熬湯時如何讓湯頭更增添風味?加水和冰塊也有幫助?

煮湯時,熬煮出風味鮮甜的湯頭需要時間,不過有時會發現,熬煮過久的湯,反而容易出現較多雜質,而這些雜質也可能影響風味。因此想要讓湯頭變得好喝,就要多加留意熬煮湯頭時的作法,有兩個煮湯時的技巧,多這一個步驟,說不定就可以幫助湯頭的風味更加顯現:

一定要記起來的做菜技巧(1):加入氧氣,就能讓雜質浮上來

牛蒡湯即使加了鹽,有時也會讓人覺得「味道很不明顯,說不出是什麼味道」。這是因為湯裡有許多雜質沉澱,這時可以試試看從比較高的位置,將水注入沸騰的鍋中。在湯裡面加入空氣,會產生對流,再開大火快速煮滾後,就會有超乎想像多的雜質浮出來,只要仔細將這些雜質去除,就能煮出乾淨鮮明的味道。雜質多的食材通常也都充滿了風味,只要把雜質去掉,風味就會更明顯,可以做出好喝到令人驚訝的湯。使用乾香菇或舞菇等雜質較多的菇類,或者牛蒡和蓮藕之類食材煮湯時都可以試試看。

Tips:

  • 用來川燙魚貝類的熱水也可以變成好喝的湯!
  • 「鹽水煮牡蠣」中,川燙牡蠣的熱水也可以用同樣的方法去除雜質,變身為好喝的湯。
  • 要注意不新鮮的水無法生出氧氣,也不會產生對流(儲水備用的水或是包裝礦泉水就不會有對流)。另外只要把添加的水分煮掉就不會影響味道。

一定要記起來的做菜技巧(2):食材的鮮甜風味出現在煮滾之前

在加了鹽的水中,蔬菜的鮮甜風味最容易出現在煮滾之前。因此想單獨用蔬菜製作濃醇的湯品時,可以在事前先將鍋子盡可能地冷卻,關鍵在於要用小火慢慢花時間煮到滾,冬天用大鍋煮的湯之所以好吃,就是因為要花比較長的時間才能煮滾。鍋子在炒過蔬菜之後會變熱,這時即使加入冷水也會變得不冷不熱,等鍋子冷卻也很麻煩,所以這種情況下的絕招就是「冰塊」。只要將加入冰塊所增加的水分煮掉,就不會影響味道,在氣溫較高的夏天請務必試試看。

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白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理

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