饅頭、包子的麵團要「發酵」得好才好吃！如何判斷發酵做法是否完成？

製作饅頭、包子的步驟中，很重要的關鍵是「發酵」做法，發酵完成的饅頭外觀膨脹、內部充滿空氣，這樣才能蒸出蓬鬆、好吃的饅頭。該如何判斷饅頭、包子麵團是否發酵完成？發酵做法要注意哪些事？在食譜步驟上，只要運用量杯和一小塊的麵團，就能輕易解決時常判斷錯誤的問題：

在進入蒸籠之前，麵團還有一個最關鍵的步驟，那就是發酵，這可是讓饅頭變得鬆軟又好吃的關鍵喔！

發酵判斷―小量杯判斷法

發酵不是以時間來判斷，而是看「饅頭長大的大小」，當麵團剛揉好時的大小為「原始大小」（1倍大），當麵團長大1.5～2倍大的時候，最適合進入蒸籠蒸製，這個狀態蒸出來的饅頭都會漂亮而且好吃。因此必須在饅頭發酵完成前將造型做完，發酵完成必須馬上蒸熟才能定型並保存。

但是我們該怎麼判斷饅頭已經長大1.5～2倍呢？教大家「小量杯判斷法」。

發酵完成時，饅頭會變輕喔！

用來判斷發酵的小麵團在製作的過程中，全程都必須與饅頭處於同樣的環境下發酵。假設要做5個元氣兔饅頭，5個饅頭主體完成後（5顆頭滾圓後）取1顆小麵團塞入小量杯，再繼續完成5對兔耳朵和表情。當小麵團由1公分長至1.7～2公分，代表手上的5顆元氣兔饅頭也發酵好了。

發酵好的饅頭除了外觀看起來變大，用手拿會感覺變輕，因為發酵好的饅頭裡面充滿了氣體，雖然實際重量沒有減少，卻會有輕盈感。

發酵過度或不足

1.發酵不足 ×

饅頭還沒長大到1.5倍就拿去蒸，蒸出來的饅頭體積較小、口感較硬，有時表皮會出現透明感，透明的地方叫做死麵，吃起來特別硬，就是麵團沒有發酵完成。

2.完美發酵 ○

在發酵程度到達1.5～2倍時蒸出來的饅頭，漂亮且好吃。

3.發酵過度 ×

饅頭發酵超過2倍才蒸製，因為發酵過度麵皮被撐到太大失去表面張力，饅頭會皺縮。過發程度輕微的饅頭吃起來仍然蓬鬆，嚴重者則會有一股酸味（酒精味），且氣孔粗大。

最佳發酵溫度：30～35℃

溫度低時，酵母的活性也減弱，有時天氣太冷，氣溫低於20℃，饅頭造型做好時，麵團卻完全沒有長大，此時要營造一個溫暖且適合發酵的環境，讓環境的溫度落在30～35℃之間，才不用等到天荒地老。

加速發酵靠這2招

1. 在家用烤箱底部放一盆冒煙的熱水，烤箱中間放烤盤，麵團放在烤盤上，烤箱留微縫勿完全關閉，烤箱內部因為有熱水就會變溫暖，幫助麵團發酵。
2. 將蒸鍋的水加熱至45～55℃，鍋蓋留縫，把麵團放在蒸籠中進行發酵。

經過切模、塑形並發酵完成的饅頭，裝飾後也能變化出各種卡哇伊的造型饅頭：

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造型饅頭：新手也能做出超萌饅頭

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