【食材介紹與應用】手作甜點篇: 低筋麵粉(Cake Flour)

2017/02/06愛料理 編輯部
前兩回跟大家介紹了烘焙料理經常使用的高筋麵粉(Bread Flour)中筋麵粉(All-Purpose Flour),也分享了許多相關的小知識,以及專屬的手作甜點食譜。本回要介紹的是低筋麵粉(Cake Flour),文末一樣會提供實用的點心食譜喔!希望大家都能一起動手做做看!

低筋麵粉(cake flour)最適合用來製作蛋糕類的甜點,此種麵粉含有的蛋白質(又稱為麩質)比中筋麵粉更少,與水混合後的黏度更低,做出來的麵團筋度也更低,比較沒有彈性與延展性,用這種麵糰做出來的甜點口感較鬆軟,吃起來較無嚼勁。低筋麵粉的英文名字「cake flour」也顯示了它是最適合做蛋糕(cake)的粉類,但其實它還能做出酥脆無嚼勁的餅乾、派皮、塔皮等等。

Photo:divascancook.com

若包裝沒註明,要如何分辨該麵粉是高筋、中筋或低筋?

如果在某些情形下,麵粉包裝上沒有註明是高筋、中筋或低筋,但包裝上有營養標示,我們就可以透過營養標示中的蛋白質含量來判斷該麵粉屬於哪一種喔!以中筋麵粉為例,我們在上一篇介紹中筋麵粉的文章中就有提到,中筋麵粉每 100g 的蛋白質含量需在 11g 以上、未滿 13.5g,所以只要營養標示中的蛋白質含量在此標準範圍內,就能判斷此麵粉為中筋麵粉。下圖中筋麵粉的蛋白質含量為 12.7g,非常符合標準!

Photo:iCook愛料理

沒有低筋麵粉的話,有其他替代品嗎? 

甜點製作達人表示,家裡若有高筋麵粉或中筋麵粉其中一種,再加上玉米粉的話,就能夠代替低筋麵粉喔!使用的若是高筋麵粉,可用「高筋麵粉 7:玉米粉 3」的比例來混合,若要更精確的比例可用「高筋麵粉 7.3:玉米粉 2.7」來混合。使用的若是中筋麵粉,則以「中筋麵粉 9:玉米粉 1」的比例來做就可以了喔!玉米粉沒有筋性,所以在高筋或中筋麵粉裡加入玉米粉的話,就能夠降低它們的筋性,成為低筋麵粉的良好替代品。
低筋麵粉的營養分析

麵粉有豐富的膳食纖維、維生素B和維生素E,以及磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等礦物質。台灣國家標準 CNS550 對麵粉之分級規定表示,低筋麵粉的粗蛋白質含量須在 7.5% 以上、未滿 11%,也就是說每 100g 低筋麵粉需含有 7.5g 以上、未滿 11g 的蛋白質。根據美國政府農業部的營養分析指出,每 100g 低筋麵粉還含有:


熱量(Calories):362cal


碳水化合物(Carbohydrates):78g


脂肪(Total Fat):0.9g


膳食纖維(Dietary Fiber):1.7g


以上資訊僅供參考,購買時請以產品標示為主。



低筋麵粉點心食譜

馬上來提供使用低筋麵粉的點心食譜給大家參考~



*食譜一:


*食譜二:

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