饅頭的麵團要「發酵」得好才好吃!如何判斷是否發酵完成?

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製作饅頭的步驟中,很重要的關鍵是「發酵」,發酵完成的饅頭外觀膨脹、內部充滿空氣,這樣才能蒸出蓬鬆、好吃的饅頭。如何判斷麵團是否發酵完成?只要運用量杯和一小塊的麵團,就能輕易解決時常判斷錯誤的問題:

在進入蒸籠之前,麵團還有一個最關鍵的步驟,那就是發酵,這可是讓饅頭變得鬆軟又好吃的關鍵喔!

發酵判斷―小量杯判斷法

發酵不是以時間來判斷,而是看「饅頭長大的大小」,當麵團剛揉好時的大小為「原始大小」(1倍大),當麵團長大1.5~2倍大的時候,最適合進入蒸籠蒸製,這個狀態蒸出來的饅頭都會漂亮而且好吃。因此必須在饅頭發酵完成前將造型做完,發酵完成必須馬上蒸熟才能定型並保存。

但是我們該怎麼判斷饅頭已經長大1.5~2倍呢?教大家「小量杯判斷法」。

發酵完成時,饅頭會變輕喔!

用來判斷發酵的小麵團在製作的過程中,全程都必須與饅頭處於同樣的環境下發酵。假設要做5個元氣兔饅頭,5個饅頭主體完成後(5顆頭滾圓後)取1顆小麵團塞入小量杯,再繼續完成5對兔耳朵和表情。當小麵團由1公分長至1.7~2公分,代表手上的5顆元氣兔饅頭也發酵好了。

發酵好的饅頭除了外觀看起來變大,用手拿會感覺變輕,因為發酵好的饅頭裡面充滿了氣體,雖然實際重量沒有減少,卻會有輕盈感。

發酵過度或不足

1.發酵不足 ×

饅頭還沒長大到1.5倍就拿去蒸,蒸出來的饅頭體積較小、口感較硬,有時表皮會出現透明感,透明的地方叫做死麵,吃起來特別硬,就是麵團沒有發酵完成。

2.完美發酵 ○

在發酵程度到達1.5~2倍時蒸出來的饅頭,漂亮且好吃。

3.發酵過度 ×

饅頭發酵超過2倍才蒸製,因為發酵過度麵皮被撐到太大失去表面張力,饅頭會皺縮。過發程度輕微的饅頭吃起來仍然蓬鬆,嚴重者則會有一股酸味(酒精味),且氣孔粗大。

最佳發酵溫度:30~35℃

溫度低時,酵母的活性也減弱,有時天氣太冷,氣溫低於20℃,饅頭造型做好時,麵團卻完全沒有長大,此時要營造一個溫暖且適合發酵的環境,讓環境的溫度落在30~35℃之間,才不用等到天荒地老。

加速發酵靠這2招

  1. 在家用烤箱底部放一盆冒煙的熱水,烤箱中間放烤盤,麵團放在烤盤上,烤箱留微縫勿完全關閉,烤箱內部因為有熱水就會變溫暖,幫助麵團發酵。
  2. 將蒸鍋的水加熱至45~55℃,鍋蓋留縫,把麵團放在蒸籠中進行發酵。

經過切模、塑形並發酵完成的饅頭,裝飾後也能變化出各種卡哇伊的造型饅頭:

更多製作饅頭的準備技巧、變化造型饅頭的作法,收錄於:

造型饅頭:新手也能做出超萌饅頭

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