加萊姆就對了!慢食教母家的「地瓜佐萊姆與香菜」和「烤薯片」

精選書摘
最後更新2022/03/17

作者芬妮・辛格(Fanny Singer)是慢食教母愛莉絲・華特斯(Alice Waters)之女。本書以飲食為出發點,訴說過去的生活片段、人物,以及異國風俗與節日等等,這次要介紹的是「地瓜佐萊姆與香菜」和「烤薯片」:

尼露佛的地瓜佐萊姆與香菜

世上沒有比地瓜或番薯更容易料理的食物了,但如果你一直以來都使用常見的調味料(奶油、鼠尾草等),這道菜絕對令你大感驚喜。烤箱預熱至約兩百二十度。馬鈴薯刷洗乾淨,修掉凹凸不平的節瘤,但不要去皮。如果馬鈴薯特別大顆,先縱向切成兩半,或是切成厚約一點二公分的長條狀。加入少許橄欖油,撒上一大撮鹽與一些黑胡椒粒攪拌均勻,平均鋪在烤盤上。等烤箱夠熱了,就放進去烤到熟軟(約三十到四十五分鐘,視馬鈴薯的大小而定)。每隔一段時間就拿木勺或小鏟子翻動,好讓它們均勻上色。取出烤盤,將馬鈴薯倒入大淺盤中。淋上萊姆汁並撒上去莖的香菜葉。尼露佛也會利用這個方法烹調印度南瓜,做法是南瓜去皮、去籽並切成新月狀,然後撒上切碎的泰國萊姆葉。上桌前,再淋一些萊姆汁。不論是地瓜或南瓜,這種簡單的方法都可以為你熟悉的食材帶來一點新意,成品也十分美味。我們在尼露佛家嘗過一次後,地瓜就成了我們家的主食之一。

Photo:pixabay.com

我永遠忘不了在我年約十二歲時,我們家與尼露佛和大衛一起到墨西哥特龍科內斯(Troncones)的那趟旅行。某天晚上我們到了一座小村莊的露天市集,搭乘搖搖晃晃的小型遊園車,掛有燈飾的車身在黑暗中來回穿梭,像一道又一道的螢光軌跡。有一個攤販在賣的薯片是我有生以來見過切得最薄的,他用一個裝滿植物油的大鍋爐油炸馬鈴薯,每放入新的一批,油鍋就滋滋作響。尼露佛買了一份用白色防油紙包起來的金黃薯片請我們吃。她拿起裝滿辣椒粉的罐子豪邁地撒了幾下,然後不知從哪裡變出了一顆萊姆,在薯片上頭淋了一些汁。薄如蟬翼的新鮮薯片、鹽巴、辣椒粉與萊姆汁完美地融合在一起。我的嘴唇邊緣被辣椒粉弄得微微發麻,舌頭在鹹酸交織的味道下縮了起來。那不僅僅是一種滋味,而是變成了一種感覺,在我體內不斷迴盪,再加上來回繞圈的小火車嘎答作響、鈴聲叮噹,我整個人彷彿漂浮在味蕾的夢幻天堂裡。那絕妙的滋味從此讓我不再渴望普通的薯片。到了現在,我對超市常見的那種薯片還依然興趣缺缺。如果你有時間和心力自己動手做,一定要準備萊姆與辣椒粉。

薯片

Photo:unsplash


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關於我的母親,很少人知道的一件事是她非常愛吃薯片。我不知道她究竟是從什麼時候開始出現這項愛好,但我確定這是她兒時跟著家人一起公路旅行或夏天到郊外烤肉的回憶所遺留的影響。雖然她小時候喜愛的一些懷舊零嘴如今有了更新、更健康與更高級的版本,但她鍾愛的薯片從來沒有受到品質「更優」的某樣東西所取代。你也許會想,滿滿一盤炸薯條也一樣好吃,而我的母親的確也喜歡這種食物,但薯條從來不曾撼動那些不起眼的薯片在她心中的崇高地位。事實上,她至今仍然無法抗拒機場、加油站及地球上每一間雜貨店常見的袋裝薯片(雖然她克制自己只能在某些過渡性時刻吃薯片,但那些時候往往都短暫到只能匆匆塞條熱狗果腹,譬如在機場或其他與交通轉運有關的地方)。儘管薯片與帕尼絲之家象徵的慢食精神互相衝突,但基於母親對它們的喜愛,這種食物偶爾會出現在二樓咖啡廳的菜單上──原料通常是較為特別的品種,像是用英國原產的淡粉色馬鈴薯炸出來的薯片滋味就很棒。

我寫的這個版本跟帕尼絲之家的做法不同,因為我家沒有油炸用的深鍋,而且我發現要將一整鍋花生油(我從來不會買來囤的一種油品)控制在正確溫度,需要下一點功夫。於是,我改用烤的。首先烤箱預熱至兩百度。取幾顆中等大小的粉質馬鈴薯(如育空黃金或愛達荷品種)洗淨、擦乾與去皮,用削片器削成厚約零點三公分的薄片。(用刀子的話幾乎不可能切得厚薄一致,但削片器──尤其是日本街與網路上賣的塑膠材質──便宜又耐用,是非常值得購入的用具。)馬鈴薯削好後立刻倒入淡橄欖油拌一拌,並撒上大量細海鹽調味,放到單層烤盤上,片與片之間留一點間隔,不要黏在一起。烤至薯片變成金黃色,約需十五分鐘。取出後撒上卡宴辣椒粉,然後移到烤架上冷卻一會兒以確保最佳脆度。在薯片完全冷卻之前,淋上新鮮的萊姆汁即可享用。

Photo:unsplash


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家的永恆滋味:食物與愛的美味實踐,慢食教母給女兒的人生

作者:芬妮.辛格
出版社:麥田
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