台灣美食技術交流協會 發表的文章

煙燻炸雞胗在家做

伊珊主廚這回要製作「煙燻炸雞胗」,我原以為會很費事繁瑣,非得要有個煙燻箱或是大鍋子不可,沒想到她拿出的器具小巧簡易...
2018/07/30 台灣美食技術交流協會

談刀具:磨刀篇〈聽音辨位〉

噓!安靜下來,仔細聽那磨刀聲。刀具須區分不同區段來研磨,研磨同一區段時,磨刀聲會平穩而一致,如果聲音變了,就代表角...
2018/07/23 台灣美食技術交流協會

掌握關鍵溫度,成就柔美肝醬

連吃了多日的大魚大肉,是時候來點輕食小菜。這次先來談香腴滑嫩的雞肝料理,以及料理前必先做好前置作業。雞肝醬的作法很...
2018/07/16 台灣美食技術交流協會

油封雞胗,封存美味時光

油封鴨(Confit de canard)是法國經典地方料理,腿肉先以鹽與香料醃漬,再放入油脂中低溫慢烹而成,利用...
2018/06/02 台灣美食技術交流協會

雞肝+味噌紅酒醬汁,濃鮮芳美如巧克力

味噌煮是日式經典烹調方式,一般是以清酒、糖、味醂加上味噌煮成濃縮的醬汁,適合搭配風味濃重的食材,像是鯖魚、秋刀魚等...
2018/05/25 台灣美食技術交流協會

雙翅背後的藏鏡人

頭一次吃到填了鮑魚餡料的去骨雞翅,是在目前暫時歇業的手工台菜餐廳「山海樓」(預計三月底將於新址開幕)。那是道湯品,...
2018/02/06 台灣美食技術交流協會

「雞」關算盡:第一次分切三節翅就上手。

「分切三節翅到底是要從哪裡落刀?有個明確的點嗎?」鮮享分切廠的技術長Sam被我問煩了,乾脆直接寄來一段影片,再為我...
2018/01/11 台灣美食技術交流協會