香港好好味!黯然消魂的港式燒臘

愛料理 編輯部
說到香港的美味,首先映入腦中的,不外乎是絲襪撞奶、煲仔飯、港式點心等,而其中最能代表香港的國民美食,絕對非港式燒臘莫屬了!

在廣東話中,「燒」就是「烤」的意思,所以燒烤原本是港式燒臘最原始的烹調方法,經廣東人研究改良後,再衍生出並細分出燒、臘、滷、燻四種。

油亮亮的燒臘懸掛在燒臘店的櫥窗裡引人垂涎,令人聯想到周星馳的電影《食神》中的「黯然消魂飯」:在香Q鬆軟的白飯上淋上燒臘的醬汁,師傅用刀將香氣撲鼻的港式叉燒肉切成片狀置於白飯上,旁邊用鮮脆青綠的蔬菜點綴,再放上一顆現做的香煎荷包蛋,想到就令人口水直流!

港式燒臘的精隨:叉燒醬!

雖然坊間有現成的叉燒醬可用,味道對了但卻總是少了一味!在家可使用蜜汁烤肉醬當成叉燒醬的替代品,若想自行自製叉燒醬,可先使用洋蔥、薑片爆香後,加入蠔油、醬油、細砂糖、麻油和適量的水等調味料,然後慢慢用小火燉煮,期間依序加入太白粉和玉米粉,待醬汁呈現濃稠的膏狀就完成囉!

叉燒肉可選用的是肥瘦均勻的五花豬肉!將五花肉放入醬料理醃製等待入味後,放入烤箱燒烤,等到烤得差不多時再刷上一層麥芽糖,鹹甜開胃的港式蜜汁燒烤就完成了!

港式燒臘經典:「玫瑰油雞」和「燒鴨」

肉質軟嫩、令人口齒留香的玫瑰油雞,是許多老饕絕對擁護的項目!至於為什麼取作「玫瑰油雞」而非「油雞」呢?並非滷包中使用玫瑰,而是以玫瑰露酒來提味,酒香中飄散著自然清香的淡淡玫瑰花香氣,玫瑰露酒也可用紹興酒或米酒代替,但可能會缺少玫瑰的淡雅香氣。

脆皮烤鴨的最吸引人的地方,就是越嚼越香的鴨皮!為了防止鴨皮在烤的過程出油而破壞鴨皮脆脆的口感,在放入烤箱前會先將沸水淋在鴨皮上,而造就鴨皮完美的焦糖色,就是在烤的過程中刷上麥芽糖、砂糖和料理酒調製而成的調味料,才能使鴨皮有引人垂涎的糖色。

文章來源:愛料理編輯實習生/謝宜庭