法式魚肉料理完美運用,比目魚撒鹽入味的活用手法

一種食材如何變化出多道料理,就看餐廳與主廚如何將食材發揮到極致。法式料理中,魚肉是經典料理,將白肉魚分切處理後,撒上鹽巴使其入味,就能運用香煎、醃漬等,再搭配不同醬汁的作法,呈現多種風味料理,讓人們感受魚肉的不同嚼勁與法式口味。一尾比目魚,法式餐廳會是如何活用呢?

使用一尾比目魚

比目魚拍上薄鹽,放置3天之後才使用。

從大約15年前開始,比目魚、鱈魚和河豚等白肉魚,在分切之後就會撒上薄鹽,放置一陣子使之入味之後才使用。這麼一來,多餘的水分會排出,魚腥味也會消失,鮮味將濃縮起來。這與日本料理中,將馬頭魚「撒上薄鹽」的作法是同樣的感覺。因為並非將魚肉調味到會嚐出鹹味的程度,所以稍後的調理與一般的作法相同。像鱈魚這樣水分多的魚,撒上薄鹽可以提高魚的保存性,這點對於小型店家來說是莫大的優點。

鹽的用量,不論任何魚種,基本上都是分切完畢後重量的0.45%。考量到魚肉的色澤和耐放程度等效果,會把重量為鹽量一半的海藻糖也一起撒上去。

雖然撒上鹽的當天就可以使用,但是以比目魚來說,第3天左右味道才會穩定下來。依照魚身的厚度和水分的多寡,鹽分滲透的狀況各有不同,所以請實際試嚐一下味道之後,再調整要調理的時間或醬汁的鹽量。做成香煎料理或烘烤料理的話,魚肉的味道也會比將生的魚切片撒上鹽就直接煎烤更鮮美、煎烤得更漂亮,推薦大家採用這個方法。

此外,在等魚肉入味的期間,要經常更換魚肉的方向,讓鹽分能均勻地分布在魚肉上。開始使用之後,要將魚皮朝上保存,以免魚肉變乾。

比目魚撒上薄鹽

雖然從入味後就可以開始使用,但是大約在第3天時味道會更穩定,使用起來更得心應手。因為鹽分會不斷地滲透進去,所以要從肉身較薄的部分開始使用。肉身具有透明感的時候就可以使用了,在味道穩定之後,要將肉身那面朝下保存以免變乾,並且在大約2天內使用完畢。

1.剖開比目魚。從胸鰭的下方下刀,沿著鰓蓋一路往腹側、背側切下去。反面也以相同方式切開,就這樣連著內臟取下魚頭。用流動的清水沖洗殘餘的內臟,將血合肉沖洗乾淨。

2.切下魚尾。反向握刀,以梳引法刮除魚鱗。黑皮側、白皮側的魚鱗都要刮除。

3.沿著鰭邊肉劃入切痕。從魚尾往魚頭的方向將刀子切入魚身的中央(脊骨的上面),以沿著中骨切開的方式,切下單面的魚肉。反面也以相同的方式切下來。

4.以5片切法完成的魚肉。分別從每片魚肉切下鰭邊肉,然後切除殘留的魚骨和筋。*把切下來的魚骨切成適當的大小,用來製作魚高湯。

5.秤一下魚肉的重量,準備重量為魚重量0.45%的鹽,和重量為鹽量一半的海藻糖,混合在一起。先在長方形淺盤中薄薄撒上一層,再將比目魚排列在其中。以魚肉較厚的部分為中心,撒上鹽和海藻糖。

6.一邊用手輕輕按壓使鹽入味,一邊用手將鹽抹遍魚肉較薄的部分。鰭邊肉也以相同的方拭撒鹽。

7.將魚皮朝下排列在長方形淺盤中,放入冷藏室。把滲出來的水分倒掉,在長方形淺盤中鋪紙,然後重新把魚肉排好,再蓋上吸水紙(紙要經常更換)。為了讓魚肉均勻入味,要經常翻面,放置3天左右。

8.除了比目魚之外,鱈魚(照片)和河豚等,也是撒上薄鹽之後才用來製作料理。加熱調理就不用說了,用於生食的時候也先撒上鹽,這麼做可使魚肉更加鮮美,所以是不可缺少的作業。

將鹽醃的魚肉切塊,進行冷盤或香煎的料理變化:

更多法式餐廳的食材餐點處理與搭配準則,收錄於:

經典法式料理:日本人氣餐廳的前菜、主餐、點心85道

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