【食材介紹與應用】手作甜點篇: 全麥粉(Whole Wheat Flour) - 愛料理生活誌

【食材介紹與應用】手作甜點篇: 全麥粉(Whole Wheat Flour)

2017/02/10愛料理 編輯部
本期【食材介紹與應用】的手作甜點篇已經進入尾聲,大家對高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉玉米粉應該都更加認識了不少,也有透過食譜成功做出美味的甜點吧?本期最後登場的是全麥粉(Whole Wheat Flour),它在專家眼裡是更健康的烘焙用粉喔!來認識一下它吧!

全麥粉(whole wheat flour)主要指的是直接用整顆小麥下去研磨製成的粉,台灣食品藥物管理署就指出,全麥粉和其他全穀類相同,需含有麩皮、胚芽和胚乳,而且比例也要和原小麥穀粒相同(麩皮 12.5%:胚芽 2.5%:胚乳85%)。市面上還有另外一種全麥粉是用「還原」的方式所製成,也就是利用麩皮粉、胚芽粉和白麵粉(由胚乳製成),依照上述規定的比例混合而成。有些不良業者用白麵粉和麩皮混合,就當成全麥粉來賣,請大家在購買的時候都要特別注意喔!

Photo:eaglenews.ph

全麥麵包是100%全麥粉做成的嗎?

雖然全麥麵包聽起來像是 100% 用全麥粉做的,但其實完全用全麥粉的話,麵包會發(發酵)不起來,全麥粉的蛋白質含量低,所以做出來的麵團筋性也低,缺乏彈性與延展性,因此做全麥麵包時所使用的粉,通常都是全麥粉與高筋麵粉混合而成的麵粉,才能做出有嚼勁的麵包,而一般最常見的混合比例為「全麥粉 1:高筋麵粉 1」。

市面上販賣的全麥麵包成分,根據台灣食品藥物管理署的規定,需含有 51% 以上的全穀含量才符合「全麥」的標準喔!若低於 51% 只能被稱為「含有全麥粉」的產品。
「營養添加麵粉」和「營養強化麵粉」是什麼?

WHO 世界衛生組織(World Health Organization)提倡各國使用的「營養添加麵粉」與「營養強化麵粉」,到底是什麼呢?營養添加麵粉(enriched flour)指的是將製作麵粉時所流失掉的原有營養成分,儘量全部補回去,也就是「營養還原」的意思,而營養強化麵粉(fortified flour)則是加入食材本身沒有的營養成分,也就是「額外添加營養」的意思喔!
全麥粉的營養分析

全麥粉除了含有膳食纖維,還有蛋白質、維生素B群、維生素E、硒、錳、鎂、磷、鐵等維生素與礦物質。根據美國政府農業部的營養分析指出,每 100g 全麥粉含有:


熱量(Calories):407cal


蛋白質(Protein):16.4g


碳水化合物(Carbohydrates):87.1g


脂肪(Total Fat):2.2g


膳食纖維(Dietary Fiber):14.6g


以上資訊僅供參考,購買時請以產品標示為主。



全麥粉甜點食譜

做烘焙料理時,若加入營養價值較一般白麵粉更高的全麥粉,就能攝取到更多營養成分喔!這次一樣要來分享兩個美味的甜點食譜!



*食譜一:


*食譜二:

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