帕尼絲之家的「水果薄餅」,自製道地脆皮麵團的步驟! - 愛料理生活誌

帕尼絲之家的「水果薄餅」,自製道地脆皮麵團的步驟!

精選書摘
最後更新2022/03/15

知名美國主廚愛莉絲.華特斯(Alice Waters),被譽為「慢食教母」,提倡簡單烹煮,體現食物的天然美味,讓人們認識新鮮、在地、有機食材的重要性。她的餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse),用真正的食材料理餐點,把人重新凝聚在餐桌前。華特斯的女兒芬妮・辛格(Fanny Singer)撰寫下這道經典的水果薄餅:

Photo:unsplash

氣味

滿滿的童年回憶中,最令我印象深刻的片段幾乎都與顏色和氣味有關,這兩者經常共同形成一種模糊的聯覺。但是,許多這些回憶不只混融了不同的官能,也集結了許多一再上演的情況──近乎相同的狀況或事件日復一日層層相疊。例如,我對母親的記憶,是她每天從餐廳下班後回家時,我衝上前擁抱她,一臉埋在她的衣服裡,大口呼吸那些依附在纖維上的氣味,或是拉起她的手嗅聞前臂的內側肌膚或任何可能沾染上火烤、浸漬或煎炒食物的味道的表面。雖然母親說過有時我憑嗅覺所做的猜測準確的可怕(像是她只用手戳了幾下烏賊測試新鮮度,而我仍能直覺知道她碰過烏賊),但我不記得自己曾經如此儀式性迎接她。相反地,我記得的是門前出現母親輪廓的一排剪影,有那麼一刻,一個黑影映在午後的金黃色陽光底下,緩緩步入涼爽的客廳裡。接著,我會上前擁抱她、嗅聞她每一吋衣角與肌膚,猜測當天她煮菜時用了哪些食材,而母親會在我猜對時溫柔地輕聲讚許。

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母親不擦任何香水,淡香水或古龍水也不碰。大多數認真看待工作的廚師都是如此,原因顯然是怕香水干擾做菜時的嗅覺。不過,除了小時候我從她的圍裙或衣物聞出的味道之外,至今仍有某些氣味會讓我想起她。事實上,其中有一些味道與她密不可分。她在我二十五歲之前一直都在擦的乳液就是一例,那是一種有機藥用配方(她現在沒擦了),標榜含有膠原蛋白與杏仁油,後來這些成分隨著當代的超級食物潮流大受歡迎。這種乳液本身不怎麼黏稠;她擠在手掌心的那一坨膏狀物,看起來就像一顆晶瑩剔透的珍珠變成了液體。每天早上洗完澡後,她都會拿乳液塗抹全身,深信這種軟膏是肌膚無與倫比的抗衰老靈丹──現在我可以證明它的確有效。

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在我看來,這項儀式確實值得特別空出一段時間來進行(當然不會持續太久),對母親的日常生活是如此重要。在我小時候,家裡沒有蓮蓬頭,但有一個嵌在磁磚凹室裡的巨型古董浴缸,那大到我、父親與母親三個人都坐進去還綽綽有餘。大多數的早晨,我們會一起泡澡(就像八竿子打不著的波西米亞人一樣),這種共浴的習慣一直持續到我進入童年時期,讓我不禁懷疑這是否為社會所接受。無論如何,我要表達的是,家裡的浴室是一個反淋浴的空間,有鑑於母親厭惡任何吵雜、暴力、沒有效率或缺乏創意的事物,會變成這樣非常合理。我認為對她來說,洗澡無關清潔,而是在於讓身體暖和(她幾乎無時無刻都覺得冷,當然除了穿外套開車的時候──她會開到一半突然大叫,「好熱!小芬,立刻幫我脫掉外套,就算這麼做有可能害我們出死亡車禍!」)所謂的潮熱在她身上已經持續了數十年,因此我認為她根本不是那種症狀,而是善變的體感在作祟。

