抹茶、綠茶到底哪裡不一樣?你分辨得出差別嗎?

2020/03/16愛料理 編輯部
甜點、飲品中常見使用綠茶和抹茶,兩種風味有些相似,但是綠茶和抹茶有什麼差別,你能輕易分辨出來嗎?抹茶常見是粉末狀,抹茶到底算是哪一種茶?綠茶和抹茶怎麼區分,其實兩種在種植、製作方式,連茶營養都有些不同喔!喜愛綠茶、抹茶等茶類的你,快從這篇認識學起來!文末也推薦兩種茶適合的甜品製作搭配!

綠茶:高溫炒製後揉捻,創造風味


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要分辨綠茶和抹茶,若從顏色、風味區分一般不是非常容易,因為抹茶其實正確說也是綠茶的一種綠茶,是茶樹經過日照栽種後採收的茶葉,將茶葉以高溫翻炒的方式殺菁抑制發酵,經過揉捻茶葉幫助茶葉風味建立,之後乾燥而成。因此綠茶的茶葉外表是皺而乾,得經過熱水沖泡後,使茶葉舒展,讓茶湯釋出。一般製作綠茶粉,則是乾燥後以機械磨成粉狀。

抹茶:採收前遮陽光,蒸製研磨程序更多


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抹茶大多呈現粉末狀,抹茶是綠茶樹栽種至採收前約 20 天 ~ 1 個月,將茶樹以遮罩遮擋住陽光後繼續生長。採收後以蒸製的方式處理茶葉,再經過溫風乾燥後,去除粗的茶葉梗,保留完整葉片並以石臼低溫研磨的方式磨成粉。抹茶粉的顏色鮮綠又帶點微黃。

研磨時轉速、溫度以及細緻度也會影響抹茶粉的品質好壞。抹茶的茶葉得選用每年第一次新茶收成採摘的茶葉,而根據《喝茶好科學》便指出,作為濃茶飲用的抹茶,茶葉品質要甜味重、無苦澀味。也反應品質好的抹茶粉,除了茶葉選擇的嚴謹,茶味是帶甜而較不澀。據說品質好的抹茶,是帶有淡淡的海苔香氣

因此,抹茶是綠茶的一種,但因為栽種、處理方式和綠茶不同,製作程序更多,風味呈現也不一樣。

▼綠茶和抹茶,特色比一比!

































綠茶抹茶
外觀茶葉乾呈現常見粉末狀
栽種日照採收前遮蔽陽光
製作高溫翻炒、揉捻後乾燥蒸製、溫風乾燥、研磨
特色翻炒、經揉捻以石臼研磨
風味帶甘澀,依品種不同品質好者,帶有海苔香氣、微甜較不苦澀



從營養來說,一般茶葉中皆含有兒茶素、茶胺酸、維生素A、C、E、鉀以及鈣等,而抹茶因為以完整的茶葉片磨成,而製作過程溫度較綠茶低,能保留下的營養較多,如抹茶中的茶多酚、維生素 C 等物質較綠茶多。而像一般沖泡綠茶後,因為也不食用茶葉,因此實際攝取到的營養素也會少於抹茶。

抹茶如何辨真假?


至於抹茶的品質好壞,一般要快速鑑定並不容易,也曾有食品或甜點料理混用綠茶粉來作為抹茶使用,不過因為抹茶也是綠茶的一類,目前並無嚴格規範產品的使用限制。食藥署也曾針對抹茶粉沖泡飲品時提供兩種辨識訣竅,像沖泡後無添加的抹茶,外觀質地應稍微偏稀而非濃稠狀,另外色澤若過於呈現鮮艷的綠色,則可能額外添加色素來調色。在品嚐抹茶甜點、飲品時,可以特別留心。

綠茶、抹茶推薦吃法動手做!


綠茶搭水果


綠茶和抹茶非常適合做點心,立刻推薦幾道茶甜點!綠茶以茶葉沖出茶湯後,即可調成風味飲品或果凍,如搭配水果香氣百香果、蘋果、檸檬以及柳橙等都不錯,特別是榨出水果汁後混合或切果丁放入綠茶內,打造不同的茶味。如果手邊有綠茶粉或綠茶葉,加入鬆餅糊、麵團中,讓糕點充滿淡淡茶香。

▼綠茶最適合調製成風味飲料或淡雅的茶點!




抹茶搭牛奶


至於抹茶,不妨製作近年人氣一直很夯的抹茶奶醬!用在塗抹吐司、餅乾沾醬都很對味,製作時火侯掌控很重要,急不得!甜點新手可參考較容易製作的抹茶牛奶和蒸蛋糕,這些和其他烘焙難度較高的點心相比,入門門檻低,像是「漸層抹茶牛奶」在咖啡廳、手搖飲店都超熱門,學會製作法,在家就能調出漂亮好拍的抹茶飲啦!(更多抹茶粉應用法,可參考:《烘焙用粉介紹》抹茶粉等有哪些使用技巧?

▼兩大熱門抹茶料理,學起來!



▼運用抹茶粉,新手(左)和有烘焙基礎者(右)可挑戰不同甜點難度!



認識綠茶和抹茶的差別了嗎?你又喜歡哪一種茶呢?目前抹茶的茶葉栽種與生產技術主要以日本最完善,有機會品嚐道地抹茶、綠茶飲時,試著感受它們的異同,喜歡茶香的你,請用各式綠茶、抹茶甜點滿足你的甜點胃

▶ 參考資料

《喝茶好科學》

食藥署食用玩家-你夠了解抹茶嗎?

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