日本和食知多少:生魚片配山葵真的能預防食物中毒?飯糰變三角形居然跟超商有關?

精選書摘
最後更新2022/10/07

日本是台灣人最喜歡去旅遊的國家第一名,而日本和食在台灣也非常受歡迎,從日常生活常見的超商飯糰、咖哩飯,到餐廳菜單上的生魚片、天婦羅等料理,對多數台灣人來說都已經很熟悉。為了讓大家更了解日本和食,今天就要分享2個跟日本和食有關的小知識!

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吃壽司或生魚片搭配「山葵」,是為了預防食物中毒?

吃壽司及生魚片時不可或缺的山葵,往往被認為是日本特有的提味佐料。其實,山葵還分成西洋山葵和日本山葵。

西洋山葵是歐洲原產的多年生草本植物,紀元前希臘人已懂得使用;一世紀左右,羅馬帝國也拿西洋山葵來做為辛香料使用;十三世紀的德國人則用西洋山葵製作醬汁,後來傳到英國。在西洋料理中,西洋山葵經常與醬汁和烤牛肉一起食用。

另一方面,日本山葵是日本原產的多年生草本植物,在日本發展出獨特的使用方法。日本山葵最早出現在飛鳥時代的飛鳥京苑池遺址(奈良縣明日香村)出土的木簡上,可見飛鳥時代的日本人已知山葵這種植物的存在。此外,撰寫於平安時代的日本最古老藥草辭典《本草和名》中,也有關於「山葵」的記載,當時是被當作藥草使用。

自然生長的山葵到江戶時代初期,才開始以人工栽培方式種植,最早種在靜岡市一帶。進獻將軍的山葵風味深受德川家康喜愛,據說他還曾下令不得外流。一直到文化.文政年間(一八○四〜一八三○年),山葵才演變為現今這樣用在壽司上的提味佐料。當時江戶掀起一股吃握壽司的潮流,山葵也跟著一口氣普及於庶民之間。

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入口嗆鼻的辛辣山葵,之所以成為家喻戶曉的壽司提味佐料,其實是有原因的。能夠去除魚腥味、襯托生魚片的美味當然是原因之一,更重要的是,山葵具有抗菌效果。

江戶時代不像現代有冰箱,對食品衛生還是存在風險和疑慮。在那樣的環境下,江戶時代的人們從經驗中學到山葵具有抗菌效果,便將這種植物活用來預防食物中毒了。能消除魚腥味、又可預防食物中毒的山葵,對嗜食壽司和生魚片的日本人來說,絕對是不可或缺的提味佐料。

最常見的飯糰為何不是圓球、圓柱狀,而是三角形?

一提到飯糰,多數人立刻想到的大概是三角飯糰吧。

現代人可在便利商店或超市裡買到各式各樣不同口味的飯糰,其中大多是三角形。然而,飯糰原本沒有固定形狀,除了三角飯糰,也有圓球狀或圓柱狀的飯糰。因為是用手捏製定型的飯糰,會捏成球形和圓柱狀也很自然。

一九八七(昭和六十二)年,石川縣能登半島鹿西町(現在的中能登町)發現彌生時代的「杉谷茶畑遺址」,在此出土了日本最古老的飯糰化石。這塊化石是狀如小石頭的碳化米塊,形狀為前端尖起的三等邊三角形。由此可知,本在彌生時代就有三角飯糰了。

此外,這顆飯糰沒有被吃掉而成為化石保存下來,可推測它原本就不以食用為目的,而是製作來供奉神明的神饌。日本自古以來認為神明棲宿於山中,三角形又象徵山的形狀,三角飯糰或許可說是源自對神明的信仰。現今日本有些地方還留有喜慶節日時,製作飯糰供奉神佛的習慣,也可視為上述神饌的延續。

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以這種方式誕生的飯糰,在奈良時代初期的《常陸國風土記》中已可看見,當時用的名詞是「握飯」。此外,江戶時代後期的《貞丈雜記》中也有「所謂屯食即為握飯」的記載,這裡的「屯食」指的是宮中舉辦儀式或宴會之際,賜給隨從或臣子的食物,被視為飯糰的前身。

還有江戶時代後期的《守貞謾稿》中,也有「三都(江戶、京都、大阪)形狀皆未固定,京都及大阪多做俵形(圓柱形),上面沾一點黑芝麻,江戶則多為圓形或三角形,很少使用芝麻」的紀錄。由此可知,三角飯糰在當時的江戶已很常見。

現在市面上販售的飯糰幾乎都是三角形,這是受到便利商店文化的影響,因為三角飯糰最方便食用與運送的緣故。

日本和食考:連日本人都大驚奇的和食百科

作者:永山久夫
出版社:商周出版
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