我眼中的她──不管是泡在浴缸裡(有時我會在她出浴後直接用那缸泡沒多久的水來泡澡)或坐在馬桶蓋上跟她聊天時的角度──就像畫家提香(Titian)在一五○九年創作的《田園奏樂》(Pastoral Concert)裡最左邊的人物,我第一次看到這幅畫是在十歲參加校外旅行到羅浮宮參觀的時候。事實上,母親的樣子總讓我想到畫中描繪文藝復興盛期的沐浴場景或那兩名裹著亞麻布的女子,還有那白瓷般的肌膚與柔和的輪廓。洗完澡後(過程中毫不享受,純粹出於義務),她會開始塗抹乳液,整間浴室都瀰漫那些杏仁霜的味道。即使在年紀還小、身體也沒有特別差的時候,我也曾想過,如果母親擦到一半突然死了,而有人打開那瓶乳液,那股氣味可能會讓我頭暈腦脹、甚至不支倒地,跟著母親一起離開人世。幸好,現在母親已經不再擦那種東西了。

然而,奶霜般的杏仁味不是唯一一種讓我想起母親與家鄉的氣味。還有許多味道就像織物裡閃耀的絲線那樣特別突出:木柴煙燻的味道(木頭的焦味融入衣物的那種味道猶如汽油);從後院摘下而擺在窗檯邊裝飾、帶有水氣的玫瑰──如果紫羅蘭會散發香味,應該就是那種氣味;迷迭薰香或鼠尾草精油的味道,那是房間裡感覺空氣悶濁時所需的淨化香味;大蒜在爐火上加熱但未燒焦的香氣;慢條斯理地吃完一頓飯後,黃銅燭檯上燒到只剩一小塊的蠟燭散發的蜜蠟氣味;檸檬馬鞭草的葉子在滾水裡煮成草藥茶的微澀氣味;冬季時滿滿一盆梅爾檸檬逸散整個家裡的清香。

還有不同的氣味會讓我想起帕尼絲之家,其中之一是每天被數百雙腳踩踏的地毯,我小時候跟母親抱怨過無數次那種臭味,不過,一樓用餐區儘管全室都舖有地毯,仍是少數沒有輕微工業氣味的餐廳(許多餐廳瀰漫著無孔不入的油耗味或隱約散發的腐臭味,有時甚至還會飄出垃圾般的惡臭味)。帕尼絲之家也有一種火的氣味、晚上用餐區壁爐裡的柴燒味,還有食物炭烤的香味:鵪鶉逐漸焦黃的皮肉、肥滋滋的羊腿、燒成餘燼的葡萄藤根枝;樓上雅座的老紅衫飄散出的琥珀木頭氣味、還有每張桌子上銅製燈檯裡燒灼的油味;木盆裡披薩麵糰發酵的油味;甜點櫃上薄餅酥脆表層的焦糖味。當然,餐廳裡的氣味不只這些,有些氣味其實是舌尖嘗到的味道,而有些味道則是鼻子聞到的味道,那是一個豐富的感官世界,也是一個很少會引起味覺混亂的地方──就連對一個嗅覺敏銳的孩子也是如此(這項天賦讓我的父母更感到難過與挫折,而不是驕傲)。

水果薄餅

不管加了什麼餡料,這種薄餅的氣味是最容易讓我想到帕尼絲之家的味道之一。棕褐色派皮上帶有光澤的焦糖散發陣陣香氣,還有那股氣味(其實是一種滋味)與任何加熱後幾乎煮成果醬的水果揉合後的人間美味。最終,這種交融的作用薄餅變得如此誘人與風味無窮,即便沒有特別加入創新的食材。然而,這道甜點之所以從帕尼絲之家開幕以來幾乎每晚都出現在菜單上,主要是因為做法簡單又直覺。

其中的麵糰──有時稱為「脆皮麵糰」──食譜是烹飪界的偶像雅克.貝潘(Jacques Pépin)在帕尼絲之家開業初期傳授給員工的,即便對我們這些沒有烘焙天分的人而言,也相當容易上手。我總將這道薄餅食譜與餐廳供應的水果碗看作一體的兩面:這兩道料理都旨在凸顯當季水果的美味。雖然我喜歡單吃水果當甜點,但薄嫩的奶油麵皮裡擺上當季的鮮甜水果,烘烤至果液冒泡、餅皮焦黃,確實是一道做法十分容易、滋味又令人愉悅的餐後甜點。

