《熬湯技巧》煲出濃、鮮、香的6個小祕訣

愛料理 精選輯 發表於 2018/03/12

自己在家熬煮大骨湯或是蔬菜湯來入菜或是煮湯,比使用市面上的湯塊、湯粉來得安全又美味,平時多煮一些高湯放入冰箱備用,做菜的時候就能取代鹽、味精,嘗到食材的真滋味。但是「熬湯」究竟有什麼祕訣和關鍵?才能既美味又健康呢?

祕訣1)食材先處理好,才是首要關鍵

如果想要湯頭清澈乾淨,豬肉和豬大骨要先清洗後,放入滾水中汆燙去除血水,再移到另一個鍋中燉煮。若是使用魚或是牛骨,建議魚可以先煎過,牛骨可事先用280℃的烤箱先烤約10-15分鐘,烤到金黃色即可,目視不要烤到焦,烤牛骨可把香氣先釋放出來,把牛油跟牛骨髓烤香後再拿來熬湯。

蔬菜如蘿蔔、胡蘿蔔或南瓜等,去皮、洗淨、切塊後就可以放入湯中熬煮,加入蔬菜燉煮的湯頭會帶有自然甜味。要注意各種蔬菜食材要切的大小平均,不要大小落差太大,這樣熬煮的時間比較容易控制。

祕訣2)撈除浮渣和油脂,湯品清澈味鮮

煲湯時,若是產生大量浮渣,通常都是因為食材中的血水、蛋白質、硝酸、草酸、脂肪等,從肉類被大量釋出,尤其是一開始加熱食材時,就很容易出現浮渣,要注意一旦浮渣浮起,就要撈除,才能煮出清澈乾淨的湯。

祕訣3)煮清湯或濁湯,重點在火候的調整

清湯是看起來清澈透明的湯,濁湯是看起來白濁色的湯,清湯和濁湯通常是用於不同用途和料理,像是製作日式或是西式湯品或家常湯品時,使用清湯煮起來顏色比較好看,例如蔬菜湯、番茄蛋花湯等,但如果是熬煮中式湯品,通常就比較常用濁湯。差別在於燉煮的火候,煮滾高湯後,轉開小火細火慢熬,就能煮出清湯,但如果需要濁湯,就要用大火維持煮滾的狀態,才能煮出濃郁的濁湯。

濁湯

清湯

祕訣4)煲湯的時間並非越長越好

根據字典的解釋,「煲」就是用文火煮食物,慢慢地熬。研究證明,煲湯時間適度加長確實有助於營養物質的釋放和吸收。但過長就會對營養成分造成一定的破壞甚至產生致癌物質。建議將煲湯時間控制在40分鐘至2小時。冷水下鍋,掌握文武火候一次性加夠冷水,大火煮沸,轉小火煲,才可以煲出好湯。中途不要揭開蓋子加水,以免肉類遇冷收縮,導致蛋白質不易溶解,影響湯的鮮味。

必須視主要基底食材種類和火候來控制時間,如蔬菜湯或素高湯不要煮太久,一般只需要20-40分鐘左右,蔬菜才不會過度軟爛;雞湯、海鮮湯、魚湯等,熬煮的時間建議約為1小時;但如果是牛骨湯、豬骨湯等基底的,就需要約1.5-2小時之間,湯頭才會鮮甜濃郁。

祕訣5)不要太早放鹽調味

燉雞湯或是豬骨湯時,不要太早放鹽,因為鹽會提早讓蛋白質凝固,讓雞肉中的水分向外滲透,雞肉會明顯收縮變緊,影響營養素的溶解,高湯的鮮美濃度就會不足,雞肉、豬肉也會變硬、變老,影響口感。而且如果太早加入鹽,湯再熬1個小時,湯頭就會太鹹,因為部分食材中就含有一些鹽分,所以隨著熬煮的時間越長,就越濃縮出鹹味。還有一些比較難熟透的食材,像是白蘿蔔、馬鈴薯等,太早放鹽也會讓此類食材更難熟透。

祕訣6)放涼後可製成冰塊再儲存於冰箱

高湯可以一次多煮一些,放涼後再冷藏或是冷凍,比較不易變質,可以需要時取出利用。冷藏或是冷凍前要記得撈除浮渣和油脂,這樣高湯比較健康清爽,不至於吃進太多熱量!做好的冷藏高湯儘量控制在1周內用完, 冷凍高湯塊則在2個月內使用完畢,賞味期較佳。

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