油花越多越高級?你吃的可能是「注脂肉」!7 月起食藥署強制標示 - 愛料理生活誌

油花越多越高級?你吃的可能是「注脂肉」!7 月起食藥署強制標示

臺灣阿鹹
最後更新2022/03/22

老饕們總喜歡雪花分布均勻的肉,例如:油脂豐富的霜降、雪花肉⋯⋯都受到許多人的喜愛,一般來說,油花愈多的肉,不管等級或是價格通常也愈高。然而,你知道這些肉品上的油花有可能是假的嗎?這些以注入油脂的方式,仿造出油花效果的的肉品,稱為「注脂肉」,食藥署正式公告,今年 7 月1 日起,全面要求強制標示,要是沒標示最高罰 300 萬,標示不實則是 400 萬罰鍰。

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注脂肉是什麼?高級油花有可能是假的?

「注脂肉 (Artificial marbling meat)」是一種以人工將油脂注入瘦肉中仿造油花效果的技術。這是源於在市場上,有美麗油花的肉品能獲得較高的等級與售價,這些高級肉的油花學名為「肌間脂肪」,通常會均勻生長在肉品的肌肉間,越均勻分布的油花,越能增加肉品的風味與嫩度,一般來說,售價也會較貴,因此也開始有食品加工業者,將脂肪注射於瘦肉中,來提昇肉品口感與售價。

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以現在的食品加工技術,大部分的肉品都可以注射脂肪,但市場上流通的注脂肉則仍以牛肉為主,市面上較貴的牛肉部位,例如:老饕牛排、肋眼牛排,都是大理石油脂花紋分布均勻的部位,肉質滑嫩相當受歡迎。或日本和牛之所以受歡迎,也是由於和牛品種的大理紋油花較其他品種的牛肉多,有入口即化的口感。而注射脂肪到瘦肉中,仿造雪花、霜降、大理石紋就能增添賣相,一般民眾也很難分辨。

7 月食藥署強制規定「重組肉、注脂肉」要標示!

食藥署於近日(3/17)正式公告修正「重組肉食品標示規定」,名稱修正為「重組肉及注脂肉食品標示規定」,七月一日起,全面要求強制標示,要是沒標示最高罰 300 萬,標示不實則是 400 萬罰鍰。

重組肉及注脂肉食品標示規定」定義,所稱「重組肉食品」,指以禽畜肉或水產品為原料,經組合、黏著或壓型或其他方式,以一種或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉(水產品)塊(排、片)之產品;「注脂肉食品」,則是指以畜肉為原料,經油脂或以油脂混加食品原料、食品添加物注入、調理過程製造之產品。

從七月一日起,包裝重組肉、注脂肉食品應以中文於品名顯著標示「重組」、 「注脂」或等同字義說明,並加註「僅供熟食」或等同字義之 醒語。

食品販賣業者,販售散裝重組肉、注脂肉食品, 應於販售之場所,以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」或 等同字義說明,並加註「僅供熟食」或等同字義之醒語。 前項標示得以卡片、標記(標籤)、標示牌(板)或其他相類型 式,採懸掛、立(插)牌、黏貼或其他足以明顯辨明之方式為之。以標記(標籤)標示者,其字體長度及寬度各不得小於零點二公分;以其他標示型式者,各不得小於二公分。

直接供應飲食場所販售重組肉、注脂肉食品,應於供應之飲食場所,以中文顯著標示該食品為「重組」、「注脂」或等同字義 說明,並加註「熟食供應」或等同字義之醒語。 前項標示得以卡片、菜單註記、標記(標籤)、標示牌(板)或 其他相類型式,採張貼懸掛、立(插)牌、黏貼或其他足以明 顯辨明之方式為之。以菜單註記、標記(標籤)者,其字體長度及寬度各不得小於零點二公分;以其他標示型式者,各不得小於二公分。


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牛排點全熟?重組肉、注脂肉務必全熟再食用!

由於注脂肉與重組肉在加工過程中,會增加微生物污染的風險,因此建議,不管是注脂肉或重組肉都必須煮至全熟才食用,只要煮至全熟,就能安心食用注脂肉與重組肉。若是吃下半生不熟的加工肉品(注脂肉、重組肉),就有可能引發腸胃不適⋯⋯等食安風險。

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七月法規執行前,民眾又該如何自保?除了注意肉品標示,也可主動詢問餐廳使用的是否為原肉,若為重組肉或注脂肉,務必將肉品點至全熟。

法規也規定「僅供熟食」的標示,販售散裝重組肉、注脂肉食品的食品業者或場所,除須顯著標示「重組」、「注脂」,也須加註「僅供熟食」或等同字義之醒語。這個「全熟」的定義是什麼?食藥署說明,根據「食品安全管制系統」的 HACCP 溫度,畜肉須煮熟在中心溫度 72°C 以上,禽肉中心溫度 74°C 以上,才算全熟,地方衛生局稽查時可攜帶相關檢測儀器或主觀檢視。民眾購買相關肉品時,也須留意務必全熟再食用。

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