保留牛肉營養,多個簡單步驟就行?牛小排、菲力等牛排部位適合幾分熟? - 愛料理生活誌

保留牛肉營養,多個簡單步驟就行?牛小排、菲力等牛排部位適合幾分熟?

精選書摘
最後更新2020/10/29

牛肉中含有豐富營養素,也是不少人喜歡食用的肉種類,包含牛肉,還有牛筋、牛油以及牛雜等部位,究竟分別有哪些營養呢?烹煮和食用牛肉時,想保留、更多營養素,料理只要再多一個步驟就辦得到?製作煎牛排時,你知道菲力、莎朗以及牛小排等不同部位各有合適的牛排料理熟度嗎?

Photo:pixabay.com


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牛瘦肉 3 分熟,湯肉共進,營養不偏廢!

牛肉

富含人體必須胺基酸,不但維生素 B6 、維生素 B12  含量極高,還有豐富的鎂、鈣、磷、鈉、鉀、鐵及鋅等礦物質。

牛油

牛肉中的油脂 (beef fat) ,含多種飽和脂肪酸如棕櫚酸和肉豆蔻酸等,與從牛奶提煉的奶油 (butter) 完全不同。

牛骨

牛骨的脂肪大多集中於骨髓,包含 C16 、 C18 脂肪酸,以及維生素、磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等營養成分。

牛筋

含有豐富的膠原蛋白,脂肪含量不高,且不含膽固醇;能增強細胞生理代謝,讓皮膚緊緻有彈性。

牛雜

牛肝含鐵量比牛肉高;牛腎(牛腰子)含有蛋白質、鐵、硒;牛心的蛋白質含量比牛腎高,且富含鋅;牛肚的鈣含量很高;牛尾富含鋅,能改善人體免疫系統。

挑選重點

  1. 肉質的鮮紅色要均勻、具光澤感
  2. 味道聞起來不能有酸味。
  3. 肉質表面摸起來有彈性,且不會黏黏的。

營養成分表 (可食部 100 克)  

熱量 250.33 大卡

脂肪 18.73 克

蛋白質 19.05 克

鈉 48 毫克

鈣 5 毫克

鐵 1.80 毫克

磷 140.95 毫克

鎂 17 毫克

鉀 273 毫克

維生素 B1 0.07 毫克

維生素 B2 0.18 毫克

菸鹼酸 3.27 毫克


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烹煮時多一個步驟,牛肉營養不流失!

★表面掛糊

牛肉下鍋前,表面先沾點太白粉、麵粉或蛋白,或將其調成糊狀,使其附著在牛肉表面,可以防止牛肉的蛋白質老化,或維生素被破壞,口感也會更軟嫩,尤其適合牙口不佳的年長者或幼童食用。

★蔬菜共煮

蔬菜是鹼性食物,可中和肉類產生的酸性物質,降低油膩感,還能提高營養價值,補充更多的纖維質與維生素。

★加醋共煮

醋能使牛肉或牛骨中的鈣、磷等礦物質被分解出來,非常適合以燉煮方式料理的湯品,可預防骨質疏鬆。

★湯肉共進

很多人常誤以為肉湯比肉還營養,因為營養在熬煮過程中會全釋放在湯液裡!但真相是「肉湯」中的營養與「肉」是不一樣的。融出在湯裡的牛肉營養其實只有原食物的一成左右,最好湯肉共進,才能吃下最完整的營養


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熟度 X 煮法,吃下營養滿分的牛肉!

牛肉根據不同部位,甚至肥瘦程度與等級差異,都有它各自最適當的烹煮方式和熟度,想要同時兼顧營養與口感,其實並不難。

Q:牛排一定都是吃 3 分~ 5 分熟嗎?

A:每種牲畜帶有的病菌不同,滅菌溫度及對人體的危害性也略有差異。舉例來說,牛肉在飼養過程中較不容易感染寄生蟲帶菌數是所有肉品中最低的,就算不完全煮熟也無大礙。一般來說,牛肉的油花與筋脂愈多,煎煮時間就要愈長!所以像是油花較多的牛小排,至少要七分熟以上才適當,若是「帶骨」牛小排,則最好煎至全熟;肋眼、沙朗,因帶有油花與筋脂,約莫五分熟是口感與營養兼具最佳比例;至於油花最少的菲力,或運動量最低的臀肉和牛後腿肉,就很適合三分熟!不過,以上所述都是以肉品的新鮮度與來源安全為前題,只要其中一個環節出了差錯,就很有可能會導致寄生蟲或細菌性食物中毒。

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作者:好食材研究團隊
出版社:和平國際
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