什麼是酒?「釀造酒」與「蒸餾酒」的差別是什麼? - 愛料理生活誌

什麼是酒?「釀造酒」與「蒸餾酒」的差別是什麼?

精選書摘
最後更新2021/09/17

發酵文化,傳達出人類數百年、數千年來的生活樣貌,它是一艘「記憶的方舟」。

發酵文化中,人類最大的嗜好品應該就是酒。世界各充滿各式各樣的酒,代表了土地多樣性的重要。儘管酒在日常隨手可得,但很意外地,許多人完全不清楚它的原理。我想再一次簡單介紹「什麼是酒」。

Photo:unsplash


[廣告] 內文未完請往下捲動

讓酵母菌吃掉糖分變成酒精飲料

所有酒類的共通定義就是:讓酵母菌吃掉糖分變成酒精飲料。

若是葡萄酒,酵母就會吃掉葡萄的糖分;若是啤酒,酵母則會吃掉麥芽的糖分。接著,酵母就會製造出好喝的飲料。原本釀酒的原料是果實或穀物,但中亞地區竟然出現以家畜的乳汁釀成的乳酒;北歐地區則有蜂蜜酒;中美洲也有以龍舌蘭的莖釀成的龍舌蘭酒。世界各地以各種不同的食材釀酒,不管什麼材料都拿來嘗試,感受到人類執著於喝酒的欲望啊。

幾乎所有的酒都是由酵母製造酒精而成,不過也有一些極少見的例子,利用特別的細菌或乳酸菌去釀造酒。

釀造酒與蒸餾酒

以酵母去釀造葡萄汁,最後會變成葡萄酒。葡萄酒經過蒸餾〈酒精加熱揮發後可萃取純度更高的酒精〉之後,就會變成白蘭地。以酵母去釀造麥,最後會變成啤酒。啤酒經過蒸餾之後,成為威士忌。

Photo:unsplash


[廣告] 內文未完請往下捲動

以酵母或麴菌去釀造米為日本酒。日本酒經過蒸餾,就變成燒酎〈日本蒸餾酒〉。葡萄酒、啤酒與日本酒稱為「釀造酒」,而白蘭地、威士忌與燒酎則稱為「蒸餾酒」。也就是說,經過加工的釀造酒就是蒸餾酒了。把酒與水分離之後,萃取的酒精濃度會更高,同時凝結香氣並更易保存。

釀造酒的酒精濃度約在百分之五到十五,而蒸餾酒的酒精濃度則高達百分之二十五到六十左右。波蘭特產的伏特加蒸餾酒— Spirytus 的酒精濃度竟然高達百分之九十六!我在大學時期,曾經多次在好玩的情況下喝它,通過喉嚨瞬間就像發生火災, 產生強烈灼熱感。我能慢慢喝下的蒸餾酒, 大約百分之六十的濃度就已經達到極限,比如中國的茅台酒或沖繩的泡盛古酒等。

那麼,人們為什麼要把原本就很好喝的釀造酒加工成蒸餾酒呢?

第一項理由是讓酒長期保存〈高濃度酒精難以腐敗〉。由於過去的釀造酒容易腐敗,因此適合透過蒸餾技術來提高保存性。

第二項理由是,即使釀造不完全的釀造酒,經過蒸餾後也能飲用。在蒸餾酒中,有一種利用葡萄榨取的殘渣製成的義式白蘭地〈Grappa〉;也有一種是利用日本酒榨取過後的酒粕,經由蒸餾製成的粕取燒酎。這些充分利用剩餘材料的方法還有非常多,一點都不剩地全部拿來釀造成酒,蒸餾酒可說是從毫不浪費的精神中誕生出來。

第三項理由是蒸餾酒能夠凝結香氣與風味。我去了中國與歐洲之後,發現高級酒的種類多半是蒸餾酒。高品質製成的蒸餾酒,能夠凝結留住原料的香氣與風味,經過幾年的沉睡之後,將成為風味更香醇的美酒。

以下是我個人的看法,蒸餾酒應該靠「鼻子」來喝。將沉睡十年的上等蘇格蘭威士忌倒入杯子,鼻子湊上前三分鐘左右,就會沉醉在迷人的酒香裡。相反地,如果我們捏住鼻子,無論是廉價酒或具有年分的酒, 或許都沒有辦法分辨其中差異。


更多日本發酵專家尋找傳統味,收錄於:

發酵吧!地方美味大冒險:讓發酵文化創造傳統產業新價值

作者:小倉拓
出版社:行人
購書連結:博客來

相關推薦

更多愛料理生活誌