蛋黃等扮演乳化劑的角色,讓原本不相容的水及油混合在一起。

乳化劑能將液體的一端變成細小粒狀,分散於液體的另一端,使其乳化。乳化劑最主要的成分為蛋黃中所含的卵磷脂。

形成麵糊骨骼的麩質吸收了卵磷脂後,會增加麩質彼此或麩質與其他成分的潤滑度,讓整體結構變得柔順。如費南雪、奶油蛋糕、蘭姆葡萄夾心餅乾等,麵糊的乳化狀態都會深深影響糕點製作能否成功。

當奶油含量較多的麵糊無法順利乳化時,就會讓成品變得油膩,並失去原本應有的美味。然而,有時配方中的水分較多,或是為了追求理想的口感,有些麵糊其實並未乳化。換言之,並非所有糕點的麵糊都必須經過充分乳化。

乳化重點1  [溫度]

製作奶油蛋糕或蘭姆葡萄夾心餅乾時,麵糊乳化過程中若雞蛋太冰或奶油溫度過低,都無法順利進行乳化。製作費南雪時,為了讓蛋白(水分)與奶油(油脂)順利連結,溫度必須為80度C左右。

乳化重點2 [攪拌方式]

進行奶油蛋糕或蘭姆葡萄夾心餅乾的麵糊乳化時,攪拌方式相當重要。攪拌時,須將攪拌盆斜放,並以橡皮刮刀攪拌麵糊,避免麵糊在攪拌盆中隨意滑動。由於剛開始非常好攪拌混合,因此會不自覺地增加用量,但若未充分確認乳化狀態,不斷攪拌的話,到最後將會嚴重分離。將攪拌盆斜放較容易感受到乳化時的手感。乳化的麵糊會變緊實,阻力相對變大,因此攪拌時務必確認乳化狀態。絲毫不考慮乳化過程的手感就繼續添加材料,將會使情況變得與一口氣加入材料相同。另一方面,若因擔心分離,使逐次添加量過少時,即便是以橡皮刮刀攪拌也會讓空氣拌入麵糊中,導致麵糊過度膨脹。

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