日式炸豬排如何製作?該挑選什麼豬肉部位?食譜步驟與裹粉油炸不失敗! - 愛料理生活誌

日式炸豬排如何製作?該挑選什麼豬肉部位?食譜步驟與裹粉油炸不失敗!

愛料理 編輯部
最後更新2021/02/20

日式炸豬排是你心目中的肉類炸物料理第一名嗎?經典炸豬排講究肉質和考驗油炸的功力,一般家常料理挑戰往往容易退卻,炸豬排要挑選什麼部位?如何裹粉?掌握好炸豬排的食譜醃製作法,裹麵包粉的裹粉與油炸秘訣,不怕失敗!想吃日式炸豬排定食就來自己做,為您解答炸豬排料理的製作關鍵:

日式炸豬排如何製作?該挑選什麼豬肉部位?食譜步驟與裹粉油炸不失敗!Photo:pixabay.com


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炸豬排該使用什麼部位?

若到日式豬排店點炸豬排,一定會讓你有選擇障礙,常見里肌豬排、腰內肉豬排兩類,到底差別在哪?炸豬排一般選用豬的里肌部位屬於筋肉纖維扎實、脂肪含量較少的位置,而里肌肉的不同位置口感略有差別。以常見的炸豬排部位,使用豬背部的里肌群,尤其前段的里肌是最常使用製作炸豬排的部位,其瘦肉較多、口感扎實,而若喜好口感較軟的炸豬排,可以選擇後段的里肌肉-腰內肉,整合來說,製作炸豬排採購豬肉,挑選里肌肉部位就對了。

不同豬肉品種與等級則會影響炸豬排口感,可選擇自家喜好的豬肉,而豬排的厚度建議約為 1.5 公分,炸出來才能具有份量與口感,在選購肉品時可以請肉攤協助。

炸豬排的所需食材有哪些?

炸豬排的食材使用算是容易準備,豬里肌肉、麵粉、蛋液、麵包粉、炸油、鹽、胡椒粉,搭配肉槌、油炸鍋、裹粉盤、油炸筷與瀝油勺等。但在製作時,如何發揮里肌肉的口感和油炸至金黃酥脆的技巧,更有幾個關鍵。

炸豬排常見的失敗原因

炸豬排時,主要以裹粉製作油炸控溫控時兩個過程最易失敗。炸豬排時,出現豬排過於焦黑或切開卻未熟,表示油炸的時間控制或油溫出現狀況;至於豬排表面的酥脆度不均勻、切開後麵衣呈現空洞,則和裹粉與油炸時操作有關。以下探討炸豬排的處理步驟:

炸豬排的製作步驟

炸豬排步驟一:前置處理

肉排清洗並擦去雜質:

採買里肌肉後,將肉適度清潔,以廚房紙巾去雜質並吸除水分。

處理表面筋膜:

調整肉排上的筋膜是重要步驟,由於里肌肉帶有筋膜,油炸後易受到高溫造成緊縮,會影響口感與外型,因此必須將肉排上的筋膜以刀切斷(在筋膜處不同位置劃幾刀)。

捶打肉排:

炸豬排常見此步驟,使用槌肉器敲打肉排可以使肉質組織軟化,讓豬排口感更好,還能在捶打時幫助增加面積。適度敲打即可。

醃製:

日式炸豬排主要使用鹽巴、胡椒粉簡單醃味道約 10 ~ 15 分鐘,不過多調味。醬油則會使肉色變深,不要使用。


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炸豬排步驟二:裹粉製作

豬排裹粉時,使用麵粉、蛋液以及麵包粉依序裹粉。

先沾裹麵粉:

在豬排的雙面均勻沾上麵粉後,可以輕拍掉粉末避免厚重。麵粉可幫助保護肉排並和炸衣間維持恰到好處的隔層,而麵粉對於豬排的口感也有幫助。

再沾蛋液:

蛋液在炸物中相當常見,能讓麵包粉能順利裹上,而油炸遇熱後金黃色澤及香氣,功不可沒。

最後沾裹麵包粉:

麵包粉是創造豬排酥脆表面最重要的食材,麵包粉應選擇粗粒研磨者,才能在炸衣外層帶有顆粒狀的呈現(使用新鮮吐司磨製的麵包粉也可以)。裹麵包粉的手法是,先將豬排一面放在麵包粉上,另一手則將周圍麵包粉覆蓋到上方與側邊,最後以雙手稍微緊壓包覆、幫助緊實。沒有包覆或均勻沾裹,麵衣容易鬆而有縫隙。

炸豬排步驟三:油炸

油溫控制約為 170 度 C ,油炸 6 分鐘左右。而根據《肉の料理科學》指出,豬排會有麵衣剝離狀況,可能和豬肉水分殘留、麵包粉乾燥、油炸溫度過低有關。因此,炸溫也必須留意。

油炸時不離開炸鍋周遭,觀察油炸表面狀況,可炸至一半時可翻面繼續,而起鍋必須呈現金黃色逐漸出現清脆炸聲。另外,炸至後段時可稍微撈起,稍微提高溫度 (約 180 度 C),讓表面更酥脆。

起鍋後放置瀝油,等待內部更均勻熟透,上桌前才切開。

成功完成的炸豬排,表面金黃恰到好處、內層豬肉熟而嫩,而炸衣麵皮則緊貼豬肉不空洞,如此便是好豬排。炸豬排再搭配高麗菜絲及豬排醬,以及味噌湯,道地日式炸豬排也能複製到手,不妨也參考看看愛料理站上的料理好手的炸豬排食譜,一起挑戰看看!

▼看似困難的炸豬排,多試幾次也能越來越成功

製作炸豬排要論及美味等級,需要許多細節調整與功力,不過以上的製作技巧,可以讓你離創造更美味炸豬排又近一步了,現在就來試試自製日式炸豬排,這次不再炸出肉質過硬、不夠酥脆的炸豬排囉!

▶ 參考資料

《肉の料理科學》

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