「客家麻油雞」和一般麻油雞差在哪?客家雞酒會甘甜就靠這一味! - 愛料理生活誌

「客家麻油雞」和一般麻油雞差在哪?客家雞酒會甘甜就靠這一味!

臺灣阿鹹
最後更新2021/11/04

最近明顯降溫又加上陰雨連綿,「立冬」也即將到來,立冬進補吃一些溫補美食禦寒,暖心又暖胃,像是薑母鴨、燒酒雞、麻油雞、羊肉爐、香菇雞湯、蒜頭雞湯等都是超受歡迎的湯品!其中麻油雞的製作步驟是相對簡單好上手、且成功率高的料理,配上喜愛的米血、蔬菜、再來點麵線,人間美味~你試過「客家麻油雞」嗎?跟一般麻油雞到底差在哪?也有人稱之為客家雞酒,關鍵就在這一味!


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客家麻油雞與一般麻油雞的差異

天氣漸涼,有網友在臉書社團「家常菜」中分享自製麻油雞,內文「大姐指定菜,說想吃客家麻油雞」,並附上一盆滿室雞肉與濃郁麻油色澤的料理照,讓人口水直流,不在場也可以聞到味道(誇張),不少人留言問道:「客家麻油雞跟ㄧ般麻油雞有何不同嗎?」許多內行人留言回應:「絕對要加上這一味!」

網友 May Jhang 製作。Photo:翻攝於臉書社團「家常菜」

一般麻油雞的材料很單純,薑、麻油、米酒、雞肉就能完成。而客家麻油雞(客家雞酒)的所需食材也類似:老薑、黑麻油、雞肉、米酒,最重要的是多了一項「冰糖」。做法也幾近一樣
,以中小火用麻油將老薑煸香後,加入雞肉炒熟,再以全米酒、冰糖一起燉煮(不加水的話會更香),大火滾開後,轉小火悶煮 15~20 分鐘,無須再加任何調味,尤其是不能加鹽巴,否則湯頭會不再甘甜。老薑與米酒的量可依個人喜好,喜歡濃郁的湯頭就使用全酒,若不想要太濃則可半水、半酒。麻油則需適量,過多的話,湯頭會偏苦唷。

除了加冰糖,該則 po文下也有不少網友分享自家獨門吃法,例如,加桂圓或柿餅,也可以讓雞湯有自然甘甜~「先生是客家人⋯⋯姑姑煮的麻油雞會加桂圓⋯⋯全酒下去煮,湯喝起來甜甜的」、「我大嫂是客家人,她喜歡在麻油雞湯裡加桔餅,湯喝起來甜甜的」。也有會加「龍眼乾、枸杞與紅(黑)棗」的方式。

大姐指定菜「客家麻油雞」食譜做法

網友 May Jhang 製作。Photo:翻攝於臉書社團「家常菜」

食材

  • 雞腿 6 隻
  • 雞翅 12隻
  • 米酒 3.5瓶
  • 麻油 2 匙
  • 冰糖 4 匙
  • 老薑末 0.6碗(一般吃飯的碗)

步驟

  1. 先將老薑拍打成末,麻油爆炒老薑末後,放入雞肉翻炒幾下即可。
  2. 加入米酒、冰糖,大火滾開,用小火悶煮就可。
  3. 其他調味料都不用加,麻油不能太多,會苦。

原 po 分享,她這次的份量多悶煮 40 分鐘,量少就無須這麼久,可以悶煮後試吃,煮出自己喜歡的軟硬度即可。她也提醒,若肉量少配料就應酌量,麻油切記不能太多,只要夠炒老薑的量即可,米酒量則是蓋過肉就好,冰糖也要酌量

麻油雞的麻油到底要先加還是後加?

這次的討論串關於麻油雞做法中「麻油加入的順序」也有兩派說法,一派認為應該要在一開始使用適量麻油炒薑與雞肉才會入味,另一派則認為麻油是在最後小火悶煮時再加入才不會反苦。對此,原 po 分享,客家族群在台灣有七種語言音調,即使都是客家菜,各地料理方式也大不同。他也分享:「麻油炒過香氣才會出來,你說的會苦是因為麻油太多,當麻油跟薑的量都過多就會苦。」大家就依自己偏好的口味與方式彈性調整即可,也歡迎在 icook 分享屬於你家的麻油雞獨特吃法唷!

▼ 不同的客家麻油雞(客家雞酒)做法


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▶ 食譜做法出處

網友 May Jhang 製作,臉書社團「家常菜」

 

 

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