酒食的藝術-認識葡萄酒與食物搭配!

想像這種情形⋯⋯陪老闆招待外賓用餐, 點菜時老闆請你選瓶酒搭配餐點. 你打開酒單,看到一堆唸不出口的英文字,價位也從幾百元到幾千元不等,在狼狽不堪的情形下,硬著頭皮胡亂點了一瓶酒,結果酒送上來,老闆和佳賓喝了一口後,整晚就沒再動過那些酒⋯⋯

或是

在一個浪漫夜晚,你與親密愛人在餐廳享用美食,為了效法電影情節製造浪漫氣氛,你心血來潮點了一瓶酒,結果喝一口後,滿口鐵鏽味,佳人失色,浪漫的氣氛就此消失⋯⋯

食物真的要跟葡萄酒一起吃嗎?

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photo credit: Sirloin Steak Wine via photopin (license)

過去人們似乎沒有這樣的困擾,食物與葡萄酒通常配合的天衣無縫,因為當時釀造的酒幾乎是以配合當地料理為主;後來進入工業資訊時代後,食物的選擇變多元化,酒的生產方式也因科技進步許多,再加上運輸業的發達與新興產區的崛起,食物與酒的配合反而變的複雜,無從所依,因此有人建議以簡單方法搭配食物與酒:白酒配白肉(如魚或雞肉等)、紅酒配紅肉(牛羊和鴨鵝肉野味等)、甜酒配甜點, 雖然這種搭配方法沒有創意,但是簡單好記,很多人就以這種方式選擇搭配食物的酒。

當葡萄酒和食物入口後,有幾種變化:

1. 食物會使酒中的某種味道顯示出來:例如說單寧厚重的紅酒跟胡桃一起食用酒的味道會變的酸澀難以入口。

2. 食物會使酒中的某種味道變的順口:像蛋白質(protein)會使單寧圓順,也就是說用單寧厚實的紅酒搭配三分熟的牛排,酒的單寧會變的比較圓潤順口。

3. 破壞食物的某種味道:如果你把有單寧的葡萄酒跟鮮美的海鮮搭配,你就能體會其中的奧妙...

4. 在口中加入新味道:例如:用金分黛(Zinfandel)這種葡萄釀出來的酒跟食物搭配時,食物裡就像添加了莓果味道似了。

5. 出現的不好味道:火雞肉和波爾多紅酒搭配在一起口中會出現金屬鐵鏽味。

6. 食物與酒配合的維妙維肖:整體的口感超出食物與酒各自味道(1+1>2!)。這種情形發生機率不高,沒經過特別安排而且對菜色和酒的特性不了解時,不大可能會遇到這種情形。

 

葡萄酒與食物的經典搭配

雖然酒和食物同時入口有這幾種變化,但是每人口感不同,所以食物與酒搭配與否見仁見智,雖然如此,以下是多位國內外老饕提供的食物與酒搭配方法:

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photo credit: HDVSmkHaddockfishcake3 via photopin (license)

1. 生蠔和法國Chablis 白酒

2. 羊肉和波爾多紅酒

3. 鵝肝跟波爾多Sauternes甜白酒

4. 鮭魚跟用Pinot Noir葡萄釀的酒

5. 勃根地煮法的牛肉料理跟勃根地紅酒

6. 燉牛肉跟意大利Barolo紅酒

7. 烤魚跟葡萄牙Vinho Verde白酒

8. 葡萄牙波特酒跟胡桃和Stilton乳酪

9. 西班牙干(dry)雪利酒跟濃湯

10. 羊奶乳酪跟法國盧瓦河區干白酒

(以上節錄自 Wine for Dummy)

 

中式料理與葡萄酒搭配

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1. 勃根地白酒跟濃厚干貝魚翅鮑魚佳餚

2. 玫瑰紅酒(Rose)跟糖醋菜餚

3. 年輕勃根地紅酒跟煎烤牛排等肉類

4. 陳年勃根地紅酒跟長時間燉煮肉類

5. 微甜的盧瓦河白酒搭配咖哩沙茶

6. 干白酒跟清蒸水煮海鮮

7. 陳年隆河區教皇新堡(Chateauneuf du Pape) 搭配野味

(整理自 陳千浩 葡萄酒)

下一次用餐的時候試試看這幾種搭配方法,或許您真的可以感受到無法形容的口感!

原作者:WINE&TASTE品迷網| 莊才勳(Aaron Chuang),原文來自於此

國內品酒團體認真會的創始人之一,個人部落格Nectar Corner曾為中時最佳生活品味部落格決選入圍之一,撰寫與翻譯過的文章曾經出現在品醇客、富豪人生(Vintage)、M Society、愛吃客、Sopexa 法國食品協會網站、香港Winenow等。