《米too!主題推薦》如何挑品質好的米?想煮出好吃米飯,用這五步驟!

愛料理 編輯部 發表於 2018/05/16

每次買米時,看著琳琅滿目的米,一定會猶豫上一陣子,除了挑選自己喜歡的米種類以外,怎麼判斷米的品質好不好?煮起來會好吃嗎?這次要教你挑米的辨識方法以及推薦你煮出好吃米飯的萬用步驟!

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想煮出好吃的米飯,米的品質是考量之一,買回來的米如果米質不佳,如碎粒多或是舊米等,都會影響口感,因此挑選米的那一刻,觀看米袋上的標示,就是篩選品質的第一步。

白米依照CNS分為三個等級

以最常吃到的白米飯為例,米袋標示上,標有一等、二等、三等米,這是中國民國國家標準CNS依照白米的性狀、完整度、水分、夾雜物以及雜質等狀況進行的等級分類,一等米的品質好,而其次為二等,再來是三等米。米的等級會影響口感,可依照個人對口感的追求度來挑選,等級越高相對的價格也會較高。

觀看包裝這些標示也能篩選米

米袋包裝上,是否有其他標章認證也是可以衡量米品質的依據,例如台灣優良農產品(CAS)、產銷履歷認證等標示。而產地、製造日期、有效期限、稻作期數等也是觀察重點,新米和舊米碾製後歷經的存放時間不同,新米的新鮮度、煮後口感較好,因此選擇當年份碾製的米,相對能選到更新鮮的品質。

米袋上部分會標示米粒品種,例如台農71號或以產地所命名的米,可依照個人對米品種的喜好來選擇,如有標示特定米種,純度應該要有80%都是此種米。包裝標示為白米並未明確指出品種者,米粒有可能混合有不同種與比例的米種。

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挑選散裝米推薦這樣做

習慣到米商行購買散裝米的人,不一定能直接看到包裝標示,也能從米的外觀下手,觀察米粒的完整度,必須要表面平整無碎裂、顆粒大小相似、無碎粒或雜質、味道帶些微新鮮的米氣味、無霉味或陳舊的味道等。不論是白米、糯米、糙米等各種米都能夠這樣辨別!若更細心更可以詢問店家來源與袋裝標示。

煮出好吃的米飯 使用這五大步驟!

雖然每天都在煮米飯,除了水量、烹煮時間以外,從洗米開始就有學問!推薦的煮米作法,以白米為例,可以歸納為這五個步驟!

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1.洗米

洗去米表面的灰塵、雜質,使用手輕輕掏洗,重複清洗2~3次即可。太過用力搓洗、清洗太多次、浸泡太久並倒掉洗米水,都可能使營養流失。

2.米鍋內水量

水放太少,煮出的米飯較乾硬,水放太多則會過軟,不同米品種適合的水量會不同,以大眾常吃的粳米為例,使用電子鍋煮米飯,米與水的比例約為1:1.2左右。

3.浸泡

透過浸泡使米能變軟,也能煮出米的黏性,大約浸泡30分鐘左右。

4.悶煮

剛煮好的米飯,水氣較多、濕黏,記得等待10~15分鐘的時間,使米飯悶煮後更有Q彈度,口感更好。

5.翻鬆米飯

悶煮後,使用飯勺翻鬆米飯,可採用從底部往上翻起的方式,讓米飯的濕氣散去,更容易撥鬆分明。

煮糙米時水量怎麼調整?

上述五個步驟適用各種米,但會因為不同米的特性或品種而需要調整。糙米的口感較粗、偏硬,因此洗米後需要長時間的浸泡,一般約需要2小時以上甚至更久,使其吸收水分變軟。使用電子鍋煮糙米,糙米與水的比例約為1:1.3~1.5左右。

煮糯米、紫米水量怎麼調整?

以電子鍋煮糯米時,所需的水分會比煮粳米等白米少,通常水量是白米飯的3分之2,因此糯米與水的比例大約是1:0.6左右。而紫米為糯糙米,由於保留了米糠層因此需要多些水分使其更能煮軟,浸泡約2小時或更久,紫米與水的比例約為1:1.2左右。

想煮出好吃的米飯,從挑選米、看標示開始篩選!煮米飯時,試試這五個步驟,當然可以自行調整浸泡、水量以及悶煮的時間,找出自己最愛的口感狀態吧!煮出好吃米飯後,拌上香噴噴的肉燥吧!

▼分明Q彈的米飯,和肉燥是最佳搭配:

 

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