《中式料理酒》米酒、高粱酒、紹興酒、花雕酒有什麼不同?適合用在哪些料理?

愛料理 編輯部

有很多中式料理都會使用料理酒,像是醉雞、麻油雞、三杯雞、當歸鴨等等,但為什麼要在料理中加酒呢?其實在做料理時加入料理酒,酒中的酒精會在加熱過程中開始揮發掉,而酒精揮發後剩下來的就是料理酒的美味精華喔!通常料理酒都是擔任畫龍點睛的角色,不建議加太多,怕會搶走食材與其他調味的味道。為了更了解中式料理酒,現在就馬上跟大家分享米酒、高粱酒、紹興酒與花雕酒的不同,適合搭配的料理又是哪些。

米酒

在一般家庭最普及的應該就是米酒了,米酒價錢較便宜,而這裡講的米酒是以稻米為原料,經發酵、蒸餾後所精製而成,酒精濃度約在20%左右的「料理米酒」,還有釀造時取其酒頭精華部分的「米酒頭」,其酒精濃度較高約35%左右,而這些料理米酒還分為有鹽和無鹽。「一般米酒」則不加鹽也無酒精濃度限制。

米酒入菜吃起來會有些米香味,味道微甜,其料理使用範圍其實很廣,但最常見的使用方式是將米酒加入味道濃郁的料理(例如:三杯雞)或是會有腥味的料理(例如:魚類料理),還有將米酒加入湯品裡幫助血液循環而達到怯寒的效果(例如:麻油雞)。

高粱酒

高粱酒以高粱為主原料,也是經發酵、蒸餾後所精製而成,酒精濃度約在50%左右,味道濃烈、飽滿厚重,有高粱的香味,入口甘甜,而高粱酒的甘甜程度就取決於製酒時所使用的高粱品種。適合使用高粱酒的料理方式沒有米酒多,因為味道較厚重、酒精濃度高,料理時下手絕對要輕一點,否則會搶去整盤菜或整鍋湯的味道。高粱酒和米酒一樣常被用在去腥與重口味料理(例如:客家鹹豬肉),也和海鮮料理非常搭(例如:烏魚子)。

紹興酒

紹興酒屬於黃酒,顏色不像屬於白酒的米酒和高粱酒一樣透明,而是琥珀色的,製作過程透過釀造而非蒸餾,主要成份為糯米等米類,取名「紹興」是因為黃酒以在浙江紹興生產的最為知名。紹興酒味道比白酒類更甘醇濃厚,酒精濃度約在15 左右,可以用在料理去腥與增味,但最適合用來燉煮肉類料理,因為其耐熱特性就算長時間加熱也不怕(例如:東坡肉)。紹興酒的酒精濃度較低,也很適合用來醃食材(例如:紹興醉雞),但是用醃的沒經過加熱步驟降低酒精含量,酒味就會比較重一點。

花雕酒

其實花雕酒就是品質特好的紹興酒,有著深琥珀色的外觀,味道比紹興酒更濃厚、更甘醇,因此適合用紹興酒做的料理也適合用花雕酒來做,而且味道會更香,若使用陳年花雕酒又更加美味。取名「花雕」是因為以前的人把紹興酒放在外觀有雕花的酒甕中長期儲放,放久了變成陳年紹興以後就被稱為花雕。

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