西式濃湯必學的「蒸炒」技巧，來做營養的紅蘿蔔濃湯！
「蒸炒」是在製作濃湯時必須的技巧。日本料理或中華料理中，完全看不到這種烹飪方式。提高湯品味道的秘訣在於使用新鮮的食材。一般而言，清爽的湯品適合夏天，濃稠的湯品則適合冬天。跟著日本國寶級料理家辰巳芳子，學習這道「葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯」蒸炒湯頭的方式，即使材料簡單，仍舊美味：
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關於蒸炒
Potage 是湯品的總稱。日本經常將濃稠的湯稱做 Potage ，但其實這是誤會。法文中，清澈的湯稱做 Potage Clair ，濃稠的湯稱做 Potage Lié 。Potage Lié 的特性是所有食材渾然一體且濃稠，無法吃到個別食材。蒸炒就是在製作濃湯時必須的技巧。日本料理或中華料理中，完全看不到這種烹飪方式。因此，希望各位在製作之前，能夠熟讀並掌握蒸炒的技巧。
首先選擇材質厚的鍋子。最好鍋蓋很重，能夠確實與鍋子密合。換句話說，蔬菜滲出的水份會形成水蒸氣，水蒸氣會讓蔬菜進一步出水，藉由火力調節使蔬菜變軟，帶出甜味。因此鍋蓋與鍋子必須密合。
調整火力時不要著急，以 0（餘溫）至 10 （最強）計算，大約使用 2～5 的火力。一般而言，鮮味成分（麩醯胺酸）遇熱就會消失，但如果採用這個技巧則會殘留下來（根據味之素公司的實驗）。因此，我的湯品即使材料簡單，仍舊美味。
重點提示
- 為了讓蔬菜均勻受熱，洋蔥統一切成 1 公釐厚，馬鈴薯的厚度則是 8 公釐。鍋裡放入橄欖油和第一樣蔬菜（大多是洋蔥），攪拌使油均勻地包裹蔬菜後開火。
- 蓋上鍋蓋，偶爾用木鏟攪拌。木鏟垂直鍋底，沒有遺漏地均勻拌炒。
- 如果第一樣蔬菜是洋蔥，那麼等到洋蔥的刺鼻味消失後再放入第二樣蔬菜。可用馬鈴薯或生米等當做融合各種蔬菜的媒介。
- 根據不容易炒熟的順序加入，分別利用蒸氣炒至通透。各種蔬菜最終的熟度相同。
- 中途如果燒焦，可以加少量的水。附著在鍋蓋上的蒸氣也要小心地倒 回鍋中，不讓任何鮮味成分流失。
如果倒入肉湯
- 蒸炒完畢的蔬菜有光澤，看起來已經可以吃了。這時才倒入肉高湯。
- 不要倒入所有分量的肉高湯，而是視情況剛好蓋過蔬菜。加一半分量的鹽做基礎調味。
- 蓋上鍋蓋，靜靜滾煮。等到所有蔬菜都變軟之後關火。
- 從火爐上移開，如果有放月桂葉的話取出，全部倒入果汁機。可以稍微放涼，但盡量趁熱攪打。
- 攪打至看不見固體為止，過濾倒入新的鍋子，避免產生黏性。
- 再度開火加熱，倒入剩下的肉高湯或牛奶調整濃度。試味道，放入剩下的鹽做最終調味。
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葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯
材料
- 新紅蘿蔔（譯註：採收後立即出貨的新鮮紅蘿蔔） 500 公克
- 洋蔥 150 公克
- 大蒜 1 瓣
- 番茄 250～300 公克
- 米 60 公克
- 月桂葉 1 片
- 橄欖油 3～4 大匙
- 雞高湯 4～6 杯
- 鹽 2 小匙
- 牛奶 1～2 杯
事前準備
- 紅蘿蔔削皮之後切成 4～5 公釐厚的薄片，泡水 10 分鐘以內。洋蔥切成 1～2 公釐厚的薄片，大蒜也切成薄片。番茄去皮、去籽之後大致切塊，米洗淨後瀝乾備用。
製作方式
- 根據「蒸炒」的要領，從洋蔥、大蒜、月桂葉開始蒸炒。
- 接下來加入紅蘿蔔，等到紅蘿蔔的鮮味充分釋出之後，加入米和少許的鹽（分量外）。等到紅蘿蔔出現難以言喻的光澤後，加入番茄繼續蒸炒。
- 等到所有食材都帶有光澤之後，蒸炒就完成了。在食材帶有光澤之前不可以加入雞高湯。加入雞高湯蓋過食材，放入一半分量的鹽，蓋上鍋蓋加熱，沸騰前開中大火，沸騰後轉文火熬煮。
- 在米變軟之前持續熬煮。關火前確認所有的食材都變軟且與湯融為一體，並散發美味的香氣。
- 關火，取出月桂葉，稍微放涼後趁熱用果汁機攪打至滑順，過濾倒入乾淨的鍋裡。
- 再次開火，加入剩下的高湯和牛奶調整濃稠度，再用剩下的鹽調味。可以搭配不同的湯料一起享用。
重點提示
- 從洋蔥開始蒸炒，等到刺鼻味消失後，依序加入紅蘿蔔、米、鹽（分量外）等到紅蘿蔔帶有光澤後，加入番茄繼續蒸炒，小心不要燒焦。
- 在所有食材都帶有光澤之前，不可以加入雞高湯。加入雞高湯和一半分量的鹽，熬煮。
- 關火前確認所有的食材都變軟且與 湯融為一體，並散發美味的香氣。
- 趁熱用果汁機攪打至滑順，過濾倒入乾淨的鍋裡。 再次開火，加入剩下的高湯和牛奶調整濃稠度，再用剩下的鹽調味。
輕鬆攝取營養的寶庫
紅蘿蔔的顏色越接近鮮豔的橙色，所含的胡蘿蔔素就越豐富。不僅可以期待對抗癌症的效果，據說對眼睛、皮膚、腸都有很好的作用，是一種萬能蔬菜。由於胡蘿蔔素溶於油脂之中更容易攝取，因此紅蘿蔔濃湯也非常符合營養學的理論，而且美味。
這道濃湯完全喝不出紅蘿蔔特殊的味道，口感濃郁滑順，想必會讓你大吃一驚。
番茄可以抑制紅蘿蔔特殊的味道並引出鮮味，而米是為了增加濃稠度。使用生米是因為想要在湯裡添加只有生米才有的鮮味。
提高湯品味道的秘訣在於使用新鮮的食材。挑選紅蘿蔔的時候，除了顏色要鮮豔之外，帶葉子的圓圈部分越小越好。最後用剩下的高湯和牛奶調整時，可以根據季節和品嘗的人，改變濃稠度。一般而言，清爽的湯品適合夏天，濃稠的湯品則適合冬天。
另外，加入煮軟的白腰豆、豬腿肉丸或糖煮紅蘿蔔當做湯料，也可以成為一道主菜。用果汁機攪打之前，取出部分紅蘿蔔當做湯料也不錯。
提供孩童和病人的湯品服務中，最受好評的就是這道濃湯。就連不喜歡吃紅蘿蔔的人也覺得美味。
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生命與味覺之湯－辰巳芳子的西式湯品食譜