【九層塔】台式料理有它才夠味,為什麼九層塔很快就變黑?如何保存更好?

愛料理 編輯部
香炒蛤蜊、三杯雞、鹹酥雞⋯若少了九層塔,料理就不料理了!香料植物九層塔是中式料理之光,莖葉的特殊香氣,台式菜餚最懂這一味!買回來的九層塔,可去濕氣放在冰箱,或常溫延長保存,而使用九層塔時,如果想增強九層塔的料理香氣,不妨將其快速過油後料理,有助香氣濃郁更散發。而起鍋前才放入新鮮的莖葉,避免久炒也能減少上菜時變黑。

台式的九層塔常被誤認是西方的甜羅勒,雖然兩種都是羅勒,不過卻不同種。九層塔有非常中式的名字,有一說是九層塔植物的花序層層排列,如同高塔般,而「九」則指很多層的意思。九層塔是唇形科香草植物,植株高度約為60~80公分左右,濃厚的香氣來源為醚類、酚類等成分,屬於整株皆能食用的植物。台灣的九層塔以莖的顏色可分為青莖和紅色莖兩種,紅莖的九層塔論香氣、味道相對較濃。

增香氣的九層塔葉,也有意想不到的營養

雖然一般僅將九層塔作香料來使用,不過因為香氣濃,能幫助開胃、增加胃口、有助消化,有時遇到食慾不振時,不妨就使用九層塔。九層塔含有豐富的礦物質如鉀、鈣、磷、鎂、鉀等,也具備維生素A、胡蘿蔔素、維生素C等,於對抗發炎、延緩老可以說小小的香料植物也有出乎意料的效果。

過去曾有對九層塔不好的網路謠言,指稱九層塔含有Eugenol(謠言稱黃樟素)成分會致癌,謠言中還有醫生背書,其實是錯誤的!這已被證實為錯誤資訊,而文中被誤會背書的醫師也出面澄清。實際上,Eugenol的正確名稱為丁香酚,九層塔中雖也含有的黃樟素,不過針對九層塔的黃樟素或丁香酚等其他成分,目前並沒有九層塔會致癌的相關文獻,如果曾對這樣的謠言訊息誤解者者,不要隨意相信。

九層塔為什麼容易變黑,原來是它!

九層塔買回家後常沒幾天就黑掉、軟塌,因為九層塔含有容易氧化的酚類物質,接觸到空氣會慢慢氧化變黑,而有一說九層塔較不耐寒涼溫度,雖然冷藏能幫助保鮮,但也無法保存較多天。若要冷藏,可將九層塔用紙巾擦去莖葉上的水分後,用白報紙包裹放入塑膠袋、保鮮袋或保鮮盒;另一種建議可裝入保鮮盒後用常溫保存,據說延長保存的效果很不錯。

沒吃完又怕壞掉的九層塔,可以把九層塔和油脂、鹽巴、蒜頭以調理機攪打成「九層塔青醬」保存,日後可以用九層塔青醬作為料理拌料,醬汁既能保存,又能省時製作多樣料理!九層塔能為料理添香、香氣也能幫助環境驅蟲,不妨可在家種一盆,隨時來點九層塔料理囉!

食材九層塔
產季・盛產地夏秋/台灣各地
營養特色鉀、鈣、磷、鎂、鐵、維生素A、胡蘿蔔素、維生素C等
挑選守則葉片為鮮綠色

莖與葉子無破損

避免枯黃發黑、有斑塊

香氣濃厚者

料理撇步1.含有芳香成分,避免煮太爛而揮發

2.油炒,幫助胡蘿蔔素轉化

3.用油脂、蒜頭、松子、鹽巴打成九層塔醬來保存

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