製作適合老年人飲用的湯品,該如何料理、增加黏稠度?

為了讓牙口不好、吞嚥力減弱的高齡者、老人家容易進食,飲食上時常會搭配湯品,不過湯品料理因為不具有黏稠度,對於吞嚥能力不好的老人很容易造成誤吸或嗆到的危機。要製作適合老人、高齡者進食的湯品料理,在選擇食材、切塊以及調理時,有哪些料理製作技巧呢?

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味噌湯和日式或西式湯品是高齡者喜歡的料理,如果可以把湯料煮軟,有很多食材都可以吃。不過,因為會有誤吸的危險,作法和食用方式都需要一些技巧。

增加黏稠度,預防誤吸

完全沒有黏稠度的清湯是很容易嗆到或誤吸的料理。吞嚥力差的人要特別注意。

喝湯會嗆到的人,可以增加湯的黏稠度。有點黏稠的湯汁帶有重量,送進喉嚨的速度會變慢,吞嚥的時間點較容易掌握,可以順利把湯喝下去、避免嗆到。

增加黏稠度有很多方法,可以加一些太白粉水,或是使用芋艿、山藥等有黏性的湯料。

容易食用的湯料,不容易食用的湯料

讓我們來認識適合與不適合作為湯料的食材。

滑菇雖然有黏稠度,但在口腔裡容易滑動,可能會沒有咀嚼就吞下去,所以不適合作為味噌湯的湯料。

豆腐壓碎後和飯拌在一起,可以比較容易食用。

此外,幾乎所有的蔬菜和薯芋類都要切成約五至八公釐的塊狀,再煮到軟,就會變得容易食用。

把湯汁和湯料分開來吃

正如同「味噌湯肺炎」的說法,如果湯汁中有口感不同的湯料,因為湯汁和湯料的吞嚥時間點不同,容易引發誤吸,建議將湯汁和湯料分開吃

做成濃湯

濃湯是將湯料和湯一起煮,然後再用食物調理機攪打均勻調理成的。因為有適當的黏稠度,不管是咀嚼力不好的人,還是吞嚥力不好的人,都很容易食用。

如果很難製造出黏稠度,和飯、馬鈴薯一起煮,也可以變得濃稠。

不容易食用的湯料

滑菇及豆腐(容易導致誤吸)、蜆(不容易取出肉)、文蛤及杏鮑菇(不易咬斷)、油豆腐(不易吞嚥)、花椰菜(容易散碎)、麩皮(咬下後湯汁會噴出來,容易嗆到。可以用筷子把湯汁擠出後再吃)、細絲昆布(因為帶有黏性,很容易就會整塊吞下去。有咀嚼或吞嚥問題的人必須避免食用)

讓湯料容易食用的技巧

將食材煮至軟

蔥白、菠菜、油菜花、小松菜、埃及國王菜(又稱黃麻菜、麻芛,敲打、切碎後會出現黏液)、茼蒿、洋蔥、豆芽菜、蕪菁、白蘿蔔、土當歸、冬瓜、扁豆、四季豆(斜切)、秋葵(去籽)、韭菜、蓮藕、茄子(滾刀塊)、芋艿、馬鈴薯、地瓜、山藥、舞菇。

容易食用的切法

胡蘿蔔及炸豆腐(五公釐厚)、牛蒡(敲過之後,斜切成五公釐厚)、蔥類(切末)、蒟蒻(敲過之後切成細碎或畫上幾刀)、新鮮香菇(切成粗條狀)、納豆(切碎或碾碎)。

其他技巧

竹筍(取用柔軟的部分)、高麗菜及白菜(用筷子捲、疊,讓它變厚)、豆腐(壓碎)、鴻喜菇(蕈柄不易食用,可以只吃蕈蓋)、海帶芽(泡軟)。

 

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看圖就能懂!軟食料理技巧大全

作者:山田晴子

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