薄餅的製作分兩階段。首先,揉好麵糰,待發酵至少一小時後再擀麵皮,將切好的水果整齊排在上面,放入烤箱烘烤。至於麵糰,倒四分之一杯冰水備用,將一杯中筋麵粉與二分之一茶匙的鹽倒在容器裡攪拌均勻,也可以視喜好加入一茶匙糖。取六大匙分量的奶油切成小丁(約零點六五公分)。將奶油放入麵糊,使用矽膠刮勺或手指攪拌,直到麵粉與一些奶油充分融合,但同時又保留一些比較大塊的奶油不與麵糰混合。(大小不規則才能讓派皮烤過之後口感酥脆。)記得動作要快,以免奶油過度融化,接著將事先備好的冰水四分之三的分量慢慢倒入麵糰裡,同時用雙手或叉子揉勻。這時,麵糰的形狀會零零碎碎的,有些部分比較濕潤成形。沒關係,重點是將麵糰搓揉成球時,力道要溫柔一點,如果太大力,烤出來的派皮就不脆了。加入麵糰裡的水不能太少,這樣等下擀成十四吋的圓形時才不會破掉;但如果水加太多,麵糰會黏稠得難以成形。等到麵糰有大部分開始結塊,便可輕輕搓成球狀。以塑膠袋包覆麵糰,然後壓平成圓盤狀。冷藏至少一小時或一個晚上。

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冷藏過後拿出麵糰,如果冰了好幾個小時,請靜置回溫約二十分鐘。這時麵糰應該具有延展性,但又不會過軟。在麵糰表面撒上麵粉,裡面也撒一點。我喜歡在擀麵皮前先用擀麵棍將麵糰輾平。以擀麵棍來回輕拍麵糰的表面。正式擀麵皮時,從中心點開始,滾到邊緣的過程中要平均施力。每過一會兒就翻面,必要時在表面撒一點麵粉。如果有任何破洞或碎裂,可利用邊緣還沒擀均勻的麵皮來補。

擀成十四吋的大小與約零點三公分的厚度之後,將麵皮放到舖有烘焙紙的烤盤上。要這麼做,最簡單的方法是(但你心臟要夠強),拿起麵皮的兩端或微微對折但不要讓麵皮彼此沾黏,然後迅速移至烤盤上。鋪平後,用手輕輕拂去表面上過多的麵粉(如果能用乾淨的料理用毛刷更好)。麵皮放入烤箱前須至少靜置三十分鐘(大約是準備水果所需的時間長度),烤箱調至約攝氏兩百度預熱。

幾乎任何水果都可以是薄餅的餡料。必須考量的重點是糖的分量與水果出汁的程度。如果你使用莓果、大黃(rhubarb)或杏桃,這類水果會大量出汁,因此填餡時底層可舖上由碎杏仁餅,或是一大匙麵粉、一大匙杏仁粉與兩大匙糖混合而成的麵糊。

依經驗來說,一塊薄餅需要準備約七百克的水果。水果處理起來越省事越好,所以李子、恐龍蛋或蘋果就不要考慮了。如果你選用莓果以外的水果,請切成約零點八公分的厚度──蘋果的話可切薄一點,杏桃(我的最愛!)則是對切就好。將水果依同心圓向外排列,麵皮邊緣預留五公分的距離。將麵皮邊緣按固定的間隔對折後再對折,捏整好折邊後向水果靠攏。邊緣塗抹奶油並撒上大量糖粉。

將薄餅放入烤箱最下層烘烤四十五至五十分鐘,或烤到水果軟化、派皮變成棕色微焦為止。取出薄餅,拿一把不銹鋼鏟子將它移到散熱架上,如此可避免蒸氣使餅皮變得濕軟。如果你想加點裝飾,可塗上同一種水果或味道相搭的果醬:先適度加熱到果醬呈液體狀,然後刷一點在烤過的水果表面,使其帶有光澤。蘋果皮加水、糖與檸檬汁一起燉煮,也是一種做法簡單、風味絕佳的糖汁。如果你製作餡料時削掉的蘋果皮比較厚或帶有苦味,這時就是廢物利用的大好機會。薄餅可搭配冰淇淋或打發後的鮮奶油一起趁熱享用。


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家的永恆滋味:食物與愛的美味實踐,慢食教母給女兒的人生

作者:芬妮.辛格
出版社:麥田
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