發芽的大蒜、薑、洋蔥、馬鈴薯,會產生毒素嗎?

愛料理 編輯部
根莖類蔬菜營養豐富,使用範圍又廣,尤其是大蒜、薑、洋蔥、馬鈴薯、地瓜這五種,一直都是廚房裡常見的食材,但是當這些根莖類食材發芽後,究竟還能不能安全地吃下肚呢?發芽後會產生毒素的根莖類食材,千萬不要覺得丟掉可惜,就把它吃下肚,萬一中毒就糟糕了,請大家特別注意。

大蒜

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根據行政院農業委員會的食安資訊表示,大蒜發芽後,不會產生毒素,但營養價值會受影響。大蒜在發芽過程中,只是消耗掉營養物質,導致蒜瓣萎蔫、乾癟,營養價值大大降低,但發芽或長根之蒜頭仍可食用,事實上,將發芽之蒜頭種植於介質或土中,剪取下來的綠色幼苗就是「蒜苗」,是烹飪料理中的一種美味食材。

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根據食藥署的食安資訊表示,薑在發芽過程中,會消耗掉部分的營養物質,導致營養價值降低,但是並不會產生有毒物質,薑及長出的芽薑皆可食用。不過,雖然薑發芽沒有毒,但是腐爛的薑可能會產生黃樟素,目前黃樟素被國際癌症研究機構列為第2B類物質,也就是雖無證據顯示會對人類致癌,且對動物致癌性證據有限或不足,但仍不建議民眾使用。

洋蔥

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根據食藥署的食安資訊表示,洋蔥的主要食用部位是鱗葉,含有豐富的大蒜素,有很強烈的刺激味道,洋蔥發芽後亦可食用,不會產生任何毒素,可以不用擔心,但雖然洋蔥發芽沒有毒,食藥署還是建議大家盡量攝取新鮮的食材,單次購買量不宜太多,並注意食材的保存。

馬鈴薯

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根據彰化縣衛生局的食安資訊表示,馬鈴薯生長過程會產生茄靈鹼(Solanine, 又稱為龍葵鹼或龍葵素),是一種天然毒素,食用過多可能會導致急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,一般建議馬鈴薯的茄靈鹼含量應低於每公斤200毫克,在此劑量下對人體無害,由於成熟馬鈴薯中茄靈鹼的含量約為每公斤50-100毫克,因此不會對人體造成傷害,也不至於引起中毒;但是馬鈴薯發芽時,此種毒素可能會增加5-6倍,即使挖除了發芽的部分,毒素仍然存在,又因為茄靈鹼對熱穩定,烹煮時不會受到破壞,煮熟後仍會吃到過量的毒素,而導致中毒的情形發生。

為了預防中毒,衛生局建議消費者在選購馬鈴薯時,應避免挑選已經發芽或是芽眼處表皮較綠的馬鈴薯,應挑選表面完整、乾淨的,且觸感堅實光滑,存放時可以整顆擺放在陰涼通風處或是先煮熟處理後再冷凍保存。如果馬鈴薯已經發芽,千萬不要怕浪費而繼續食用,以免造成食品中毒!

地瓜

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根據彰化縣衛生局的食安資訊表示,地瓜和馬鈴薯雖然看起來有些相似,但地瓜是屬於旋花科植物,和馬鈴薯不同科,連吃的部分也不同,馬鈴薯是塊莖而地瓜則是塊根的部分。地瓜發芽後並不會產生對人體有害的物質,只是發芽後的地瓜澱粉含量下降,可能影響口感,養分也會降低,但民眾仍可以食用。

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