卡士達醬做法全收錄!泡芙、比司吉、塔皮的靈魂都靠它! - 愛料理生活誌

卡士達醬做法全收錄!泡芙、比司吉、塔皮的靈魂都靠它!

精選書摘
最後更新2 天前

卡士達醬可以說是蛋做成的奶油醬。飽含蛋黃的醇厚、香氣及滋味的卡士達醬,運用在甜點中更是大明星般的主角。

Photo:unsplash

其中最具代表性的泡芙,其外皮和卡士達醬合作無間,除此之外,與比司吉和塔皮之類組合時,在口感及味道上也取得了極佳的平衡。

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在家自製的卡士達醬,吃起來更加美味。本篇將帶領各位進入卡士達醬的世界。

製作卡士達醬的材料及用具

基礎卡士達醬

  • 材料:約 650g 分量
  • 蛋黃 6 個份
  • 牛奶 500㎖
  • 細砂糖 150g
  • 香草莢 1╱2 條
  • 低筋麵粉 50g
  • 無鹽奶油 30g
  • 喜歡的香甜酒 (這裡是用柑曼怡橙酒) 2 小匙

製作卡士達醬的用具

調理盤

用來放置煮好的卡士達醬,待其冷卻。小尺寸會需要比較長的冷卻時間, 請準備 22×28㎝ 左右的調理盤。

攪拌盆 1 個

建議使用深型的攪拌盆。並選用導熱係數較高,可以有效降溫的不鏽鋼材質。

鍋子

卡士達醬需要熬煮製作,所以需要鍋子。要製作上述分量的卡士達醬,需要準備直徑 20㎝ 左右的鍋子。

刮板

最後過濾卡士達醬時需要使用刮板。因為刮板比橡皮刮刀硬,比較容易將卡士達醬壓過篩網,接觸面積也比木匙寬,比較好施力。用手握住平的那一邊,以圓弧狀的那一邊刮壓。

細網平底粉篩、粗網平底粉篩

過篩麵粉、過濾麵糊時使用細網,最後過濾卡士達醬時使用粗網。

橡皮刮刀

因為要攪拌、集中麵糊,經常遇到需要彎曲的情況,所以要準備橡皮具有彈力、末端有一定柔軟度的刮刀。

打蛋器

請準備鋼線數量較多、弧度較大且有彈性,握把也好拿的打蛋器。


卡士達醬的作法

想要讓卡士達醬帶點口感的時候,我不會加玉米澱粉,而是用低筋麵粉增加濃稠度,再加入奶油增添香醇感,讓成品更加濃郁。另外,加入香草及香甜酒可以讓卡士達醬的口味更加豐富。我通常會使用柑曼怡橙酒作為基本的香甜酒,若要搭配莓果類的話就會使用櫻桃白蘭地,檸檬則是搭配君度橙酒,香蕉則是使用蘭姆酒等等,可以依照搭配的水果區分使用不同的香甜酒。

前置準備

  • 將香草莢縱切一道開口。
  • 低筋麵粉過篩。
  • 奶油退冰至室溫軟化。

 

  1. 將牛奶、香草莢放入鍋中加熱,煮到瀕臨沸騰時關火。
  2. 將蛋黃放入攪拌盆中用打蛋器打散,加入細砂糖,攪拌到泛白。
  3. 在 2 中加入低筋麵粉攪拌混合。
  4. 將 1/4 分量步驟 1 的香草牛奶加入步驟 3 的麵糊中。注意不要一次全部倒入。
  5. 用打蛋器攪拌均勻。
  6. 繼續加入剩餘的 1 攪拌混合。
  7. 以細篩平底粉篩濾回鍋中。
  8. 將香草莢中的種籽擠入鍋中,拋棄外層的香草莢。
  9. 以中火加熱步驟 8 的麵糊,一邊用橡皮刮刀攪拌一邊煮至出現濃稠感。
  10. 煮到開始冒泡、變得滑順,出現光澤後就可以關火了。
  11. 將煮好的卡士達醬倒在調理盤中攤平。
  12. 上方用保鮮膜緊貼,靜置放涼。
  13. 將卡士達醬放在粗篩網上,用刮板刮壓過篩。
  14. 將 13 放入盆中,加入軟化的奶油攪拌混合。
  15. 加入柑曼怡橙酒攪拌混合。
  16. 完成之後放入冰箱冷藏。


改變口味及顏色:卡士達醬的變化

橙香卡士達醬

將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中,加入 1╱2 小匙肉桂粉、 1╱6 小匙小荳蔻粉和 1╱6 小匙丁香粉攪拌均勻。


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檸檬卡士達醬

將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中,加入 1╱2 個份的橙皮末及 1 大匙橙汁攪拌均勻。

開心果卡士達醬

將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中,加入 20~25g 開心果醬(市售)攪拌均勻。

香料奶茶卡士達醬

將 200g 基礎卡士達醬放入攪拌盆中,加入 1╱2 個份的檸檬皮末、4 大匙糖粉及 2 大匙檸檬汁攪拌均勻。


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