香港好好味！黯然消魂的港式燒臘

說到香港的美味，首先映入腦中的，不外乎是絲襪撞奶、煲仔飯、港式點心等，而其中最能代表香港的國民美食，絕對非港式燒臘莫屬了！

在廣東話中，「燒」就是「烤」的意思，所以燒烤原本是港式燒臘最原始的烹調方法，經廣東人研究改良後，再衍生出並細分出燒、臘、滷、燻四種。

油亮亮的燒臘懸掛在燒臘店的櫥窗裡引人垂涎，令人聯想到周星馳的電影《食神》中的「黯然消魂飯」：在香Ｑ鬆軟的白飯上淋上燒臘的醬汁，師傅用刀將香氣撲鼻的港式叉燒肉切成片狀置於白飯上，旁邊用鮮脆青綠的蔬菜點綴，再放上一顆現做的香煎荷包蛋，想到就令人口水直流！

港式燒臘的精隨：叉燒醬！

雖然坊間有現成的叉燒醬可用，味道對了但卻總是少了一味！在家可使用蜜汁烤肉醬當成叉燒醬的替代品，若想自行自製叉燒醬，可先使用洋蔥、薑片爆香後，加入蠔油、醬油、細砂糖、麻油和適量的水等調味料，然後慢慢用小火燉煮，期間依序加入太白粉和玉米粉，待醬汁呈現濃稠的膏狀就完成囉！

叉燒肉可選用的是肥瘦均勻的五花豬肉！將五花肉放入醬料理醃製等待入味後，放入烤箱燒烤，等到烤得差不多時再刷上一層麥芽糖，鹹甜開胃的港式蜜汁燒烤就完成了！

港式燒臘經典：「玫瑰油雞」和「燒鴨」

肉質軟嫩、令人口齒留香的玫瑰油雞，是許多老饕絕對擁護的項目！至於為什麼取作「玫瑰油雞」而非「油雞」呢？並非滷包中使用玫瑰，而是以玫瑰露酒來提味，酒香中飄散著自然清香的淡淡玫瑰花香氣，玫瑰露酒也可用紹興酒或米酒代替，但可能會缺少玫瑰的淡雅香氣。

脆皮烤鴨的最吸引人的地方，就是越嚼越香的鴨皮！為了防止鴨皮在烤的過程出油而破壞鴨皮脆脆的口感，在放入烤箱前會先將沸水淋在鴨皮上，而造就鴨皮完美的焦糖色，就是在烤的過程中刷上麥芽糖、砂糖和料理酒調製而成的調味料，才能使鴨皮有引人垂涎的糖色。

文章來源：愛料理編輯實習生／謝宜庭