西式濃湯必學的「蒸炒」技巧,來做營養的紅蘿蔔濃湯! - 愛料理生活誌

西式濃湯必學的「蒸炒」技巧,來做營養的紅蘿蔔濃湯!

精選書摘
最後更新2021/05/26

「蒸炒」是在製作濃湯時必須的技巧。日本料理或中華料理中,完全看不到這種烹飪方式。提高湯品味道的秘訣在於使用新鮮的食材。一般而言,清爽的湯品適合夏天,濃稠的湯品則適合冬天。跟著日本國寶級料理家辰巳芳子,學習這道「葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯」蒸炒湯頭的方式,即使材料簡單,仍舊美味:

Photo:pixabay.com


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關於蒸炒

Potage 是湯品的總稱。日本經常將濃稠的湯稱做 Potage ,但其實這是誤會。法文中,清澈的湯稱做 Potage Clair ,濃稠的湯稱做 Potage Lié 。Potage Lié 的特性是所有食材渾然一體且濃稠,無法吃到個別食材。蒸炒就是在製作濃湯時必須的技巧。日本料理或中華料理中,完全看不到這種烹飪方式。因此,希望各位在製作之前,能夠熟讀並掌握蒸炒的技巧。

首先選擇材質厚的鍋子。最好鍋蓋很重,能夠確實與鍋子密合。換句話說,蔬菜滲出的水份會形成水蒸氣,水蒸氣會讓蔬菜進一步出水,藉由火力調節使蔬菜變軟,帶出甜味。因此鍋蓋與鍋子必須密合。

調整火力時不要著急,以 0(餘溫)至 10 (最強)計算,大約使用 2~5 的火力。一般而言,鮮味成分(麩醯胺酸)遇熱就會消失,但如果採用這個技巧則會殘留下來(根據味之素公司的實驗)。因此,我的湯品即使材料簡單,仍舊美味。

重點提示

  • 為了讓蔬菜均勻受熱,洋蔥統一切成 1 公釐厚,馬鈴薯的厚度則是 8 公釐。鍋裡放入橄欖油和第一樣蔬菜(大多是洋蔥),攪拌使油均勻地包裹蔬菜後開火。
  • 蓋上鍋蓋,偶爾用木鏟攪拌。木鏟垂直鍋底,沒有遺漏地均勻拌炒。
  • 如果第一樣蔬菜是洋蔥,那麼等到洋蔥的刺鼻味消失後再放入第二樣蔬菜。可用馬鈴薯或生米等當做融合各種蔬菜的媒介。
  • 根據不容易炒熟的順序加入,分別利用蒸氣炒至通透。各種蔬菜最終的熟度相同。
  • 中途如果燒焦,可以加少量的水。附著在鍋蓋上的蒸氣也要小心地倒 回鍋中,不讓任何鮮味成分流失。

如果倒入肉湯

  • 蒸炒完畢的蔬菜有光澤,看起來已經可以吃了。這時才倒入肉高湯。
  • 不要倒入所有分量的肉高湯,而是視情況剛好蓋過蔬菜。加一半分量的鹽做基礎調味。
  • 蓋上鍋蓋,靜靜滾煮。等到所有蔬菜都變軟之後關火。
  • 從火爐上移開,如果有放月桂葉的話取出,全部倒入果汁機。可以稍微放涼,但盡量趁熱攪打。
  • 攪打至看不見固體為止,過濾倒入新的鍋子,避免產生黏性。
  • 再度開火加熱,倒入剩下的肉高湯或牛奶調整濃度。試味道,放入剩下的鹽做最終調味。

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葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯

材料

  • 新紅蘿蔔(譯註:採收後立即出貨的新鮮紅蘿蔔)  500 公克
  • 洋蔥 150 公克
  • 大蒜  1 瓣
  • 番茄 250~300 公克
  • 米 60 公克
  • 月桂葉 1 片
  • 橄欖油 3~4 大匙
  • 雞高湯 4~6 杯
  • 鹽 2 小匙
  • 牛奶 1~2 杯

事前準備

  • 紅蘿蔔削皮之後切成 4~5 公釐厚的薄片,泡水 10 分鐘以內。洋蔥切成 1~2 公釐厚的薄片,大蒜也切成薄片。番茄去皮、去籽之後大致切塊,米洗淨後瀝乾備用。

製作方式

  1. 根據「蒸炒」的要領,從洋蔥、大蒜、月桂葉開始蒸炒。
  2. 接下來加入紅蘿蔔,等到紅蘿蔔的鮮味充分釋出之後,加入米和少許的鹽(分量外)。等到紅蘿蔔出現難以言喻的光澤後,加入番茄繼續蒸炒。
  3. 等到所有食材都帶有光澤之後,蒸炒就完成了。在食材帶有光澤之前不可以加入雞高湯。加入雞高湯蓋過食材,放入一半分量的鹽,蓋上鍋蓋加熱,沸騰前開中大火,沸騰後轉文火熬煮。
  4. 在米變軟之前持續熬煮。關火前確認所有的食材都變軟且與湯融為一體,並散發美味的香氣。
  5. 關火,取出月桂葉,稍微放涼後趁熱用果汁機攪打至滑順,過濾倒入乾淨的鍋裡。
  6. 再次開火,加入剩下的高湯和牛奶調整濃稠度,再用剩下的鹽調味。可以搭配不同的湯料一起享用。

重點提示

  • 從洋蔥開始蒸炒,等到刺鼻味消失後,依序加入紅蘿蔔、米、鹽(分量外)等到紅蘿蔔帶有光澤後,加入番茄繼續蒸炒,小心不要燒焦。
  • 在所有食材都帶有光澤之前,不可以加入雞高湯。加入雞高湯和一半分量的鹽,熬煮。
  • 關火前確認所有的食材都變軟且與 湯融為一體,並散發美味的香氣。
  • 趁熱用果汁機攪打至滑順,過濾倒入乾淨的鍋裡。 再次開火,加入剩下的高湯和牛奶調整濃稠度,再用剩下的鹽調味。


輕鬆攝取營養的寶庫

紅蘿蔔的顏色越接近鮮豔的橙色,所含的胡蘿蔔素就越豐富。不僅可以期待對抗癌症的效果,據說對眼睛、皮膚、腸都有很好的作用,是一種萬能蔬菜。由於胡蘿蔔素溶於油脂之中更容易攝取,因此紅蘿蔔濃湯也非常符合營養學的理論,而且美味。

這道濃湯完全喝不出紅蘿蔔特殊的味道,口感濃郁滑順,想必會讓你大吃一驚。

番茄可以抑制紅蘿蔔特殊的味道並引出鮮味,而米是為了增加濃稠度。使用生米是因為想要在湯裡添加只有生米才有的鮮味。

提高湯品味道的秘訣在於使用新鮮的食材。挑選紅蘿蔔的時候,除了顏色要鮮豔之外,帶葉子的圓圈部分越小越好。最後用剩下的高湯和牛奶調整時,可以根據季節和品嘗的人,改變濃稠度。一般而言,清爽的湯品適合夏天,濃稠的湯品則適合冬天。

另外,加入煮軟的白腰豆、豬腿肉丸或糖煮紅蘿蔔當做湯料,也可以成為一道主菜。用果汁機攪打之前,取出部分紅蘿蔔當做湯料也不錯。

提供孩童和病人的湯品服務中,最受好評的就是這道濃湯。就連不喜歡吃紅蘿蔔的人也覺得美味。


更多西式湯品食譜與料理應用,收錄於:

生命與味覺之湯-辰巳芳子的西式湯品食譜

作者:辰巳芳子
出版社:積木
購書連結:博客來

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