大長今「燉牛排骨」的製作秘訣?獲王讚:妳是御膳房之最! - 愛料理生活誌

大長今「燉牛排骨」的製作秘訣?獲王讚:妳是御膳房之最!

精選書摘
最後更新2021/04/03

古代韓國的宮廷宴會料理,肉類、葷食是極有代表性的菜色,其中燉煮肉類如「燉牛排骨」更是佳餚。韓式料理喜愛使用牛排骨,不論是壽宴、宴會裡皆常出現,燉肉則相當考驗料理技巧。宮廷肉類料理如何彰顯其豐富與美味度?從韓劇《大長今》裡的宮廷宴席料理試著探索,還能發現各式燉肉、燉牛排骨展現出的韓式飲食文化:

象徵長壽的五色五味・燉牛排骨


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〝為了選拔大王大妃壽宴籌備人選,韓尚宮與崔尚宮展開了廚藝大賽。韓尚宮因崔尚宮的陷害不得不中途退出比賽,由長今繼續接力。最終長今出色的手藝受到了認可,王讚美道「妳是御膳房之最」。為了為期三天三夜的宮廷宴會,御膳房準備了好多華麗的美食,並為每位嘉賓都單獨擺了宴席。不僅有平時難得一見的種種山珍海味,還能看到用牛的所有部位烹製出的美味菜餚。過去的牛肉肉質非常堅韌,如果煮得不好,就很難嚼,所以當時煮肉也是一項特別技術。〞

宴會特色佳餚 | 燉牛排骨

在韓國,把食材和湯一起燒開煮熟的方式與用蒸氣蒸熟的方式均叫做「燉」。一般以牛排骨、牛尾、牛膝窩肉、豬排骨等肉類為主要食材的美食,都會用微火長時間慢燉,從而使肉質變得更加柔嫩。韓國人尤其喜歡吃牛排骨,認為牛排骨是上好佳餚,所以每逢節日或舉辦宴會時,總會用牛排骨來招待客人。做燉牛排骨時,要先去掉脂肪,然後用調味料煨好,再跟香菇、蘿蔔、胡蘿蔔等多種蔬菜同炒,烹製出可口的美味佳餚。

宮廷宴會的主菜葷菜

在宮廷宴會中肉餚是非常重要的菜品。1887 年舉辦大王大妃八旬壽宴時,大膳和小膳全部都是葷菜。大膳有豬肉片和烤雞,小膳有牛肉片和羊肉片,盡量做到肉的種類多樣且不重複。宴會中間跟酒一起端上的食塔桌上有用雞肉、羊肉、牛肉或鮮魚做的湯或蒸餚,以及美味的生魚片或餃子等下酒菜。

宮廷宴會中用的肉類不僅有雞、山雞、羊、牛肉等,還有各種魚類、乾海參或鮑魚等海鮮,種類非常繁多。其中用得最多的就是牛肉。

牛除了肉以外,其他部位也均可烹製成美食,用牛肉烹製的食物種類非常多樣,包括燉、燒烤、牛蹄凍、肉片等。古代的肉質不像現在這麼柔軟,非常韌硬且難熟,所以把肉煮得恰到好處至關重要。牛的多個部位中最美味的當屬排骨,通常是用調味醬煨好後做燉菜


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宮廷美食中應用的五色

宮廷美食中為了色彩搭配和裝盤效果,會用配料呈現出五方色,此時會善用食材原有的顏色。白色主要用蛋白煎蛋,去皮的炒白芝麻,以及蔥白。黃色主要用蛋黃煎蛋。綠色主要用水芹、香蔥、西葫蘆、黃瓜等蔬菜。紅色主要用辣椒絲、紅辣椒、紅棗等。黑色用石耳蘑、香菇、木耳等。

更多韓國宮廷料理的飲食文化秘辛,收錄於:

大長今細說宮廷料理:無形文化財末代尚宮口述傳承・最正統的韓式料理端上桌

作者:韓食財團
出版社:大田
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